!’’()% !,!"+ 操作方法 取 *() 奶样 " 加除蛋白试剂 *() 混合均匀 " 过
滤" 沿滤液试管壁慢慢加入饱和苦味酸溶液约
奶样颜色 黄色 红色
’"-()" 形成环状接触面 % !"!"% 结果判定
按环层颜色变化判定结果 & 见表 ! $%
表! 环层颜色 清亮 白色环状 环层颜色变化与判定结果对照 掺假实验 不含水解动物蛋白 含水解动物蛋白 判定结论 合格乳 异常乳
!"#$% &%#’(
４３
乳 品 加 工
Ｄ ａｉ ｒｙ Ｉ ｎｄｕｓｔ ｒｙ
物质的含量而向原料奶中加水解蛋白粉 !
掺尿原料奶中的肌酐 & 来自哺乳动物的尿 $ 与 碱性苦味酸作用 " 生成红色的苦味酸肌酐复合物 !
!"! 检测方法 !"!"# 原理
用硝酸汞沉淀方法除去乳酪蛋白 " 但水解蛋白 不会被除去" 并会与饱和的苦味酸溶液产生沉淀 反应 !
蒸馏水 " 加浓硫酸 !"* ()" 加热助溶 " 待试剂全部 溶解后加蒸馏水至 *’’ ()% & !$ 饱 和 苦 味 酸 称 取 苦 味 酸 +&" 加 蒸 馏 水
+,!,%
结果判定 按奶样颜色变化判定结论 & 见表 +$%
表" 奶样颜色及判定结论对照 掺假实验 不含尿 掺入畜尿 判定结论 合格乳 异常乳
+"!"!
试剂配制 饱和苦味酸溶液的配制方法为( 称取苦味酸
+& " 加蒸馏水 !’’ ()% +"!"+
操作方法 取 原 料 奶 + ()" 加 $’! 氢 氧 化 钠 % 滴 " 混 匀 " 加饱和苦味酸 ’"- ()" 放置 *(12 后观察现象 %
!"!"!
试剂配制 # $ $ 除 蛋 白 质 试 剂 硝 酸 汞 $%&" 加 入 $’’ ()
１ 测尿素
!"!
目的 由于各乳品厂家大部分对原料奶实行 ! 按质论 价 " 时往往以蛋白质为主要检测指标 # 部分不法奶 商往往会在原料奶中加尿素来提高蛋白质含量 $ 测 尿素就是为了找出并拒收这部分掺假异常乳 $
!*#*2
判定结论 按奶样颜色变化判定结论 % 见表 ! &$
表! 奶样颜色变化与判定结论对照 掺假实验 不含尿素 含尿素 判定结论 合格乳 异常乳
社 ! !11&
/%0 史 学 增 ’ 牛 奶 掺 假 的 化 学 检 验 方 法 ’ 长 春 ( 吉 林 省 科
学技术出版社 ! !112
&’%’&
说明 $!% 该方法最低检出量为 "’%,& $%% 本方法中不加间苯二酚或时间大于 (#)* 也
/(0 董 文 斌 ’ 掺 假 食 品 的 识 别 与 检 验 ’ 西 安 ( 西 北 大 学 出
%# & 浓硫酸
摘 要! 主要介绍了在生产实践中积累的检验鲜奶
常规 $ 称取 +-.& 亚硝酸钠
% ) & ’*’+, 亚硝酸钠溶液
掺假的几种技术方 法 # 包 括 对 尿 素 $ 水 解 动 物 蛋 白 $ 粉末油脂 $ 蔗糖 $ 防腐剂以及乳房炎乳等的检测 ( 关键词 ! 原料奶 ) 掺假 ) 快速 ) 测定
溶解于 !’’./ 蒸馏水中 # 置棕色瓶保存备用 $
!*#*)
操作方法 取被检奶样 )./ 放 入 大 试 管 中 # 加 入 ’*’+, 亚
硝 酸 钠 溶 液 ’*+./ # 加 入 浓 硫 酸 !./# 将 胶 塞 盖 紧 摇匀 # 待泡沫消失后向试管中加入约 ’*!& 格里斯试 剂 $ 充分摇匀 # 待 #+.01 后观察结果 $
为奶牛患病后常常要用青霉素 ’ 先锋霉素等消炎针 剂来治疗 ! 因此 ! 乳房炎乳中抗生素的危害也不能 忽视 " 检测乳房炎乳的目的 ( 一是可防止乳品加工 企业收进这种生理异常乳 ) 二是可帮助奶农及早发 现患了乳房炎的病牛 ! 进行治疗 ! 以免造成更大的 损失 &
５ 测蔗糖
&’!
目的 掺杂使假乳往往口感较差 ! 有些不法奶商常常 在掺假奶中加入价格便宜的白砂糖来改善原料奶 口感 "
%,! 检测方法 %,!,$ 原理
植脂末和油脂粉是由棕榈油和糊精或饴糖及稳 定剂等生产而成 " 而糊精和饴糖中含有葡萄糖成分 " 可利用葡萄糖遇尿糖纸显色的原理来检测 " 也可用 加热冷却法直接观察 %
%,!,!
操作方法及判断 取一平板 " 取 $’ () 奶样注入平板中 " 倾斜看
平板上是否有漂浮物 % 由于棕榈油熔点是 !%" " 一 般厂家把收购原料奶的温度都控制在低于 $*" " 而 植脂末和油脂粉遇冷会有少量棕榈油综合物浮在奶 样 上 % 然 后 取 尿 糖 试 纸 一 根 " 浸 入 奶 样 中 !3 后 取 出 " 在 $3 后观察结果 % 有植脂末和油脂粉时尿糖试 纸会有颜色变化% 随着添加量的增多" 颜色由淡 蓝 ! 浅黄色 ! 黄绿色 ! 黄色 % 如果尿糖试纸颜色呈 棕红色则是添加了葡萄糖粉 %
奶样颜色 紫红色 不变色
!"# !"#"!
检测方法 格里斯试剂法 $ 原理 尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应生成二
!"#"+
说明 本法灵敏度为 -"-!, $ 因此被检奶样最少不能低
于 #"+./$ 本 实 验 最 好 与 正 常 牛 奶 作 对 照 试 验 # 其 结果会更为准确 $
氧化碳气体逸出 # 而亚硝酸盐可与格里斯试剂发生 偶氮反应生成紫红色染料 # 掺尿素就会影响该反应 的发生 $
６
-’!
测乳房炎乳
目的 乳房炎乳不是掺假乳 ! 但它属生理异常乳 ! 因
/-0 韩 起 文 ’ 鲜 奶 掺 假 检 验 ’ 中 国 乳 业 ! %""( ! (%!(&
$ !" % (
!"#$% &%#’(
４５
&’% &’%’!
检测方法 间苯二酚法 " 原理 蔗糖在强酸性条件下加热 ! 可分解生成葡萄糖
和果糖 ! 果糖可与间苯二酚反应生成红色的糖醛衍 生物 "
-’%’% -’%’(
氯化物与打酸实验 氯化物检测与打酸实验见韩起文 $)**+%& 结论判定 正常牛乳的氯化物检测试验消耗硝酸银试剂一
&’%’% &’%’(
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试剂配制 %!& 格里斯试剂 称取 $%& 酒石酸 # !’& 对氨基
２ 测水解动物蛋白粉（ 新型乳品专用蛋白 粉 ）
#"!
目的 乳制品企业以蛋白质含量计价 # 部分奶农为了 掺水还要不使蛋白质含量降低 # 同时也能够提高干
苯磺酸和 !&!( 萘胺 # 在研钵中研细混匀后装入棕色 瓶备用 $
版社 ! %""!
/+0 荆文清 ’ 牛 奶 掺 假 物 的 鉴 别 ’ 新 疆 奶 业 ! %""+ ! %!!%(
$ - %(
有此现象 ! 因此必须用表卡好时间 ! 必须在 %!(#)* 内观察记录 &
/&0 蒋儒林 ’ 原料奶中蛋白质脂肪的掺假检验 ’ 中国乳业 ! %""& $( % 3%!!%(
试剂及药品
!# ! 盐酸 ! 间苯二酚 "
操作方法 取 !# ! 盐 酸 %#$ 于 试 管 中 ! 滴 加 & 滴 被 检 奶 样 ! 再 加 入 少 量 间 苯 二 酚 ! 在 酒 精 灯 上 加 热 %!
般 为 !’&#$ ! 而 乳 房 炎 乳 消 耗 硝 酸 银 试 剂 的 体 积 常 常都在 %#$ 以上 ! 有的甚至高达 +#$ 以上 ! 而且乳 房炎乳的口感也没有奶香味 & 虽然滴定酸度一般不 超标 ! 但酒精打酸实验出现明显絮状物 ! 凭此几种 现象就可把该检样乳视作异常乳处理 &
３
+"$
乳中掺尿 （ 人尿、牛尿等哺乳动物尿 ）
目的 利用方便条件掺假提高蛋白质含量 !
+"! 检测方法 +"!"$ 原理 ４４ !"#$% &%#’(
%,+
加热冷却法及判断
Ｄ ａｉ ｒｙ Ｉ ｎｄｕｓｔ ｒｙ 乳 品 加 工
取奶样 !"" #$ 于 %&" #$ 的烧杯中 ! 加热煮沸 后冷却至室温 ! 观察现象 " 若奶样表面有油脂漂浮 物 ! 则说明该原料奶中掺入了植物油脂 ! 属掺假异 常乳 "
Ｄ ａｉ ｒｙ Ｉ ｎｄｕｓｔ ｒｙ 乳 品 加 工
原料奶掺假的快速检验技术
! % 宝鸡惠民乳品集团有限公司
韩起文 % 上海和氏璧化工有限公司 上海 #!---- & 孙武斌 宝鸡 3#!)-+ & % 西安市东方乳品厂 秦立虎 西安
3!--4+ &
编者按 ! 本刊曾于 #--) 年第 !- 期刊登了韩起文撰写的 ! 鲜奶掺假检验 " 一文 # 介绍了通过实验室检测 # 判断 原 料 奶 是 否 掺 了 水 $ 碱 性 物 质 $ 亚 硝 酸 盐 $ 葡 萄 糖 $ 淀 粉 % 豆 浆 $ 面 粉 &$ 乳 清 粉 等 # 原 料 奶 中 是 否 含 有 抗 生 素 $ 防腐剂 # 以及如何区分牛 $ 羊混合乳的方法 ’ 该文受到了乳制品企业的欢迎 ( 为此 # 作者又紧跟形势 # 撰文对尿 素 $ 水解动物蛋白 $ 蔗糖等的检测方法进行了介绍 # 希望本文对广大的乳品企业有所帮助 (