1.前言果蔬罐头食品是国际市场近百年来久盛不衰的大众食品，由于其携带和食用方便且储存时间长，能很好地调节市场淡旺季节，因而备受世界各国消费者的青睐。
【1】其中水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果，从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理停止了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。
罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值，尤其因为人们工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选。
在欧美等发达国家罐头的食用消费水平相对较高，目前全世界罐头年产量超过4500万吨，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤，而中国的罐头食品以其优质的产品质量、积极涌现的产品品牌和较为低廉的价格，在国际市场上渐渐占有一席之地。
1.1 黄桃罐头的营养价值黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。
如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。
锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。
【11】1.2 我国罐头产业的生产现状1.2.1 区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成我国水果种植业形成优势产业带：苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃主要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市；亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼主要分布两广、福建、海南等省。
各地根据自身的资源特点和优势以及原料的加工特性，同时根据国际市场对产品的要求，发展了具有地方资源特色的水果罐头加工业，而水果罐头加工主要分布在东南沿海地区，柑橘罐头以浙江、湖南等为主要产区；桃罐头以河北为主产区。
1.2.2 国际市场逐步扩大，比较优势日益明显我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。
目前, 全国罐头生产企业( 车间)共有2 000多家, 技术人员约1. 2 万人, 年生产能力约350 万t。
通过近40多年的努力, 已经建立了良好的基础, 至今已出口到世界120 多个国家和地区。
出口罐头品种近400 种。
据统计, 到目前为止全国共生产罐头食品4 000 万t 左右, 出口1 550万t, 创汇150 亿美元, 年均出口80 万t, 年均换汇近8亿美元。
【2】其中水果罐头年产量可达130多万t，有近60万t用于出口，出口量约占全球市场的六分之一，出口额达4亿多美元，是世界上水果罐头出口的主要国家之一, 每年水果罐头出口量约占世界水果贸易总量的1/6, 主要出口对象是美国、欧盟和日本。
【3】在出口的诸多产品中，橘子罐头的产量最大，约30万t．占出口量的近50％，占世界产量的75％，占国际贸易量的80％以上；其次是桃子罐头，每年的出口量在7万t左右，其未来发展空间很大；再次是菠萝、梨、荔枝等产品。
同时，全行业市场集中度较高，其中，位居行业前10位的企业，占据了30％的市场份额。
【1】1.2.3 罐头加工技术成熟，带动相关配套产业发展我国主要罐头企业的工艺、设备不断改进，管理在逐步加强。
如番茄加工引进了大型现代化的生产线、橘子罐头采用先进的低温杀菌工艺，质量一流。
普遍推行GMP、HACCP和ISO9000等质量控制体系，马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶和易拉罐等技术先进的专业性生产企业可以充分满足罐头发展的需要。
1.2.4 罐藏技术安全可靠虽然现代保藏技术蓬勃发展，但罐藏技术仍占重要地位。
其保藏原理是依靠密封杀菌达到商业无菌的要求，具有安全卫生、食用方便、在常温下储存时间长等优点。
由于采用纯物理的加工方法，可以较好保存天然食品的色、香、味及营养。
随着人们生活水平的提高，出行和旅游不断增加，饮食营养知识的普及和食品消费观念的改变，对以罐头为代表的方便食品需求呈快速增长的势头，以适应人们的日常需要，逐步会得到消费者的了解和喜爱。
【4】1.3 罐头食品的发展前景罐头食品生产与农业息息相关，为农产品加工开辟了增值的渠道。
我国幅员广阔，适合发展热带、亚热带和温带的罐藏品种，每年罐头耗用各种农产品原料500 万t，价值大约是70 亿元人民币。
由于大量农产品的转化，一是解决农民卖农产品难的问题，增加农民收入；二是罐头企业是劳动密集型产业，可以吸纳大量劳动力，解决就业问题；三是促进地方发展，有利于规范原料的基地化建设，从“种、养、加、销”等方面产业化，为农产品增值开辟渠道。
从发展角度看，如果国人人均罐头年消费从1.8 kg增加到8 kg 水平，可以使罐头食品产量在140 万t 的基础上增长4 倍，我国是农业大国，年产6 000 万t 肉类，5 000 万t 水果，3 亿多吨蔬菜为罐头食品生产提供了充足的原料。
【3】罐头完全用物理方法达到商业无菌、长期保存的目的, 食用方便, 安全卫生、美味营养。
发达国家均将其作为百姓常备、常食之即食食品, 利用我国丰富的农产品和劳动力是我国罐头产品参与国际竞争的有利条件。
随着经济的发展, 人民生活水平的提高, 只要我们加强产品开发, 扩大宣传、建立营销网络, 在国内市场必将与国际接轨、发生根本性的变化的同时, 罐头有可能成为21 世纪的热销产品。
【4】1.4我国罐头工业发展方向1.4.1 改变增长方式，解决出口经营单纯依靠量大价低的问题我国罐头出口产品附加值不高，目前基本以定牌加工（OEM）为主，再加上市场受进口商所控制以及国内同行业之间无序竞争。
罐头出口产品普遍存在卖价不高，利润空间有限的问题。
产业抵御市场风险的能力极低。
近两年，全行业连续遭遇马口铁等包装材料、燃料、运输费用、人工成本以及原料涨价等因素。
2005年又面对人民币汇率调整、出口罐头的效益已经降低最低点。
必须加强市场分析和行业协调，避免盲目增加产量和无序竞争，提高企业运行质量。
1.4.2 加强原料管理，解决原料种植和管理滞后于罐头加工的问题原料供给的数量和质量是罐头加工的关键因素。
目前，农业原料普遍存在小农种植模式和靠天收成方式，显然与现代罐头加工存在较大的差距。
逐步做到罐头加工原料品种的良种化、种植科学化和供给规范化是提高原料质量和管理的必由之路。
应当鼓励和支持有条件的企业发展原料基地，在保证数量的同时，加强品种研究，提高种植水平和加强原料安全管理。
1.4.3 坚持品牌战略。
解决罐头品牌落后于国内外市场的问题目前，罐头行业出口以贴牌加工为主，罐头品牌在国内外市场的知名度不高。
缺少自主品牌成为行业共性问题。
积极引导和帮助企业创建自主品牌，通过实施品牌战略，提高企业的综合竞争力。
1.4.4 实施国内发展战略，解决罐头食品国内和国外两个市场共同发展的问题罐头长期定位出口，形成国内市场发展缓慢以及国内消费者对罐头缺乏了解的现状。
为了满足国内市场对方便、安全和健康食品的需求，扩大内需，形成罐头发展新的增长点，应大力发展国内市场，通过品种开发，技术创新，品牌宣传和网络建设，培育罐头食品消费市场，提高罐头的市场占有率。
2.工艺2.1 工艺流程原料选择、分级→清洗→切半、去核→去皮→预煮→修整分选→装罐、灌糖液→排气、密封→杀菌、冷却→成品2.2 操作要点2.2.1 原料选择黄桃要求为黄色至青黄色，果皮、果尖、核窝及合缝处允许稍有微红色；肉质要求不溶质，肉质紧密耐煮制，粗纤维少，树胶质少，果肉厚，果形圆整而大，左右对称不偏肉，接近成熟，香气浓郁，糖分含量高，风味好，无色味或异味，种核应粘核，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上。
【5】目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚白桃、湖北种为象牙白等。
【7】2.2.2 清洗用流动的清水冲洗桃果，也可在洗涤池中加入适量的明矾，帮助脱毛。
【7】2.2.3 切半去核沿桃的缝合线将桃对切为二，防止切偏造成大小片，并忌重刀剁碎果片，切后应立即浸入1%食盐水溶液中护色。
【6】将切半黄桃片用挖核器挖去桃核，果核槽要挖得光滑而呈椭圆形，但果实不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉，挖核后应及时浸碱，或浸于2%食盐水中护色。
【8】2.2.4 去皮2.2.4.1 碱液去皮法碱液去皮法中淋碱法较浸碱法好，因为其能达到快速去皮，同时若桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。
淋碱法是将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上【7】，使果皮充分受到碱液冲淋。
碱液浓度为6％～12％，温度为85～90℃。
处理时间为30—70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2～3分钟，再用1%的食盐水浸泡护色10分钟。
随后用清水冲净碱液。
【6】2.2.4.2 蒸汽去皮法将去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100℃，时间8—12min，以蒸煮适度。
然后淋水冷却。
淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。
2.2.5 预煮将洗净碱液之桃块放入含0.1％柠檬酸热溶液中，在90～100℃下热烫2～5min，至桃块呈半透明状为度，以柔而不烂为标准，热烫后立即用冷水冷却。
原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变色成度。
因而控制加热温度和时间十分重要。
采用蒸汽去皮法去皮的桃块不再进行这一步。
2.2.6 修整分选对准备装罐的原料，要逐片检查，看其块形是否规整，大小是否合乎要求，桃片上有无未去净的桃皮存在，有否伤疤、黑点以及虫眼等缺陷存在，若有则用锋利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，桃块光滑，果块按质量修成果块呈半园形或修成4、6、8开等。
【8】2.2.7 装罐、加糖液修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55％。
装罐后立即注入80℃以上热糖水，糖液浓度为25％～30％，并加入0.1％的柠檬酸，0.03％的异Vc，以抑制桃块氧化变色。
【6】装罐量(g)：【7】罐号净重果肉糖水8113 567 365~370 179~2027110 425 275~280 145~1502.2.7.1 糖液的配制将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100斤糖约用50－60斤水融化），并加入适量打散的蛋白（100kg糖约用4－5个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。
要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16％计）果肉原有的可7.0－7.9 8.0－9.9 9.0－9.5 10－10.9 溶性固性物含量（％）要求配制糖水35 33.5 31.0 29的浓度（％）按调整浓度正确的糖水量，加入0.1－0.3％柠檬酸溶液（根据果肉原有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9％以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8％左右则加柠檬酸0.1％，含酸量0.7则加0.3％柠檬酸）。