食品特性学复习题汇总第1章绪论1.试举例讨论利用食品物性测定替代感观评定或化学这分析确定食品品质的一般方法。
2.是否总是可以利用某些物理性质来直接评价新开发食品品质？3.食品物性学特点?4.为什么要研究食品物性?第2章质量几何相关特性1.质量几何相关特性在食品行业有何应用?2.食品物料常见主要规则体用什么特征尺寸?3.一般果蔬特征尺寸长度指什么?4.什么叫粒度?5.球形体颗粒粒度是什么?6.非球形体颗粒的粒度是什么?7.什么叫当量粒径?8.一般有哪些形式的当量粒径?它们的含义是什么?9.球体的球形度是多少?立方体的球形度是多少?10.相同体积的球体比表面积大?还是立方体的比表面积大?11.一般粉粒物料的球形度范围是多少?12.粒度分布可用什么形式表示?13.常见粒度分布有哪两大类?14.粒度的积累分布有哪两类? 各自的含意是什么?15.粒度的频率分布与积累分布的关系如何?16.粒度分布可有哪些测定方法?17.什么叫格林粒径?它是用什么工具,用什么方法得到的?18.如何利用筛分法测量粉体粒径分布?可以得到哪些粒径分布?它们之间的关系如何?19.从测量原理来分析, 筛分法和沉降法首先得到的是什么粒度分布?频率分布还是积累分布?20.常见粒度分布函数有哪些?21.罗拉分布是积累分布还是频率分布?什么叫颗粒的罗拉平均粒度?22.常见平均粒度有哪几种?23.粒度分布中通常有哪些重要指标？什么叫中径?模径?及D97?24.颗粒体的体积有哪些常见测量方法?25.什么叫真实密度?表观密度?松密度?一般而立，对于同种产品这三种密度的大小次序如何？26.什么叫空隙度?27.表观密度有哪些测量方法?在什么场合下测量到的是真实密度?第3章液体食品流变学1.什么是流变学?2.什么是流变学特性?3.流变特性如何表达?4.流变学上的理想弹性体、理想粘性体和理想塑料性体的概述。
5.什么是粘弹性体？6.粘度或表观粘度在流变学上如何定义？物理意义是什么？其单位是什么？7.何谓流化系数？8.何谓运动粘度？其单位是什么？9.流体在流变学上可分为哪两大类？10.什么是非牛顿流体？它们有什么特点？可以分成哪两大类？11.时间无关型（非牛顿）流体11.1.这类流体为什么称为“时间无关型”？11.2.其流变学特性（即流动特性）有哪些表达方式？11.3.其应力－切变速率关系会随时间变化吗？11.4.常见有哪些类型？哪些有屈服应力？哪些成线性关系？11.5.常见类型的应力－剪切速率关系曲线如何？数学表达式？流变学特性参数？11.6.哪个模型分别在一定条件下，可表达宾汉姆汉体、假塑性流体、胀流性流体、牛顿流体？11.7.指数律流体、假塑性流体、胀流性流体分别有何别名？11.8.什么是流动系数?什么是流动习性指数或流变指数?它们在流动特性模型中通常用什么符号表示？11.9.指数律流体分别在什么情形下成为假塑性流体和胀流性流体？11.10.这类流体的表观粘度随剪切速率分别有何变化趋势？11.11.卡松型流体有屈服应力吗？11.12.非牛顿型食品流体以哪种具体型式最为常见？12.时间相关型流体12.1.有哪两大类？12.2.应力（或表观粘度）随剪切时间变小的流体称为什么流体？12.3.应力（或表观粘度）随剪切时间变大的流体称为什么流体？12.4.振凝型流体的别名是什么?13.流体食品参数测定如何分类？14.基础试验14.1.常见用于流变性基础试验的粘度计类型有哪些？哪此只能用于牛顿流体测定？14.2.所有的粘度计只能测粘度吗？14.3.一般测定应注意哪些基本事项？14.4.一般用于流体流动特性测量仪器的使用前提是什么？14.5.毛细管粘度计一定只能测牛顿流体吗？14.6.重力式毛细管粘度能测什么流体的流动特性，如何使用？14.7.落球式粘度计基于什么原理？如何使用？可测高粘度流体吗？可测非牛顿流体吗？14.8.旋转式粘度计有哪些类型？14.9.旋转式粘度计测定时一般设定什么参数（转速）？测定什么参数（扭矩）？它们分别对应于流变学上的什么变量（剪切速率、剪切应力）？14.10.同心圆筒式粘度测量时，如何根据流体的粘性大小选择圆筒（内筒为大小不一的可选件）？14.11.锥板式粘度计的测量件由什么构成（圆锥和圆板）？锥角为多少（３度或更小）？这种粘度计有何特点（见讲议）？14.12.锥板式粘度计圆板上各（不同半径）处的受到的剪切力相同吗（相同）？14.13.平板式粘计测量件由什么构成（两板平行圆板）？静止板上各处受到的剪切应力相同吗（不同）？15.经验试验15.1.经验试验测量什么？15.2.稠度计常用于测什么物料？15.3.用于测量食品的两种典型稠度计分别称为什么稠度计？15.4.Ａdam稠度计如何测量流体的稠度？以什么作为稠度单位？15.5.Bostwick稠度计如何测量流体的稠度？以什么作为稠度单位？15.6.流出型粘度计如何测量流体的粘稠程度？16.模拟试验流体特性在什么条件下测量？17.利用图示简述塑流计的在线连续测量物料粘度的原理。
18.表观粘度如何受温度影响？这种影响可用什么模型表达？如何通过试验确定模型中的参数？19.浓度对粘度有何影响？可用什么模型表达？分别适用什么类型流体？第4章固体食品流变学1.流变学模型中的弹性元、粘性元、塑性元分别用什么图形符号表示？2.理想弹性体的模量分几类?分别用什么大写字母表示?3.常见基础试验类固体食品流变学特性测定分为哪两类？4.粘弹性体模型的如何构成？其流变学常数特点如何？其弹性模量是常数吗？5.用于描述粘弹性有哪三种实验曲线法？6.基础型简单固体流变特性试验有哪些常见类型？7.压缩拉伸试验可以得到什么流变学参数？8.什么是应力？应力有方向吗？应力有单位吗？9.什么是应变？应变有方向吗？应变有单位吗？10.固体的弹性模量有哪些类型？11.何谓泊松比？泊松比有单位吗？12.不可压缩固体的泊松比为多少？13.压缩时模向无应变的固体泊松比为多少？14.一般固体含空气量与泊松比有什么趋势关系？15.弯曲试验可以得到什么流变学参数？试验时需要测量什么参数？16.Hertz’方程试验法可以得到什么参数？对于球形体，需要测量什么参数？17.常见粘弹性体模型有哪些？分别由什么流变元？如何松成？18.粘弹性体的静态曲线实验法有哪两种类型？19.蠕变曲线实验的目的是什么？如何进行这种试验？应当注意些什么？20.什么叫蠕变曲线？什么叫蠕变回弹曲线？21.典型蠕变曲线的解释，有几个区？分别称为什么区？22.典型蠕变回弹曲线有几个区？分别称为什么区？23.麦克思韦尔粘弹性体模型蠕变曲线和蠕变回弹曲线有何特点？变型最后会恢复到零否？。
24.开尔文粘弹性体模型蠕变曲线和蠕变回弹曲线有何特点？有无直线变形线段？变型最后会否恢复到零？。
25.三元模型粘弹体可用来代表哪些食品对象？它的蠕变曲线有无直线段，如果进行蠕变回弹曲线记录，变形是否会恢复到零？26.伯格斯（Burgrs）模型粘弹体的蠕变曲线有无粘性流动段？回弹曲线有无永久变形区？最后变形参否恢复到零？哪些类型固体食品流变学特性表现出服从Burgers模型？27.讨论凡是存在串联粘性元的模型粘弹性体蠕变回弹曲线是否存在永久变形区?应力松驰曲线最后为何值?28.何谓应力松驰曲线？28.1.应力松驰曲线如何进行？对于蔬菜，应变范围为多少？28.2.从典型农产品应力松驰曲线看，应力松驰曲线一般受哪些因素影响？28.3.初始变形和所施力大小与残余应力有何对应关系？28.4.最初变形速率与材料应力松驰速度有何关系？28.5.为了得到较好的试验结果，应力松驰曲线试验的初始载荷（力）应如果施加？28.6.应力松驰试验得到无效结果可能由于什么原因引起？28.7.理论上，哪些模型粘弹性体的应力松驰试验最后应力可为零？28.8.开尔文模型的应力松驰曲线形状如何？28.9.如果某种粘弹性体应力松驰曲线最后为能为零，说明内容含有什么流变元?以什么形式出现？28.10.应力松驰曲线下降很快，说明内部含什么流变元成分较大？29.简述振动法粘弹性测定原理。
29.1.振动法粘弹性测定仪一般测定哪两个流变特性？它们与测量体系的什么参数有关？29.2.动态弹性模量又称为什么？29.3.动态损失又称为什么？29.4.黏弹性材料损失角的物理意义是什么？如何通过测量求取，其值对理想粘性体和理想弹性体各为多少？29.5.流变学上损失正切的别名是什么？如何求取？30.固体食品经验(模拟)试验30.1.列举一些可进行食品质构评价的仪器？30.2.食品质构仪的别名是什么？一般由哪些部分构成？常见有哪些探头形式？30.3.质构试验一般可分哪几类？30.4.典型食品压缩变形曲线如何解读？30.5.拉伸试验为什么比压缩试验难实施？如何制备试样可改善试验效果？30.6.对于口香糖之类样品进行拉伸试验通常可获得哪些质构参数？30.7.肉类剪切试验常用哪种试验头子进行？试验结果与什么因素有关？30.8.质构分析试验的英文名称是什么？英文缩写是什么？30.9.质构分析试验的中英文别名是什么？英文缩写是什么？30.10.如何进行质构分析试验？30.11.从一般TPA曲线如何获取粘聚性？粘滞性？和弹性？硬度？第5章食品热性质1.比热的物理定义？单位是什么？2.食品的比热有哪些测量方法？3.混合法测量比热的原理？4.DSC测量食品物料比热的局限性？5.焓的物理意义？单位是什么？6.焓在食品加工中有什么用处？7.热传导率含意？单位是什么？8.影响食品热传导率的因素有哪些？9.为什么热传导率比比热难测定？10.许多热传导率测定的标准方法不适用于食品测定的原因是什么？11.推荐使用的食品热传导率测量传感器名称是什么？12.导温系数的物理意义？它的别名是什么？单位是什么？13.导温系数可以通过哪些物理量计算得到？14.为什么要对食品的热性质进行预测？15.食品热性质通常根据什么预测？16.比热预测方程有哪些类型？17.以水为函数的食品比热预测方程的一般式是什么？它有什么特点？18.包括不同组成因素的比热预测模型通常包括哪些因素？各因素通常以什么形式给值？各系数有单位吗？如果有，单位是什么？这些模型中水因素的系数值是多少？19.为什么说，室温下没有必要考虑温度对食品比热的影响？20.以水含量为变量的食品热传导率模型是什么？在什么情形下是一个常数？21.包括各种组分变量的食品热传导率模型，适用的温度范围如何，各变量用什么单位？各系数有单位吗？水分变量的系数值约为多少？这类模型在什么情形下不适用？22.什么是玻璃化转变？哪些物质会发生玻璃化转变？哪些物质不会？23.玻璃化转变使体系的黏度如何变化，体积如何变化，物质运动性如何变化？24.多聚物的玻璃化转变温度受哪些因素影响？它们如影响玻璃化温度？25.塑化剂的作用是什么？如何影响玻璃化转变温度？食品中最常见塑化剂是什么？26.测量玻璃化转变的DSC曲线，横坐标是什么？纵坐标是什么？它的物理意义是什么？27.玻璃化转变从DSC曲线上如何判断？通常如何根据DSC曲线判断玻璃化转变温度？28.如何利用水份和温度影响的理想状态图指导产品维持玻璃化状态？第6章食品光学性质1.食品颜色有什么特点?2.食品颜色的物理定义?3.可见光的波长范围是多少?4.人眼如何将受到的光剌激转化为颜色感觉?5.人眼哪个部位上,存在哪两种感觉颜色的细胞,它们分别对受到的刺激产生什么感觉?6.感觉颜色的是什么细胞?可以分成几组?分别感觉什么光?7.大脑会产生的哪两种成对出现的颜色响应?8.为什么会出现红绿或黄蓝色盲,而不会出现红黄或蓝绿色盲?9.举例说明,大脑对视网膜信号的解释会受到哪些心理因素影响?10.RGB三角形如何表示某种颜色?RGB三字母分别代表什么颜色?11.XYZ三角形与RGB对应关系如何?哪个范围更大些?12.XYZ三刺值与颜色视觉有何粗略对应关系?13.如何利用标准观察者曲线得到样品颜色的XYZ三刺值?14.XYZ三刺值如何转变成为参考色比例坐标(x,y,z).15.什么是色品图?它的别名是什么?白光在色品图中的坐标是多少?16.在色品图中, 某一颜色如何表示?它的主波长如何求取?主波长的别名是什么?17.在色品图中, 某一颜色的纯度如何表示?18.什么是色立体?常见的两种色立体表色系统是什么？19.CIE LAB表色系统19.1.如何构成?19.2.它是平面还是立体表色系统?19.3.由哪此轴符号表示,分别代表什么意义?19.4.它在空间上是一个什么体?19.5.色调的别名是什么?分别用什么轴表示什么颜色成分?19.6.什么是彩度(metric chroma)?0代表什么颜色?其值大小与颜色纯度的关系如何?19.7.什么是色调角(metric Hue-Angle), 0°,0°～90°和90°分别表示什么颜色意义?20.Judd-Hunter Lab表色系统如何构成?它与CIE LAB表色系统有什么同异点?21.色差仪21.1.别名?21.2.英文名称?21.3.一般采用什么表色系统?21.4.可适用什么样品?21.5.如何利用色差仪判断两种样品颜色差异?如何根据测到的标准样和试样的仪器值,调整样品的配方颜色?21.6.如何利用色差仪参数方便地表示食品的质量?第7章食品电学性质1.哪些食品加工技术需要了解电导率?2.电解质以什么模式导电为主？一般导体以什么形式导电？3.物体的导电率与什么因素有关？单位是什么？4.摩尔电导率的物理意义是什么？它有什么实用意义？5.液体食品5.1.强电解质溶液的电导率与电解质浓度有何关系？5.2.低浓度强电解质溶液的电导率与电解质浓度有何关系？5.3.弱电解质溶液的解离常数与其电导率（或摩尔电导率）有何关系？5.4.与其它传送性质的关系5.5.与扩散系数的关系？5.6.与粘度的关系？5.7.一般食品的电导率如何受温度影响？有无例外情形？5.8.电场强度对果汁之类体系的电导率－温度关系有何影响？5.9.成分影响5.9.1.果肉和细胞之类颗粒物对悬浮液的电导率有何影响？5.9.2.悬浮物粒度对惰性固体悬浮液电导率如何影响？胡罗卜汁为什么影响相反？5.9.3.亲水胶如何影响溶液的电导率？5.9.4.悬浮固形物（如淀粉）相转变如何影响电导率－温度关系？5.9.5.为什么淀粉糊化时会使溶液的电导率出现降低？5.9.6.蔗糖之类非电解质如何影响溶液的电导率－温度关系？6.固体食品6.1.固体食品电导率与哪些因此有关？材料内细胞结构存在状态6.2.温度如何影响非细胞固体的电导率？电导率随温度升高而增加6.3.电场强度对果冻之类体系的电导率－温度关系有如何影响？6.4.未破坏细胞固体食品的电导率会受哪些因素影响？温度如何影响？电场强度如何影响？6.5.什么是热电偶合作用或电浆胞分离作用？6.6.频率如何影响非细胞结构材料或完全渗透化细胞结构材料的电导率？6.7.频率如何影响完整细胞结构材料电导率？在什么频率范围出现电导率上升？增加到什么范围又趋于稳定？6.8.固体中成分如何影响其电导率？通常增加固体颗粒电导率的方法是什么？7.固液混合物7.1.为什么要了解这类体系的电导率？7.2.一般增加固形物比例会如何影响体系的电导率？8.电导率测量9.电导率测量一般需要测量哪些参数？10.什么是电导率测量的样品池常数？11.为什么要了解食品的介电性质？12.典型微波与高频（ＲＦ）加热的频率是多少？13.什么是相对复介电常数？现在它有什么符号表示？它由哪两种材料的性质构成？用什么符号表示？有无量纲？14.什么是介电常数？什么是介电损失因子？哪个性质导致食品加热?15.食品对微波能吸收机制如何？食品中的水分主要以什么方式吸收微波能？食品中的离子主要以什么方式吸收能量？16.什么是介电性质中的损失正切？17.介电性质测量18.用于食品的介电性质测量一般有哪些方法？最常用的有哪几种？19.谐振腔微扰技术19.1.谐振腔微扰技术适用于用于测量什么类型(均匀性?损失性?)的样品?19.2.谐振腔微扰技术中的Q因子指的是什么?19.3.谐振腔微扰技术测量系统构成?19.4.谐振腔微扰技术的腔大小与频率的关系?20.频率对介电性质的影响20.1.对纯偶极材料介电性质的影响如何?为什么频率过高过低损失因子都低?20.2.什么是偶极子的松驰频率?20.3.0℃水的松驰频率是多少？20.4.频率对水的介电性质影响如何?20.5.频率对食品的介电性质影响可否仅通过水分含量判断?21.温度对介电性质的影响21.1.温度对纯水的松驰频率如何影响?21.2.温度对2.45GHz(或更低些)频率时由偶极子加热引起的水损失因子如何影响?21.3.温度对离子传导引起的损失因子贡献影响如何?原因是什么?22.盐溶液22.1.盐溶液浓度对损失因子变化机制有何影响?22.2.高盐浓度溶液下以哪种损失机制为主?22.3.食品中加盐会降低介电常数,为什么?22.4.增加盐浓度分别会使介电常数和损失因子如何变化?22.5.为什么大多数含盐高水分食品的介电常数随温度升高而降低?而香肠的介电常数则随温度升高而增加?23.微波加热的过热理象23.1.为什么用微波解冻,容易出现局部过热?23.2.介电加热过热是一种什么情形,它反映了什么?它更容易发生在什么频率段?23.3.高频与微波相比,哪个更易使食品过热?24.常见食品组分（结合水，自由水，甘油三酯，磷酯，淀粉，单糖，未解离电解质，离子）的介电损失能力如何?25.为什么可以利用高频加热杀灭谷物害虫?26.包装材料的介电性质有什么特点?27.加工过程对介电性质的影响27.1.为什么焙烤可能会使制品介电性质下降?27.2.蒸煮加热会使肌肉组织的介电性质降低，为什么?27.3.为什么混合会使介电性质下降?28.利用介电性质评估食品质量28.1.为什么可以利用介电性质来评价鱼的新鲜度状态?28.2.你认为是否可用介电性质来估计肉中是否被加注了水,为什么?28.3.为什么可以利用介电性质非破坏性地评估农产品的水分？。