成品中二氧化碳气的含量不低于1.5倍 (20℃) 。
二、产品特点
1、清凉爽口
2、具有嗜好性风味
2
三、碳酸饮料的发展史
1、起源：1772年，英国普里司特莱 2、国际发展现状：两乐领军
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19世纪末期至
1949年 起步
20世纪 80年代
至90年代初
快速发展
非常可乐
3、国内发展现状
1995年后 外资合资
水
质量百分数/% 9
0.01 0.01 0.30 0.85 0.12 0.002 0.0001 0.02 89.7
用量/kg 90 0.1 0.1 3 8.5 1.2 0.02
0.001 0.2 897
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第三节 碳酸化
碳酸化指水和CO2的混合过程。 一、CO2在碳酸饮料中的作用 ① 清凉作用；
1、其他甜味剂和酸味剂：固体一般用温水 溶解稀释2～4倍并粗滤，液体可粗滤后直 接用或稀释2～4倍粗滤后使用。
2、防腐剂：常用苯甲酸钠或山梨酸钾用 90～95℃热水溶解稀释4倍左右并粗滤；
3、色素：用冷去离子水配制成1～10％左 右的溶液，粗滤后使用；
4、香精：最好过滤后使用，优质香精可直 接使用。
（9） 调和糖浆最终浓度以百利度表示一 般为25～30。Bx(甜味剂为蔗糖)左右。
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补充：汽水主剂的制备
1、概念及用途 主剂是将饮料配方中有关配料，经特
殊加工，成为一个独特的工业产品。 饮料灌装厂利用它加上糖、水、二氧
化碳、果汁等灌装成不同的饮料产品。 实现了“集中生产、分散灌装”。 美国的可口可乐、百事可乐公司都是 采用汽水主剂法成功的典型例子。
② 抑制微生物生长；
③ 突出香味；
④ 舒适杀口感。
二、CO2的溶解度 在0.1MPa（1个绝对大气压）下，温度
为15.56℃时，1体积水可溶解1体积CO2。 纯水较含糖或含盐的水更易溶解CO472。
三、影响碳酸化作用的因素
1、温度、压力的影响 充气压力尽可能高，液体温度尽可能低。 2、空气含量的影响 （1）空气含量降低CO2气的溶解量。 （2）空气的来源 ①CO2不纯；②水、调和糖浆中混有空气； ③CO2气路有泄漏；④混合机和管线中存有空气 3、气体、液体的接触面积和时间 接触面积越大，时间越长，溶解度越大。
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2、汽水主剂的制备
使用饮料主剂要注意按照主剂使用说明 严格操作。
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五、配方设计简介
1、配方 是某一个品种饮料的原辅料组成及
数量。 2、配方设计步骤 ⑴市场调查； ⑵产品定位； ⑶ 调
配口味； ⑷工艺设计、小试及调整； ⑸试生产及调整； ⑹正式生产
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3、配方设计注意事项
（1）选择糖酸种类，根据模拟果蔬原料 糖酸比初步设计糖酸用量；
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板式换热器
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板式换热器构造图
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板框式压滤机
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（3）糖浆浓度测定
① 糖度控制 为便于糖浆保存，糖度一般控制在
60～65。Bx（百利度）。 ② 糖度的测定 一般采用比重计法或折光法，可
使用糖锤度计、波美计、折光计，单 位一般可选用波美度或百利度。 ③ 糖液配制的计算
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三、其他辅料的制备
气量较小且不稳定。
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15
六、原辅材料及包装容器
（一）原辅材料 1、水：符合饮料用水要求。 2、甜味剂：常用蔗糖、葡萄糖（浆）、
果葡糖浆、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜（ A-K糖）等。 3、酸味剂：常用柠檬酸、磷酸（可乐） 、苹果酸、酒石酸等。
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4、二氧化碳：纯度大于99.5％，需净化。 5、防腐剂：常用苯甲酸钠、山梨酸钾。 6、香料与香精：一般用水溶性液体香精或
混浊剂、增稠剂。 （4）挥发性的原料最后阶段调入，如香
精香料。
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（5） 各种原料边加入边搅拌，间隔2～3 分钟，转速一般不超过100r/min；
（6） 最后加入剩余的水“定容”，定容 后可放置2小时左右进行脱气或真空脱气 ；
（7） 调和糖浆配制好后，必须进行稀释 品评，测定糖度。
（8） 调和糖浆配制好后，不要过夜，要 在12小时内使用。
粗过滤） →（90℃，5 min）杀菌→（冷却 ：板式交换器）→ 39℃精滤→冷却（至20℃ ）→糖溶液（60～65。Bx）
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B：工艺说明 溶糖时一般要加0.05％的粉末活性
炭及0.1％的粉末硅藻土。 C：常用设备 夹层缸、板式换热器、板框式压滤
机（精滤机，中型企业）等。
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配料缸及溶糖缸
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3、可乐型
以可乐香精或类似可乐果 香型的香精为主要香气成分 。
主要指标：CO2≥1.5倍
4、其他型
上述3种以外的其他类型 碳酸饮料。如苏打水、姜汁 汽水、沙士汽水、盐汽水等 。
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小知识：沙士可乐
台湾写作“沙士”，香港写作“沙示 ”。以植物墨西哥菝葜(ba qia)为主要 调味的原料，因此得名。
1、塑料：以PET（聚酯）为主。 2、玻璃：以钠钙玻璃为主。 3、金属：以铝合金板为主。
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PET瓶
型坯
成品
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玻璃瓶
抗压玻璃瓶
外套收缩膜玻璃瓶
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铝合金易拉罐
铝合金板材
成品易拉罐
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第二节：调和糖浆制备
一、基本概念
1、糖溶液（原糖浆
白）砂糖
水
糖溶液
2、调和糖浆（基料）
糖溶液
辅料
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六、碳酸化过程中的注意事项
1、保持合理的碳酸化水平 2、保持灌装机一定的过压程度 3、将空气混入控制在最低限度
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第四节 灌装与封盖 一、灌装方法及特点
灌装方法有 “一次灌装”和“二次灌 装”两种。 “二次灌装”法目前已基本 淘汰。
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二、灌装工序的主要技术要求
1、二氧化碳含量要达到规定要求：一般为水 容积的1.5～4倍（20℃）；
调和糖浆
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二、糖溶液的制备
1、冷溶法 在室温下，把砂糖加入到冷水中不
断搅拌溶解。 适用于优质砂糖以及不需要长期贮
存的饮料糖浆的制备。 可口可乐公司目前普遍采用此法（
蔗糖+果葡糖浆）。
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2、热溶法
将糖在温水中溶解，然后加热、杀菌、过 滤、冷却的方法。
A：工艺流程 糖、水计量→（50～55℃）热水溶糖→（
（2）通过实验确定香精品种与用量； （3）选择和确定其他辅料品种与用量。
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4、糖酸比
糖酸比＝甜度含量/酸含量，是决定 汽水风味的决定性因素。
一般来说，各种汽水的甜度常见为9 ～14%；酸度常见为0.06～0.35%（ 可滴定酸）。
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5、其它辅料参考用量
品种 一般
常用
香精 0.01～0.25％ 0.08～0.15％
第二章 碳酸饮料加工技术
学习目的和要求 1、了解碳酸饮料的发展简史、种类、风
味、发展趋势。 2、熟悉碳酸饮料的配方设计方法；产品
的质量标准；加工中常见的质量问题及解 决方法。 3、掌握碳酸饮料的生产工艺流程、设备 特点、工艺过程中的各种技术要求
1
第一节：概述
一、碳酸饮料定义
指含有二氧化碳的饮料，即“汽水”。
为深褐色、甜味、不含咖啡因的碳 酸饮料。沙士虽色泽相近于可乐，但口 味截然不同。
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五、基本工艺流程
主要包括一次灌装法和二次灌装法 两种。
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1、一次灌装法（预调式）
二氧化碳
净化
饮用水 水处理
冷却
砂糖 溶化 过滤 配料 定量混合 冷却 汽水混合 装瓶 压盖 成品检查 成品
辅料
空瓶
洗瓶工序 空瓶检查
乳化香精。 7、色素:如焦糖色素等 8、其他原料：如果汁、草本萃取物等。
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常见天然甜味剂
蔗糖
果葡糖浆
葡萄糖
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常见人工甜味剂
糖精
阿巴斯甜
三氯蔗糖
蛋白糖
甜蜜素
木糖醇
复合型甜味剂 19
常见酸味剂
一水柠檬酸
食品级磷酸
苹果酸
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食品级二氧化碳
钢瓶装
大型压力罐
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防腐剂
山梨酸钾
苯甲酸钠
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（二）包装材料
（2）工艺参数要求：混合比、混合温 度（0～4℃）、压力（0.4～0.6MPa）
（3）设备类型：薄膜式、喷雾式、喷 射式等，可做到“定量混合”。
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薄膜式混合机
喷雾式混合机
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喷射式混合器
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大型混合机（混比器）
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中小型混合机
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预碳酸的作用：当对碳酸饮料二氧化碳气 含量要求较高时（一般在2倍以上），一 般采用预碳酸化技术，可采用1到多个文 丘里管混合器（喷射式）进行。
液体进入瓶后应尽快封盖，间隔时间 一般在10s内，以防二氧化碳气体逸出 。
（1）封盖方式 分为旋盖机旋盖（聚酯瓶）、皇冠盖
封盖机压盖（玻璃瓶）、二重卷边封罐 机封盖（易拉罐）
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（2）瓶盖的பைடு நூலகம்毒
常见方法有：酒精消毒、消毒剂消毒（ 氯制剂、双氧水、过氧乙酸、复合消毒剂 等）、蒸汽消毒、臭氧消毒等
领军
2000年后 速度减缓
稳定
健力宝
澳的利
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5
四、碳酸饮料的分类及其特点
根据GB10789-2007饮料通则规定 1、果汁型：含有一定量原果汁。 主要指标：CO2≥1.5倍，原果汁含量≥
2.5％。 2、果味型：以果味香精为主要香气成分，
含有少量果汁或不含果汁。 主要指标：CO2≥1.5倍。
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2、水冷却器
（1）作用：降低糖浆或水的温度，提高 二氧化碳在液体中的溶解度。 （2）工艺参数要求：液体温度一般控制 在0～4℃。 （3）设备类型：板式换热器。 （4）制冷剂和载冷剂：制冷剂有氟利昂 、氨等，载冷剂有盐水等。