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酒店产品生产管理
系统
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酒 店 产 品 生 产 管 理 系 统
酒店产品生产系统是指酒店产品从设计、 开发、 生产到质量控制的全
过程, 包括这一过程中所涉及的各个部门和员工。在这一系统中, 运行的起点
和归宿都是消费者, 即产品的设计与开发是基于消费者的需求而进行的, 酒店
产品质量的最终裁决者是酒店的客人, 而不是其它任何管理者或权威。酒店
的员工, 只要在酒店区域与客人发生接触, 就一定处于酒店生产系统之中。
酒店产品是一种特殊的产品, 员工服务行为是其重要的组成部分, 因此产
品的质量控制与员工有直接的联系, 控制比较困难。建立生产管理系统的目
的在于建立酒店产品标准化、 规范化的生产和管理程序, 使传统的经验生产
方式向科学的生产方式转变, 从而使以标准化为基础的、 规范化为制约的质
量控制体系得以建立, 并为酒店的质量管理建立一个能够操作的平台。同时
研究生产过程管理、 改进生产过程也能够达到降低酒店运营成本、 提高出
品速度的目的。
从另一个角度来讲, 酒店依靠生产管理系统, 创造合格完整的、 满足客
人需求的产品, 经过市场营销, 才能占有一定的市场份额。
为了更好的了解酒店产品生产系统, 我们先了解几个基本概念:
1、
酒店产品生产过程: 为客人提供服务的一切准备和现场消费全过
程。
2、
酒店产品生产过程的组成: 由有形产品生产过程和无形产品生产过
程组成。有形生产过程基本上同一般企业的生产过程一样。无形
生产过程由静态和动态两部分组成。静态生产过程是指酒店在客
人到达酒店之前就已存在点、 客人到达后也不会变化的酒店产品
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的生产过程, 如温度、 湿度、 环境气氛、 菜点酒水的生产过程。
动态生产过程是指随着客人消费过程而惊醒的酒店服务产品的生
产过程, 如餐间服务态度、 服务过程的礼貌礼节等服务过程。
3、 酒店产品组织生产过程的基本要求;
(1)
连续性: 产品在生产过程各个环节上的运动, 始终处于连续的状态,
不发生或少发生不必要的中断、 停顿和等待现象。
(2)
比例性: 指生产过程的各个阶段、 各道工序之间, 在生产能力上要
保持必要的比例。要求各生产环节之间, 在劳动力、 生产效率、
设备等方面, 相互协调发展, 避免脱节现象。
(3)
节奏性: 酒店任何作业部门都存在节奏性的要求。厨房出菜要按照
客人进餐的速度有节奏的安排, 服务员要按客人进餐速度服务等。
(4)
适应性: 指生产过程的组织形式要灵活, 能及时满足变化的市场需
求。不断调节生产过程, 改进产品, 开发新产品, 保持酒店的竞争优
势。
4、
酒店产品生产的方式: 一般分为大量生产、 批量生产和单件生产。
酒店作为一个特殊的行业, 大量生产产品难以实现, 但部分产品的
生产过程能够采用大量生产的方式, 如客房的清扫、 清洗等, 专业
化程度高, 工序固定, 能够很好的控制人工成本。批量生产在国内
酒店行业很难实现, 只有部分快餐产品能够使用。当前酒店业大部
分采用的大部分是单件生产方式, 专业化程度低、 计划性差, 劳动
力投入大。
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5、
酒店产品生产过程的组织: 酒店要进行生产活动, 需要对产品的空
间和时间进行科学的组织, 使整个生产过程成为一个有机的整体,
实现生产过程高效益和高效率。
( 1) 酒店产品生产过程的空间组织:
企业生产必须使生产单元和设施在空间上成为一个整体, 形成合理的平
面和立体布置。酒店企业在空间布置上要符合酒店企业的经营管理和生产过
程的需要, 方便酒店的经营活动, 既有利用安全生产, 又有利于经济效益的提
高, 同时又要合理分布不同的服务功能以及注意不同功能之间的相互衔接, 降
低因空间变化引起的劳动成本。酒店企业在生产过程的空间组织上应注意以
下原则:
① 最短距离原则。在相互联系的两个上产过程之间应该安排最短距离,
如厨房与餐厅应该靠近, 厨房的仓库、 初加工、 切配、 炉灶等加工单元应
该连续、 紧凑。最短距离能够减低劳动强度, 提高空间的使用效率, 提高生
产效率, 减少差错。
② 最小影响原则。按照生产单元的功能, 一个生产单元如果对另一个单
元有影响, 要使影响降到最低, 如锅炉房应该可能减少对客房的影响, 娱乐设
施应该远离客房等。
③ 最舒适原则。酒店企业在安排生产空间时, 应该使顾客处于最舒适状
态, 餐厅的空间、 客房的大小等。
④ 最协调原则。
( 2) 酒店产品生产过程的时间组织:
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产品生产过程的是组织是指生产工序在时间上的结合方式, 在酒店企业,
某个产品可能是按照顺序移动, 也可能是在不同的两道工序上同时进行, 最后
合成一个完整的产品。企业产品生产过程一般有三种时间结合方式:
①顺序结合方式。在前一道工序全部加工完毕后再整批地转到下一道工
序去加工。
② 平行结合方式。在上道工序加工完成后, 立即转到下一工序加工。
③ 平行顺序结合方式。是把平行结合方式和顺序结合方式综合运用的
方式, 即在尚未完成全部前道工序的加工时, 就先将其中部分已经完成的转入
下道工序加工。
⑶ 流水线产品生产方式简介
① 流水线是先进的生产组织形式, 其生产过程的专业化程度高, 过程封
闭, 工序的比例协调、 有节拍, 过程连续, 生产资源利用充分, 效率很高。
② 酒店企业与流水线生产模式。酒店企业规模的扩大、 酒店企业的集
团化发展及激烈的市场竞争, 导致酒店企业部分产品的生产过程朝着流水线
生产方式发展。流水线生产方式逐步被酒店经营管理者采纳和灵活应用, 如
厨房原来处加工生产的流水线化、 ”对客服务”的流水线服务、 客房清扫
的流水线化等。
国外酒店企业( 特别是餐饮企业) 流水线生产方式相当普及, 形成了巨大
的竞争力。由于中国餐饮企业饿特点和长期传统管理模式的束缚, 其流水线
化生产远没有西方餐饮企业那样普及, 除了中国菜点的制作工序复杂和品种
的多样化, 中国酒店企业现有的经营方式和理念也是阻碍流水线式生产方式
在酒店业应用的重要原因。
6、 酒店产品生产过程的特点: