咸蛋
糟蛋
蛋制品
皮蛋
1、咸蛋
浓盐水中浸泡或用含盐的泥土包在蛋的表面腌制 而成的蛋类制品。
咸蛋
黄泥蛋
灰蛋
咸卤蛋Biblioteka 黄泥蛋将鲜鸭蛋加黄泥和食盐制成。
灰蛋
鲜鸭蛋加草木灰及食盐制成。
咸卤蛋
将鲜鸭蛋在盐水中浸泡制成。
2、皮蛋
鸭蛋为主料，以食盐、石灰、纯碱、茶叶等为配 料制作而成。
皮蛋
硬心皮蛋
溏心皮蛋
鹅蛋忌与鸡蛋同食， 伤元气。
※三、蛋的品质检验与贮存
1、蛋的品质检验 2、蛋的贮存
1、蛋的品质检验
①感官检验 ②灯光透视法
①感官检验
用嘴对蛋壳哈一口热气，再用鼻子闻其味， 若有臭味则为黑腐蛋；若有酸味则为泻黄蛋； 若有霉味则为霉蛋。
感官检验
眼看
手摸
耳听
鼻闻
把蛋与蛋轻轻互相碰击，若发出清脆声，则为鲜蛋。
海参
海星
海胆
软体动物类
身体柔软，具有坚硬的外壳。
三、水产品的营养特点
含氮浸出物
蛋白质 营养
脂肪
维生素
矿物质
1、蛋白质
食物名称 草鱼
大黄鱼 小黄鱼
鲳鱼 带鱼 黄鳝 鲫鱼 鲤鱼 泥鳅 海参 鲜贝 蛤蜊
水产类（每100g可食部分）蛋白质含量比较
蛋白质（克） 16.6 17.7 17.9 18.5 17.7 16.7 17.1 17.6 17.9 50.2 15.7 5.8
一、水产品定义
水产品——海、淡水经济动、植物及其加工品。
二、水产品的分类
软体软体动动物物类 类 棘皮棘皮动动物物类 类
鱼鱼类类 水水产产品品 贝贝类类
虾虾类类 蟹蟹类类
鱼类
鲈鱼
虾类
河虾 大龙虾
沼虾 基围虾
蟹类
中华绒鳌蟹 阿拉斯加皇帝蟹
美国珍宝蟹 三疣梭子蟹
贝类
象鼻蚌
蛏
生蚝
蛤
棘皮动物类
食物名称 干贝 牡蛎 墨鱼
鱿鱼，水浸 对虾 龙虾
基围虾 海虾 河虾 虾皮 海蟹 河蟹
蛋白质（克） 55.6 5.3 15.2 18.3 18.6 18.9 18.2 16.8 16.4 30.7 13.8 17.5
2、脂肪
水产类（每100g可食部分）脂肪含量比较
食物名称 草鱼
大黄鱼 小黄鱼
鲳鱼 带鱼 黄鳝 鲫鱼 鲤鱼 泥鳅 海参 海蛰皮 鲑鱼
脂肪（克） 5.2 2.5 3.0 7.8 4.9 1.1 2.7 4.1 2.0 4.8 0.3 8.7
食物名称 鲜贝 干贝 牡蛎 墨鱼
鱿鱼，水浸 对虾 龙虾
基围虾 海虾 河虾 虾皮 鲥鱼
脂肪（克） 0.5 2.4 2.1 0.9 0.8 0.8 1.1 1.4 0.6 2.4 2.2 16.9
3、矿物质
烹饪原料学
食品工程学院 旅游烹饪系 李超
第四节 蛋与蛋制品
一、蛋的结构 二、蛋的营养价值 三、蛋的品质检验与贮存 四、蛋制品 五、烹饪运用
一、蛋的结构
禽类蛋
蛋壳
蛋清
占11%，主要成分碳酸钙， 占全蛋2/3，蛋白质含量高，
属于不可食用部分。
少量脂肪与碳水化合物。
蛋黄
占全蛋1/3，含大部分 蛋白质、矿物质、维生素
②灯光透视法
在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线小孔处，利用蛋对光线有半透过性，把蛋上下左右 前后轻轻转动，观察蛋壳是否有裂缝、气室的大小、蛋的透明度、蛋黄移动的影子和
其它异常现象的发生。
2、蛋的贮存
鲜蛋最适宜的贮藏条件是在1℃～5℃，相对湿度 87%～97%的条件下存放。
米糠 木屑
稻谷 锯末
※四、蛋制品
4、维生素
5、含氮浸出物
含氮浸出物
氧化三甲胺
次黄嘌呤核苷酸
游离氨基酸
尿素
※四、水产品的保鲜与保藏
罐藏法 腌制保藏
冰藏保鲜 保鲜与保藏
化学保鲜 冷海水保鲜
干制保藏法
活鱼暂养
1、冰藏保鲜
天然冰或制冰机把新鲜水产品的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法， 它通常称冰鲜。
原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏
用手摸蛋的表面、试重量、试重心。 如果蛋壳手摸光滑，则一般为孵化蛋。 蛋放在手中颠重量，若较轻则说明蛋因存放过久而水分蒸发为陈蛋。 把蛋放在手心翻转几次，若始终为一面朝下，则为贴壳蛋。
观察蛋的大小、形状、颜色、表面是否清洁、长霉、破裂及光滑程度。 新鲜蛋壳应完整，颜色正常，略有一点粗糙，蛋壳上有一层霜状物。 如果蛋壳颜色变灰变黑，说明蛋内容物已腐败变质。 如果蛋壳表面光滑，说明该蛋已孵化过一段时间。
2、化学保鲜
在水产品加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间、保持品质的一种保鲜方法。 化学保鲜分类包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂。
3、冷海水保鲜
冷海水保鲜是将水产品浸渍在温度为0～－1℃的冷海水中的一种保鲜的方法。 优点：冷却速度快，保鲜效果好。 缺点：鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀、鱼肉略咸，体表稍有变色。
7、罐藏法
将水产品密封在容器中，分为金属罐非金属罐两大类，镀锡铁罐与玻璃罐。
和脂肪，卵磷脂和 胆固醇含量较高。
二、蛋的营养价值
二、蛋的营养价值
食疗保健
鸡蛋性平
可补肺养血、滋阴润燥， 用于气血不足。
鸡蛋与兔肉相克，两者各 含有一些生物活性物质，
若同食引起腹泻。
鸭蛋性凉
有大补虚劳、滋阴养血、润肺 美肤等功效。
鸭蛋不宜与鳖、桑葚同食， 两者都属于凉性。
鹅蛋性温
可补中益气，寒冷节气里 日常饮食多食用。
硬心皮蛋
加入草木灰等，蛋黄凝固。
溏心皮蛋
加入氧化铅或氧化锌，使蛋黄中心呈稠粘液状。
3、糟蛋
鸭蛋用优质糯米糟制而成。
五、烹饪运用
剁椒皮蛋
第八章 水产品
第一节 水产品概述 第二节 鱼类原料 第三节 两栖爬行类原料 第四节 虾蟹类原料 第五节 贝类
第一节 水产品概述
一、水产品定义 二、水产品的分类 三、水产品的营养特点 四、水产品的保鲜与保藏
4、活鱼暂养
一种是简易的暂养方式，即将鲜活水产品置入水密性较好的敞口容器中保活。 另一种是先进设备，要求贮备容器有一定的恒温能力和水质净化功能。
5、干制保藏法
6、腌制保藏
腌制保藏方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。 干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液，对鱼体进行盐渍保藏； 湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保藏； 混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。