配制调香白酒时, 在酒基中同时添加百余种香味物质难以做到, 一般均以 10～ 20 余种香味物质为 主体, 选择科学的比例进行调配, 也可添加少量固态发酵法酿造的酒头、酒尾或优质白酒, 提高产品质 量。调配是一项复杂细致的工作, 必须熟悉所使用的香味物质的香味特征, 了解它们在调香中的作用, 才 能精确地搞好调香操作。
二、主体香味成分设计原则与配比
生产高质量的调香白酒, 仅在酒基中添加 10 余种主体香味成分, 其风味难以与固态法白酒媲美, 可 采用部分优质固态法白酒弥补调香白酒香味物质的数量和种类的不足。
11 为了使调香白酒接近甚至达到浓香型大曲酒的风格, 可采用如下设计原则∶ (1) 总酯> 总酸> 多元醇> 高级醇> 醛类; (2) 己酸乙酯> 乳酸乙酯> 乙酸乙酯> 丁酸乙酯; (3) 乙酸> 己酸> 乳酸> 丁酸; (4) 丙三醇> 2, 3- 丁二醇; (5) 异戊醇> 仲丁醇与正己醇。
常用 10 余种香味成分的香味特征见表 1。
表 1
主体香味成分的香味特征
香味成分 乙酸乙酯 己酸乙酯 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酸乙酯 丁酸乙酯 乙 酸 己 酸 乳 酸 正丁酸 异戊醇 仲丁醇 正己醇 2, 3- 丁二醇 丙三醇 乙 醛
香味阈值 (ppm ) 17
01076 14 0115 216 816
< 350 314 615 > 10 512
1998. 6 (总 129)
酿 酒
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仿浓香型调香白酒主体香味成分的设计
李加兴 彭清静 黄 诚
(湖南吉首大学化学系食品工艺教研室; 416000)
调香白酒属于新工艺白酒的一个分支, 是以食用酒精为酒基, 添加酯类、有机酸、高级醇、醛类等微 量成分, 精心勾兑而得的一种液态法白酒。近年来, 随着调香技术的日益成熟, 调香白酒的产量正逐步扩 大, 酒质也越来越好, 逐渐被越来越多的消费者接受。
41 勾兑后视酒液的香气、口感、风格的优劣, 适当添加少量优质大曲酒、甜味剂, 以改善调香白酒的 风味。
51 调香结束后贮藏 10 余天以上, 方可销售。 贮藏期间, 也可用加热的方法或其它物理化学手段促 进酒的后熟。
61 调配实例 (以 52 度酒为例) 见表 2∶
表 2
52 度调香白酒的配方
011～ 110
香味特征 香蕉、苹果香, 味辣带涩 菠萝香, 味甜爽口, 浓香型曲酒香 香气微弱, 味稍甜, 适量有浓厚感 似菠萝香, 带脂肪臭, 爽快可口 有醋酸味和刺激感, 爽口, 微甜 较强的脂肪臭, 似大曲酒气味 微酸, 微甜, 微涩, 具有浓厚感 轻微的大曲酒糟香和窖泥味 似杂醇油味, 刺舌, 稍涩 强烈的芳香味, 爽口, 味短 强烈芳香, 口味持久, 有浓厚感 有甜香, 使酒变绵甜, 稍带苦味 味甜, 能柔和酒体, 有浓厚感 略带水果香, 味甜带涩, 具有酒头香气
6120
添加物质纯度
食用或其以上级别 同上 同上 同上 同上 同上 同上 同上 同上 同上 同上 同上 同上 同上 同上
本地某酒厂产品
酒样入口醇厚柔和, 落口爽净, 具有曲酒的醇和感, 香味谐调, 回味较长, 浓香型风格突出。稍感不足 之处在于放香欠佳, 后味略短, 尚需对主体香味成分作精细调整。
四、结束语
调香白酒的发展方兴未艾, 仍需在配制方法和调香调味技巧方面深入研究, 并将香型加以扩充到酱 香、清香、米香及其它香型, 不断提高产品质量, 更好地满足消费者的需要, 让调香白酒的优越性得到最 大程度的发挥。
参 考 文 献 2 篇 (略)
11 酒基的选择与净化 选用食用酒精或其以上级别的酒精作为生产调香白酒的酒基, 使用前须作净化处理。在食用酒精加 入 0108%～ 0110% 的 KM nO 4 (先用热水化成溶液) , 通风搅拌 30～ 50m in, 然后加入 012% 的活性炭吸附 杂质, 自然澄清 15 天或过滤后即得合格纯净酒基。 21 加浆水使酒基度数降至约高于成品酒度 (015～ 110) %V V 为宜。 31 根据上述调配原则和微量成分之间的比例关系, 进行主体香味物质的计算, 并分别加入酒样中, 搅拌均匀。
目前, 调香白酒的生产仍以香型为主, 产量与消费量较大。但作为一种处于发展阶段的新产品, 质量 还不够完善, 主要表现为放香不足, 后味短, 酒体欠协调, 故而很有必要进行酒体设计研究。
一、主体香味成分的香味特征
随着分析检测手段的不断改进, 尤其是近年来气相色谱、质谱、光谱的应用, 我国对名优白酒中主要 香味成分的研究有了显著发展, 现已检测出 180 余种以上的微量芳香成分。 这些香味物质种类繁多, 含 量甚微, 体现出各种各样的风味特征, 构成了我国蒸馏酒的独特风格。
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酿 酒
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21 为了突出各种呈香呈味物质的风味特点, 使酒体趋于协调, 经过笔者多次实验摸索, 采用如下比 例较适宜。
(1) 总酯∶总酸∶高级醇∶多元醇∶醛类= 1∶010383∶01085∶01225∶01075 (2) 己酸乙酯∶乳酸乙酯∶乙酸乙酯∶丁酯乙酯= 1∶016142∶014919∶011024; (3) 己酸∶乳酸∶乙酸∶丁酸= 1∶019765∶112133∶013072; (4) 异戊醇∶仲丁醇∶正己醇= 1∶011302∶011302; (5) 2, 3- 丁二醇∶丙三醇= 1∶181868。 三、调配方法
各种物质的添加量
m g 100m l 21110 12916
m l 100m l 013984 011690
10318 2216 5111 6210 4919 1517 3115 411 411 513 10010 3510 6158
011161 010342 011604 010595 010599 010241 010388 0100503 0100503 0100506 0107909 0104369
主体
香味
项 成分
目
己酸乙酯
乳酸乙酯
乙酸乙酯
丁酸乙酯
己 酸
乙 酸
乳 酸
丁 酸
异戊醇
仲丁醇
正己醇
2, 3- 丁二醇
丙三醇
乙 醛
甜蜜素
优质大曲酒
相对密度
01867 11028 01894 01870 01929 11042 112485 019577 01813 01808 018154 11048 1, 2644 01801