第一节 概述
一、酱品的生产历史 酱类主要是以麦子和豆类为主要原料， 酱类主要是以麦子和豆类为主要原料，经过微生物发 酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品。 酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品。 在古书记载中，酱是醯和醢的总称。 在古书记载中，酱是醯和醢的总称。 1、史料记载，远在 年的周朝有酱的生产， 、史料记载，远在3000年的周朝有酱的生产，到春秋 年的周朝有酱的生产 战国时期已必不可少， 论语乡党篇 中有“ 战国时期已必不可少 ， 在 论语乡党篇 中有 “ 不得 其酱不食”的话语。 其酱不食”的话语。 2、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，以豆 、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“ 合面而为之…………， 食之有酱 ” 。 是我国古代以大 合面而为之 ， 食之有酱” 豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。 豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。
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6、再倒入用鲜花椒、 、再倒入用鲜花椒、 八角、三奈制成的水。 八角、三奈制成的水。 7、再次拌匀。 、再次拌匀。
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8、装入十分干净的容器 里加盖密封严实。
10、此时便可以倒入生菜 、 籽油， 籽油，油量以淹过豆瓣酱 约一寸高为宜。 约一寸高为宜。 如有发酵翻泡现象的话， 如有发酵翻泡现象的话， 就开盖让它们透透气， 就开盖让它们透透气，直 到完成发酵，再倒入生菜 到完成发酵， 籽油。 籽油。 11、然后将坛口密封，放 、然后将坛口密封， 在阴凉背光处。 在阴凉背光处。以后每次 取用后都要记得将坛口蜜 封好
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4、唐宋朝代：黄酱 甜面酱的传统法生产 、唐宋朝代： 5、 新中国成立后 ， 推广了 “ 种曲制造方 、 新中国成立后， 推广了“ 人工制曲替代自然制曲； 法 ” ， 人工制曲替代自然制曲 ； 发酵方法 也由蒸气保温代替日晒夜露， 也由蒸气保温代替日晒夜露 ， 不受季节限 世纪50年代的保温速酿和无盐固态 制 。 20世纪 年代的保温速酿和无盐固态 世纪 发酵、低盐固态发酵。 发酵、低盐固态发酵。 6、20世纪 年代，太阳能制酱，酶法生产 世纪70年代 、 世纪 年代，太阳能制酱， 甜面酱，实现机械化和自动化。 甜面酱，实现机械化和自动化。
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3、我国北魏（公元386—534年）的《齐名 、我国北魏（公元 年 要术》一书对制酱法的要求是： 月 要术》一书对制酱法的要求是：12月、1月 月 为上时，二月为中时， 月为下时 月为下时。 为上时，二月为中时，3月为下时。在制酱 方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸” 方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸”。 黄衣： 黄衣：用整粒小麦制曲 黄蒸：用麦粉制曲 黄蒸：
酱品的酿造
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1.调味酱的发展历史 1.调味酱的发展历史
.先秦时期才开始有对酱的记载， 《周礼》---肉酱 .西汉时期， 出现了豆酱 .东汉时期出现了重要的酱---枸杞酱 .北魏时代， 《齐民要术》---各种酱的制法 .唐代，---酱已经进入了寻常百姓家中 .元明清,---出现了许多不同种类的酱 .1949年以前， 酱的制作大部分仍然停留在家庭作坊式的加工 .1949年以后， 制曲工艺的改进，开始了大规模的工业化生产
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四、其他酱品的加工制品： 其他酱品的加工制品： 由豆瓣酱、面酱豆酱为基础酱， 由豆瓣酱、面酱豆酱为基础酱，加入各种辅料制作 而成。 而成。 主要产品： 主要产品： 北京烤鸭面酱桂林酱 六必居辣酱四川豆瓣酱 沙茶酱 湖南永丰辣酱 海鲜酱
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第三节 日本酱的生产
一、日本酱的制备： 日本酱的制备： 1、精白米水洗后用 ℃ 浸泡过夜，至水分 、精白米水洗后用15℃ 浸泡过夜，至水或酱油 常压蒸煮 ，冷却35℃ 曲 霉 ， 接 种 量 0.1%， 温 度 30 、 湿 度 96% 培 养 ， 15hrs后转入 后转入4cm厚的曲盘中，高于 ℃翻曲 ， 厚的曲盘中， 后转入 厚的曲盘中 高于35℃翻曲， 自接踵40hrs大米表面长满白色菌丝表示成熟。 大米表面长满白色菌丝表示成熟。 自接踵 大米表面长满白色菌丝表示成熟 将成曲与盐水混合防止霉菌继续生长。 将成曲与盐水混合防止霉菌继续生长。 2、大豆的处理： 、大豆的处理： 3、混合和制醪： 、混合和制醪： 4、发酵：30—38℃/6个月 、发酵： ℃ 个月 5、巴氏杀菌与包装： 、巴氏杀菌与包装：
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做法： 做法： 1、将鲜辣椒用搅拌机搅成末，放盐后拌匀， 、将鲜辣椒用搅拌机搅成末，放盐后拌匀， 加盖密封后腌一天一夜
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2、将豆瓣子彻底淘洗干净，沥干水分，倒入 、将豆瓣子彻底淘洗干净，沥干水分， 白酒，加盖密封泡一天一夜。 白酒，加盖密封泡一天一夜。
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二、酱和曲的制造原理
均需要经过原料预处理、 制曲、 配料混合、 均需要经过原料预处理 、 制曲 、 配料混合 、 发酵工序 原料预处理包括浸泡、 蒸煮。 原料预处理包括浸泡 、 蒸煮 。 小麦的炒制 利于淀粉由ß-淀粉变 淀粉， 淀粉变α-淀粉 利于淀粉由 淀粉变 淀粉，利于淀粉酶作 用。 制曲过程利于酶系的形成。 制曲过程利于酶系的形成。 乳酸菌和酵母菌的联合作用生成乙酸乙酯， 乳酸菌和酵母菌的联合作用生成乙酸乙酯 ， 是豆酱香气的重要来源。 是豆酱香气的重要来源。
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2、制酱发酵方法 、 3、制酱操作要点 、
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第三节 豆酱
一、豆酱的分类： 豆酱的分类： 豆酱分为黄稀酱和黄干酱， 还有黑酱和瓜子酱。 豆酱分为黄稀酱和黄干酱 ， 还有黑酱和瓜子酱 。 还有以黄稀酱和黄干酱为主料的调味花色酱。 还有以黄稀酱和黄干酱为主料的调味花色酱。
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四、低盐和无盐产品的新进展
包括： 包括 ： （ 1）降低水分 ， 提高渗透压 ； （ 2） ） 降低水分，提高渗透压； ） 增加大量酵母以增加乙醇含量； 增加大量酵母以增加乙醇含量；（3）发酵 ） 初期加入3—5%的乙醇 ； （ 4） 高温发酵 初期加入 的乙醇 ） 白酱使用） （白酱使用） HAYAKAWA研究无盐酱方法：米曲与大豆 研究无盐酱方法： 研究无盐酱方法 糖化24h （熟）55 ℃糖化 h，然后接入嗜盐酵 鲁氏接合酵母25℃发酵25d 母—鲁氏接合酵母 ℃发酵 d，最后在 鲁氏接合酵母 25℃/ ℃/300Mpa作用灭活。 作用灭活。 ℃/ 作用灭活
第一次加盐水
第二次加盐水
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三、豆瓣酱加工 豆瓣酱又称蚕豆酱，是以蚕豆为主料发酵制成。 豆瓣酱又称蚕豆酱，是以蚕豆为主料发酵制成。
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工艺流程为：蚕豆 去皮—— 豆瓣 豆瓣—— 浸泡 浸泡— 工艺流程为：蚕豆——去皮 去皮 —蒸熟 蒸熟——冷却 冷却——混合面粉 、 接种 混合面粉、 制曲— 蒸熟 冷却 混合面粉 接种——制曲 制曲 —入池发酵 入池发酵——自然升温 自然升温——加第一次盐水 加第一次盐水—— 入池发酵 自然升温 加第一次盐水 保温发酵—— 保温发酵 加第二次盐水——翻酱 加第二次盐水 翻酱——蚕 蚕 翻酱 豆酱 去皮的工艺：根据产品要求片型决定， 去皮的工艺 ： 根据产品要求片型决定 ， 有碱法去 皮和干法去皮 浸泡温度：气温决定， ℃ 浸泡温度：气温决定，10℃/2hrs，35℃/45min ， ℃ 45min 蒸熟：常压（保持片型） 加压（易变形） 蒸熟：常压（保持片型）、加压（易变形） 大量采用生料直接发酵工艺
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面粉 三、工艺流程： 工艺流程：
种曲
大豆——洗——浸泡 洗 浸泡——蒸——混合 混合——接种 大豆 浸泡 蒸 混合 接种
检验—杀菌 成品研磨——后发酵 后发酵——保温发酵 保温发酵——入池升温 检验 杀菌——成品研磨 杀菌 成品研磨 后发酵 保温发酵 入池升温
产品
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二、酱品的分类 1、黄酱类 、 2、面酱类 、 3、甜米酱 、 4、蚕豆酱 、 5、辣椒酱 、 6、花生酱 、
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7、芝麻酱 、 8、鱼子酱 、 9、虾酱 、 10、肉酱 、 11、果酱 、 12、蔬菜酱 、
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第二节 甜面酱的生产
一、制曲 1、 制曲工艺流程
面料
冷却 拌和
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二、生产原料
大豆： 种皮薄， 颗粒均匀， 无皱皮， 大豆 ： 种皮薄 ， 颗粒均匀 ， 无皱皮 ， 相 对密度大， 吸水率和持水率高， 对密度大 ， 吸水率和持水率高 ， 可溶性 碳水化合物高， 碳水化合物高 ， 蛋白质含量高而含油和 钙低，无霉变现象。 钙低，无霉变现象。 面粉： 未变质的标准粉， 面粉 ： 未变质的标准粉 ， 脂肪含量高有 蛤味， 蛤味，糖含量易发酸 食盐；要求铁含量低， 食盐；要求铁含量低，杂质含量少 钙含量高导致大豆变硬。 水 ： 钙含量高导致大豆变硬 。 铁加速褐 变。
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三、中国酱与日本酱的区别
1 、 两个明显不同 ： （ 1） 原料组成 ： 日本酱的米 两个明显不同： ） 原料组成：
曲或大麦曲是单独用大米或大麦制作， 曲或大麦曲是单独用大米或大麦制作 ， 大豆曲 单独用大豆制备； 单独用大豆制备 ； 中国酱是大豆和面粉混合制 曲。 （2）曲的成熟程度不同。中国酱培养时间长，直 ）曲的成熟程度不同。中国酱培养时间长， 到霉菌长满孢子， 日本酱表面为白色菌丝， 到霉菌长满孢子 ， 日本酱表面为白色菌丝 ， 孢 子尚未形成。 子尚未形成。 2、过程的区别 ： （ 1）煮豆温度和时间 ： 预防过 、 过程的区别： ） 煮豆温度和时间： 度变性或未变性； 度变性或未变性；（2）制曲温度：制曲方式不 ）制曲温度： 同；（3）配料比例：日本酱含水 ）配料比例：日本酱含水48—52%，中 ， 国酱53—55%； 米曲与大豆比例和盐水比例 ， 国酱 ； 米曲与大豆比例和盐水比例， 深色酱大豆比例高， 红色酱含盐11—13%， 白 深色酱大豆比例高 ， 红色酱含盐 ， 色酱4—8%。 （ 4） 发酵条件 ： 甜酱 色酱 。 ） 发酵条件： 甜酱10—14d， ， 含盐米酱3—4个月。 个月。 含盐米酱 个月