任务 １ 餐饮部的特点及其功能
• ２. 餐饮部的经营功能 • 经营和管理分不开， 在这里分开来表述是为了强调餐饮部的经营功
能， 具体来说有以 下几点: • (１) 掌握市场需求， 合理制定菜单； 开发餐饮新品种， 创造经营
特色。 • (２) 向宾客提供以菜肴为主的有形产品； 提供能满足宾客需求的适
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任务２ 餐厅的环境设计布局
• ２. 餐厅气氛的设计因素 • 餐厅有形气氛是餐厅整体设计的重要组成部分。 有形气氛设计的优
劣对客人有很大的 影响， 甚至直接关系到餐厅经营的成败。 • (１) 光线。 光线是餐厅气氛设计应该考虑的关键因素， 因为光线
系统能够决定餐厅的 格调， 甚至功用。 餐厅使用的光线的种类有 很多， 如烛光、 白炽光、 荧光以及彩光等。 不同的光线有不同 的作用。
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任务２ 餐厅的环境设计布局
• (２) 客用通道尺寸。 客用通道主要是指客人走进餐厅或离开餐厅， 以及去洗手间、 收 银台等处要使用的通道。 在设计客用通道时要 充分考虑方便客人进入和离开， 避免打搅其 他客人的私密空间， 远离生产空间等因素。 通道的尺寸设计直接关系到客人舒适度的问 题， 不可轻视。 如可供 １ 个人舒适地行走的餐厅通道宽度为 ９５ ｃｍ， ２ 个人并排舒适地行走需要１３５ｃｍ 宽， ３ 个人并排舒 适地行走则需要 １８０ｃｍ 宽。
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任务２ 餐厅的环境设计布局
• (５) 转盘。 将转 盘 放 置 在 圆 桌 中 央， 目 的 是 为 方 便 客 人 用 餐。 标 准 转 盘 的 直 径 为８５０ｍｍ。 根据不同的使用需要， 转盘的直径可大至 １ ５００ｍｍ 或小至 ５００ｍｍ， 有电动和手 动 两种。 其材质多为玻璃和木• ３. 餐饮销售的特点 • (１) 销售量受餐饮经营空间和设备设施的影响。 • (２) 销售量受客人消费时间长短的影响。 • (３) 毛利率高， 资金周转快。 • (４) 固定成本和变动费用较高。 • ４. 餐饮服务的特点 • 餐饮服务具有如下特点: • (１) 无形性。 • (２) 不可储存性。 • (３) 差异性。 • (４) 直接性。
• ④车厢座。 这 是 一 种 桌 座 连 为 一 体 的 餐 桌， 状 似 火 车 厢 的 桌 椅， 所 以 被 称 做 车 厢 座。 这种餐桌适宜人数较少的客人 就餐时用。 这种桌椅有较高的靠背， 可遮挡过往行人的视线， 有 一定的私密性， 很适宜洽谈或情侣使用。 车厢座标定 ４ 人一厢， 每边两人一组。 其规格 一般是: 高为 ７２０ ~ ７６０ｍｍ， 长为 １ １００ ~ １ ３００ｍｍ， 宽为 ７５０ ~ ８５０ｍｍ。
• (４) 酒柜。 餐厅为向客人推销、 介绍餐厅的酒类产品， 设长条形 酒柜或立式玻璃酒柜 供客人挑选。 有越来越 多 的 餐 厅 酒 柜 用 来 储 存 客 人 未 喝 完 的 酒 水， 在 酒 瓶 颈 处 系 上 小 牌， 在上 面标明客人姓名、 时间， 以备下次饮用。 通常将酒柜摆放在餐厅 入口处或冷菜间旁。
• ③ 长 方 桌。 西 餐 厅 多 采 用 方 桌 和 长 方 桌。 长 方 桌 分 为 长、 短 两 种。 长 的 一 种 长 为１ ７００ｍｍ。 这个长度是两张 方桌的长度。 宽为 ４２５ｍｍ， 是方桌宽度的一 半。 短 的 一 种 长 为１ ２７５ｍｍ， 相当于一张 半 方 桌 的 长 度。 宽 为 ４２ ５ｍｍ， 是 方 桌 宽 度 的 一 半。 高 度 均 为 ７２０ ~７６０ｍｍ。 所以， 在必要时可以由方桌拼成长方桌。 长方桌的规格如表 ６ － ３ 所示。
• ②圆桌。 圆桌主要用于中餐厅和宴会厅。 同样的空间内， 它比方 桌能容纳更多的客人， 因此它是餐厅使用数量最多的桌型。 通常， 进餐数超过 ４ 人， 就要选择圆桌； 而在 ４ 人以 内时， 选择 ４ 人方桌较好。 圆桌的规格较多， 具体如表 ６ － ２ 所示。
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任务２ 餐厅的环境设计布局
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任务２ 餐厅的环境设计布局
• (３) 落菜台， 也称落台、 工作台或服务桌。 落菜台既是储藏柜， 又是工作台。 柜内存 放餐具； 柜面作为上、 下 菜 时 的 落 台， 也 放 置 酒 水 和 其 他 用 品。 常 用 落 台 的 规 格: 长 为１ ０００ ｍｍ左右， 宽为 ６００ｍｍ 左右， 高为 ７５０ｍｍ 左右。 考虑 到尽量少打扰客人并提高服务效 率， 落菜台一般设在进菜一方的墙 边或隔板边， 平均每 ８ ~ １５ 个餐桌中设一落菜台。 其规 格: 桌高为 ７２０ ~ ７６０ｍｍ， 长为 ８００ ~ １ ２００ｍｍ， 宽 为 ５００ ~ ７００ｍｍ。
宜的服务。 • (３) 控制餐饮成本， 增加餐饮经营利润。 • (４) 组织员工学习服务技能和专业技术， 提高服务质量。
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任务２ 餐厅的环境设计布局
• 一、 餐厅氛围
• １. 餐厅气氛的基本概念 • 气氛是指特定环境中给人强烈感觉的景象或情调。 餐厅的环境气氛
就是指餐厅内宾客 消费和员工工作的餐饮空间， 包括两个方面: 第 一， 有形气氛， 如餐厅的位置、 外观、 景 色、 内部装潢、 构 造和空间布局等； 第二， 无形的气氛， 其一是指餐厅服务人员的 服务意 识和服务技能， 其二是指宾客的消费态度、 礼貌程度， 以及宾客穿着的服装和佩带的饰物 是否与餐厅气氛相协调。
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任务２ 餐厅的环境设计布局
• (２) 餐椅。 餐厅的餐椅有不同的样式， 以适应不同主题的餐厅。 餐椅要与餐厅的整体 风格相协调， 一般要求精致灵巧， 便于搬动 和叠放。 餐厅用椅主要有以下几种: ①靠背椅。 它有整体式和折叠 式两种。 折叠式主要用于多功能餐厅和一般性餐厅。 整体式靠背椅 是星级饭店餐厅采用最多 的 一 种 餐 椅。 它 厚 重 背 高， 尽 显 高 贵 豪 华。 其 规 格 通 常 是: 座 高 为４２０ ~ ４４０ｍｍ， 座倾 角为 ２０° ~ ３０°， 座深为 ３８０ ~ ４４０ｍｍ， 座宽为 ３ ８０ ~ ４４０ｍｍ。 ②围坐式餐 椅。 它一般是软面座、 高靠背， 适宜豪华餐厅， 尤其是豪华包间。 ③ 酒吧凳。 它通常是软 面座， 圆形较多， 既有可移动的， 又有固定在地面上的。
• (３) 家具。 家具的选择和使用是形成餐厅整体气氛的重要部分， 甚至适宜的家具可以 体现餐厅的经营理念。 餐厅家具的设计， 首 先要考虑客人的需求。 换言之， 要和餐厅的市场定位相配合。
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任务２ 餐厅的环境设计布局
• (４) 温度、 湿度和气味。 温度、 湿度和气味是餐厅气氛的重要因 素。 它直接影响客人 的舒适程度。 餐厅的最佳温度应保持在 ２１ ℃ ~ ２４℃ 。 温度和湿度在一定范围内可以加快或 减缓客人的流 动性。 气味通常能够给客人留下极为深刻的印象。 令人愉快的气味 可以让宾 客流连忘返， 而令人生厌的气味则叫人弃食而逃。
• (５) 背景音乐。 是否喜爱某种音乐是个人的主观感受。 这要依据 客人的文化程度、 性 别、 年龄、 职业等多种因素。 究竟制造什 么样的音响效果 ( 音乐) ， 不能空谈， 必须和饭店 餐厅的市场定 位相一致。
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任务２ 餐厅的环境设计布局
• 二、 餐厅布局
• (１) 餐桌。 餐桌的种类较多， 最常用的有方桌、 圆桌、 长方桌 等。 构造家具的材料多 种多样， 如红木仿古式的、 仿红木的、 一般木质的等。 既有在木制桌面嵌上大理石的， 也 有在桌面上覆 盖塑料贴面的。 家具质料的不同， 在很大程度上反映餐厅的档次。 家具使用 的材料越名贵， 档次也就越高。
项目六 餐饮部的特点及其产品
• 任务 １ • 任务 ２ • 任务 ３ • 任务 ４
餐饮部的特点及其功能 餐厅的环境设计布局 餐饮器具 菜单设计
任务 １ 餐饮部的特点及其功能
• 一、 餐饮部的特点
• １. 餐饮部在饭店中的地位十分重要 • (１) 餐饮是重要的旅游资源。 • (２) 餐饮收入是饭店收入的重要组成部分。 • (３) 餐饮服务水平是饭店服务水平的客观标志。 • (４) 餐饮部是饭店的重要组成部分。 • (５) 餐饮部工种复杂， 员工数量多。
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任务 １ 餐饮部的特点及其功能
• ２. 餐饮产品生产的特点 • 不同于其他产品， 餐饮产品没有库存的环节。 这种特殊商品的生
产有自身特点。 • (１) 种类多， 批量小。 • (２) 生产时间短。 • (３) 手工操作。 • (４) 原材料和产品不易保存。 • (５) 生产过程中的管理较为困难。
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任务２ 餐厅的环境设计布局
• 具体表述如下: ①客人动线。 客人动线应以从餐厅大门到座位之间 的通道畅通无 阻为基本要求， 采用直线为好， 这样会减少客人的 行程。 要注意的是客人动线不能影响到 其他客人的私密空间。 ② 服务员动线。 餐厅中服务员动线的长度对工作效率有直接的影响， 原则上愈短愈好。 在服务员动线设计中， 注意方向的通道作业动 线不要太集中， 尽可能除 去不必要的曲线。 传菜通道的动线尽可 能设计成离落菜台最短的线路。
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任务 １ 餐饮部的特点及其功能
• ５. 客人消费心理的特点 • 客人在饭店餐厅消费的一般心理需求如下: • (１) 求尊重， 求公平心理。 • (２) 求卫生心理。 • (３) 求美的心理。 • (４) 求快心理。 • (５) 求知心理。
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任务 １ 餐饮部的特点及其功能
• 二、 餐饮部的功能
• 餐饮部的功能主要体现在两方面: 餐饮部的管理功能和餐饮部的经营 功能。
• １. 餐饮部的管理功能 • 具体来说， 餐饮经营管理的内容如下: • (１) 菜肴和厨房的管理。 • (２) 服务与餐厅的管理。 • (３) 餐次的筹划与安排。 • (４) 酒水与酒吧的管理。
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