补 充 在煎炸中，棕榈油比其他油品更易上色。 因其含有某种天然酚类化合物 不过，这不会影响煎炸出来的产品的外观， 也不意味着油品的氧化
棕榈油的营养和健康功能
无胆固醇（很低的C18:3） 无胆固醇（很低的C18:3） 和其他植物油一样，棕油不含胆固醇 丰富的维生素A, E和拥有防癌功能 丰富的维生素A, E和拥有防癌功能 含胡萝卜素 － 维生 素A ＋ 抗癌 含生育酚与生育三烯醇 － 维生素E 和 抗癌 维生素E 平衡的饱和和不饱和脂肪酸 容易被人体吸收( 容易被人体吸收(含C18:2) 棕油容易被消化、吸收、以及促进营养 降低有害的胆固醇(很高的C16:0) 降低有害的胆固醇(很高的C16:0) 增加人体内的HDL胆固醇，消除有害的 LDL胆固 增加人体内的HDL胆固醇，消除有害的 LDL胆固 醇
过滤
第三脱
脱臭
蒸气 (除臭味物质和游离脂肪酸)
精炼油
脂肪酸
化学精炼
脱胶 中和 冬化－脱蜡 脱色 脱臭
化学精炼
(豆油和菜油) 毛油
第一脱 第二脱 第三脱
脱胶
磷酸 (除磷质物和胶)
中和
碱液 (除游离脂肪酸) 皂脚 酸油 白土 (除色素) 废白土 蒸气 (除臭味物质和游离脂肪酸)
脱色
过滤 第四脱
脱臭
精炼油
氧化物味 Oxidised 酸败哈味 Rancid 皂味 Soapy 金属味 Metallic 氢化物味 Hydrogenated 深炸味 Deep astic 橱柜味 Cardboard
棕榈油作为煎炸油
抗氧化
不饱和脂肪酸含量少
无异味
由于棕油没有亚麻酸，用来煎炸时，对氧化作用有很高的 抵抗力，因此不会让食物留下难闻的气味
熔点低于口腔温度 含营养丰富的脂肪酸
为正常健康的新陈代谢提供足够的必须脂肪酸－亚油酸， 是人体能量的重要来源
价格合理
EXCEPTION Palm oil products have a tendency to darken faster than some other oils under frying conditions Reason… Reason… This is due to the presence of trace amounts of certain natural phenolic compounds However… However… It does not affect the appearance of the fried product to any noticeable extent and does not signify oxidation of the oil
Each palm tree 每一棵棕榈树 has an economic 的经济寿命为 life of 20-25年 !! !! 20-25 years
棕榈果束
你知道吗? 你知道吗
每棵树每年 有10-12棕 榈果束 !! 每一棕榈果束 含有1,000至 3,000个果实 !!
棕榈树的生产
棕榈油是从油棕果中提炼制成。 棕榈树喜高温多雨天气，常年均可结果，是世界 上效率最高的产油植物。 与其它产油植物相比，其最大特点是一年四季都 有可靠而固定的产量 3年内即可达到生产期并可保持20至25年的经济 年内即可达到生产期并可保持20至25年的经济 寿命 一年中7 10月是棕榈油的生产旺季，12－ 一年中7－10月是棕榈油的生产旺季，12－4月是 减产期，但有时在3 减产期，但有时在3－5月会出现小的生产旺季。
油脂的分类
(一) 植物油脂 。种籽类油 棕仁油、大豆油、葵花油、棉籽油、菜籽油 。坚果类油 花生油、椰子油 。水果类油 棕榈油、橄榄油 。谷物类油 玉米油、米糠油 (二) 动物油脂 。乳脂 ： 黄油 。牛脂 ： 牛油 。猪脂 ： 猪油 (三) 海产油脂 。鱼油 鲭鱼油、金枪鱼油、鳕鱼
棕榈树
Do 你知道吗? you know? 你知道吗
含饱和脂肪酸高的油脂
在煎炸时 起酥性能好 √ 稳定性高 √ 但溶点高，作业性差，特别当溶点超过人 体温度时，吸收率很低 × 过量摄取饱和脂肪酸高的油脂，对心血管 病的产生有一定影响 × 因此，一般含饱和脂肪酸高的油脂不宜作煎 炸油
含不饱和脂肪酸高的油脂
在煎炸时 营养价值高 √ 溶点低 √ 使用方面 √ 对心血管病有一定治疗和预防作用 √ 但其双键多，使油脂在空气中易氧化特别在煎炸的 高温条件下，更容易发生氧化，聚合，分解及水解 等一系列复杂反应，使油脂变劣，甚至产生有害物 质 × 因此, 因此,含不饱和脂肪酸太多的油脂不宜作煎炸用油
精炼固体棕油 (44度) (44度 不超过0.2% 不超过0.2% 不超过0.15% 不超过0.15% 不超过50 不超过50 不少于44℃ 不少于44℃ 红色不超过3 红色不超过3 黄色不超过30 黄色不超过30 不超过10 不超过10
过氧化值
煎炸油的重要品质
高度抗氧化 游离脂肪酸产生率低 发泡率低 颜色深化率低 油脂熔点适中 营养上有很好的脂肪酸组成 不产生不良气味（异味） 在适当的煎炸温度下不产生烟 价格合理
适合多种食物配方的棕榈油和棕仁油
产品 起酥油 人造奶油 印度奶油 煎炸用脂肪 烹 调油 覆 膜 用 专用 脂肪 冰激凌 曲 奇 饼干 薄 脆 饼干 糕 饼盒 装 材 料 糖 衣 (Icings) 快熟面 无奶乳酪 饼干 面 团脂 肪 非常合适 合适 少 量 应用 不合适 棕油酸 棕 榈油 脂 棕油硬 脂（软 性） 棕油硬 脂（硬 性） 硬化棕榈 油 二次分 馏棕 榈油 中度 分馏 棕榈 油 棕仁油
油杂味
低过氧化值 每一种油味不一样 接受性有问题 在有氮气或真空下 都可能发生 抗氧化剂没有太大 效果
油耗味
高过氧化值 有同样之油耗味 不能接受 需要氧气存在下 始发生 抗氧化剂有效果
油脂通常含有的气味
无味的 Bland 原料固有的Raw 原料固有的Raw 豆味 Beany 蜀味 Corny 草味 Grassy 仁味 Nutty 蜡味 Waxy 黄奶油味 Buttery 硫磺味 Sulfur 木味 Woody 鱼腥味 Fishy
棕榈果
棕榈果
Palm fruit
果肉
Mesocarp
果仁
Kernel
两种精炼方法 (一) 物理精炼 (二) 化学精炼 三种分提方法 (一) 干法分提 (二) 溶剂法分提 (三) 湿法(或表面活剂法)分提 湿法(或表面活剂法)
物理精炼
毛油 第一脱
脱胶
磷酸 (除磷质物和胶)
第二脱
脱色
白土 (除色素) 废白土
精炼半固体棕油(33度 精炼半固体棕油(33度) 不超过0.1% 不超过0.1% 不超过0.1% 不超过0.1% 5050-55 33℃33℃-39℃ 红色不超过3 红色不超过3 黄色不超过30 黄色不超过30 不超过10 不超过10
精炼固体棕油 (44度) (44度 不超过0.2% 不超过0.2% 不超过0.15% 不超过0.15% 不超过48 不超过48 不少于44℃ 不少于44℃ 红色不超过3 红色不超过3 黄色不超过30 黄色不超过30 不超过10 不超过10
自氧化作用的5 自氧化作用的5个阶段
诱导期 (Induction period) 过氧化物还未形成或刚在形成 过氧化物生成期（ formation） 过氧化物生成期（Peroxide formation） 过氧化物已经开始在生成，且氧吸收量呈直线上升 过氧化物分解期 (Peroxide decomposition) 过氧化物已开始分解，并生成氧化油耗味 (rancidity)，氧吸收量亦是直线上升 (rancidity)，氧吸收量亦是直线上升
干法分提
原油
第一步
结晶
第二步
分离
液油
硬脂
毛33度 精炼 精炼33-39度
分提
精炼20-24度
精炼50-52度
国际标准
规格 游离脂肪酸 水份及杂质 碘值 熔点 颜色(罗维朋比色
计5.25英寸槽) 5.25英寸槽)
精炼食用棕榈油(24度 精炼食用棕榈油(24度) 不超过0.1% 不超过0.1% 不超过0.1% 不超过0.1% 不少于56 不少于56 不超过24℃ 不超过24℃ 红色不超过3 红色不超过3 黄色不超过30 黄色不超过30 不超过10 不超过10
棕榈树的生产国
棕榈树原产于几内亚西部，十五世纪时，被推广 到非洲、东南亚及拉丁美洲。 1870年被引入马来 1870年被引入马来 西亚，1917年开始商业性种植 西亚，1917年开始商业性种植 现棕榈油的生产国主要有马来西亚、印度尼西亚、 尼日利亚、哥伦比亚、象牙海岸、巴布亚新几内 亚和厄瓜多尔等国 马来西亚是世界上最大的生产国和出口国。除马 来西亚外，印度尼西亚在棕榈油市场中亦占有较 大份额，并保持较高的增长速度。
油杂味与油耗味之不同点
油杂味 定义：在油耗味未发生之前且过氧化物含量很低之油脂， 产生不愉快之味即为油杂味。 油杂味随油脂种类之不同而不同，如大豆油有豆味和草味， 菜子油有硫磺味等油杂味是不可避免的，但贮藏温度低避 免直接晒到阳光，可以增进油脂的稳定性。 油耗味 定义：油脂因过氧化物含量高而分解产生之油臭味即是油 耗味。油耗味大致上有氧化油耗味水解油耗味，酮类油耗 味及酵素生成之油耗味，各种油耗味的产生必须有氧的存 在，而高温更能促进其速度。
过氧化值
国家标准
规格 游离脂肪酸 水份及杂质 碘值 熔点 颜色(罗维朋比色
计5.25英寸槽) 5.25英寸槽)
精炼食用棕榈油(24度 精炼食用棕榈油(24度) 精炼半固体棕油(33度) 精炼半固体棕油(33度 不超过0.1% 不超过0.1% 不超过0.1% 不超过0.1% 不少于54 不少于54 不超过24℃ 不超过24℃ 红色不超过3 红色不超过3 黄色不超过30 黄色不超过30 不超过10 不超过10 不超过0.1% 不超过0.1% 不超过0.1% 不超过0.1% 4444-60 33℃33℃-39℃ 红色不超过3 红色不超过3 黄色不超过30 黄色不超过30 不超过10 不超过10