①管理内容主要有对食品生产原料的验收和 化验 ②对工艺流程和工艺配方的管理 ③对食品生产用具的卫生管理 ④对食品生产人员的卫生管理等 (3)几种食品加工过程的良好操作规范
2.6 食品检验的良好操作规范
2.6.1 食品检验机构的职责 2.6.2 食品检验的内容和实施
2.7 食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范
2.7.1 食品生产人员个人卫生的要求 (1)保持双手清洁 (2)保持衣帽整洁 (3)培养良好的个人卫生习惯 2.7.2 食品生产人员的健康要求
3 食品良好操作规范的认证
3.1 认证程序 3.2食品GMP认证标志
思考题
1．简述实施食品GMP的意义。 2．简述某罐制食品的GMP。 3．在阅读参考文献的基础上，简述GMP、 SSOP、HACCP之间的关系。 4．为提高我国食品的质量和在全球的竞争力， 业建立该厂的良好 操作规范。
2.1.2 运输 2.1.3 贮藏 (1)贮藏设施 (2)贮藏作业
2.2 食品工厂设计和设施的良好操作规范
2.2.1 食品工厂厂址选择 (1)食品工厂建筑设施 (2)食品加工设备、工具和管道 (3)食品加工建筑物 (4)食品工厂卫生设施
2.3 食品生产用水的良好操作规范
(1)水源选择 (2)生活饮用水水质标准 2.4 食品工厂的组织和制度
1.1 食品良好操作规范的历史和现状 1.2 世界各国良好操作规范的现状 1.3 我国食品良好操作规范的现状
卫生标准操作程序(SSOP)
食品SSOP时通常包括以下格式和内容：水 的安全性、与食品接触表面的清洁卫生；防止 交叉污染；洗手、手的消毒和卫生间设施；防 止外来污染物造成的伪劣品；有毒化合物的处 理、贮存和使用；雇员的健康状况；昆虫与鼠 类的扑灭与控制等内容。 1.5推广和实施GMP的意义
2.4 食品工厂的组织和制度
(1)建立健全食品卫生管理机构和制度 (2)食品生产设施的卫生管理制度 (3)食品有害物的卫生管理制度
2.5 食品生产过程的良好操作规范
(1)食品加工过程中常见的污染来源 ①热分解产物 ②重金属污染物 ③生物污染物 ④苯并(a)芘和亚硝胺污染
(2)食品生产过程的良好操作规范
第6章 食品良好操作规范(GMP)
➢ 本章学习目的与要求 ➢ 掌握良好操作规范的主要内容，了解企业制
定和实施良好操作规范的程序和措施。
1概述
良好操作规范(good manufacturing practice，GMP)是一种特别注重制造过 程中产品质量和安全卫生的自主性管理制 度。良好操作规范在食品中的应用，即食 品GMP。
2 食品良好操作规范的主要内容
2.1 食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范 2.1.1 采购 对食品原材料采购的卫生要求主要包括对采购人员的要求、 对采购原料质量的要求，对采购原料包装物或容器的要求。 (1)采购人员的要求 (2)采购原辅材料的要求 ①感官检查 ②化学检查 ③微生物学检查 ④食品原辅材料中有毒物质的检测