• 扩展部：主要负责咖啡厅的产品设计、菜单制作、餐 厅布置、商品采购、市场调查并设计各种促销方案会 同营业部一起实施。
• 人力资源部：负责“公司”人员的招聘、选拔、培训 活动的组织、岗位分配、绩效考核。
第四部分
•经 营 管 理 及 相 关 问 题
经营管理
其一：诚信，从一做起 其二：知名度新与旧两个兼顾 其三：钱商、事商、经营商三管齐下 其四：方法，热情、温情、冷酷、幽默四个变通 其五：资源，四大秘诀“无”不归于其内
咖啡厅经营方案的设计
叶伟珍 陈雄女 陈杰鸿
郭婉仪
陈锦明
吴洪锐 林源国 张增国 陈飞鸿 张尚伟
内容提要
• 开店策划流程 • 咖啡厅策划书 • 管理结构框架及各部门职能 • 经营管理及相关问题
第一部分
•开 店 策 划 流 程
第二部分
•咖 啡 厅 策 划 书
一、经营理念
• 诠释咖啡文化,演绎现代生活,引领时尚潮 流
第三部分
•管理结构框架及各部门职能
咖啡屋管理结构框架
总经理
人力资源部 财务部
营业部 拓展部
营业一组
营业二组
营业三组
各部门职能
• 总经理：总经理在老师知指导下对整个公司的运作负 责，协调各个部门工作。
• 财务部：负责两个组织的财务管理，实行经理领导下 的会计、出纳分开制。
• 营业部：主要承担学院咖啡厅的日常营业工作。负责 咖啡制作，顾客服务和导购，并负责餐厅卫生管理等。
七、实施方案
• 1. 按照直营店的实施情况来执行： • 初期的实施方案主要按照酒店的实施情况来执行。通过严格的市场调研和细密的市场分析及
谨慎的作业态度来操作，开业前规划，经营地考察从潜在消费分析,营业点圈边消费水平，市 场竞争状况做评估，预测开业后的经营状况。初期的创业重要人员应早日到位，其他岗位人 员装修开始着手招聘培训。 • 2.西餐厅服务业的模型。 • 以顾客为中心，以顾客满意为目的，通过使顾客满意，最终达到本店经营理念的推广。 • 3.人员与制度 • 通常在1000平米上2000平米内的需要 • 1) 经理1人 • 负责综合协调和管理各部门工作,制订营销方案,工作流程,建立考核培训制度,督促员工工作,同 时接受上级的监督,做好各部门的交流工作.督促员工的工作,鼓舞员工的工作热情,听取员工的 意见.综合决策各种工作的运行.向上反映员工的意见及要求,向下传递本店所要求的工作. • 2)主管2人 • 协助经理做好本部门的各项管理工作 ,定期对员工进行考核评估,注重现场管理. • 3)领班2-3人 服从工作安排,配合上级做好管理工作,在工作中起模范带头作用,增强员工凝聚 力,加强现场管理意识 • 4）服务员 12-18人 传菜员5人 迎宾2-4人 (可考虑设立杂工部) • 4.销售计划 • 1)开业前进行一系列宣传工作，发放问卷调查表，根据消费者的需求，完善本店的产品和服 务内容。 • 2)推出会员制，季卡、月卡，从而吸引更多的顾客。 • 3)按累计消费一定消费额，赠送一定价值的优惠券
代表餐饮业的形象，对树立餐饮品牌有着潜移默化的
作用。此外，财力、物力也是餐饮生存和发展的命脉。
餐厅营业额？客流量与客人人均消费额直接决定了营
业额的高低，所以要提高营业额需要从提高餐厅客流
量和提高客人人均消费额两方面着手，加强培训服务
人员推销技能和建立奖励机制。
咖啡厅经营的相关问答一
1、餐厅营业额？
其一：诚信，从一做起
• 成在诚信，关键在于您怎么去挖掘它的含金量，“诚 信”好似一座巨大的金矿，在餐饮的经营中，若对客 户的承诺
• 能如期实现，将会带给你百倍的收益，不要把出品的 质量当成最大的“诚信”牌，要做到出品质量、经营 理念及对客户
• 的承诺三者高度统一，这才是一个完整的“诚信”牌， 才能立于不败之地。当然，从现在就要树 实行严格的财务管理 • 实现损益控制的手段是通过"日报表"和"月报表"上的科目审核. • 2. 每日的收入应进行及时清点，所有点菜的菜单及收款的凭据必须保存
并一式两份，以便核对及入帐。 • 3. 店内所有的物品属店内的固定资产，不得随意破坏或带走， • 4. 如果经过每月的结算后，收入比计划高，将适度调整工资，以调动大
四．管理理念
• 1.尊重餐饮业人员的独立人格. • 2互相监督:管理层监督员工的工作,同时员工也
可以向上级提出自己的意见或见解. • 3营造集体氛围:既要上下属感受到西餐厅纪律
的严明,也要关怀员工,让员工感受到来自集体 的温暖,有利于加强凝聚力,提高工作积极性. • 4.公平对待,一视同仁,各尽所能,发挥才干
赚钱的爱好，不断琢磨赚钱道道的坚强意志。所谓事商，是指具有善于
处理各种复杂事项的天份，包括发现问题的敏感能力、把复杂事物条理
化的能力，实际处理问题的协调能力，处乱不惊的坚定意志。所谓经营
商，是指善于整合所有资源优势，制定宏观与微观的发展策略。
•
此外，在餐饮的具体运营中还要做到扬长避短与扬长补短的技能，
二、市场定位
• 格调方面：咖啡厅为温馨浪漫的风 格,为顾客提供优质的服务,给顾客贵 族式的享受，力求营造一种幽雅、 舒适、
• 休闲的消费环境，引导消费者转变 消费观念，向崇尚自然、追求健康 的文化品位方面转变。
• 针对消费群体:商务旅客,成功人士, 追求时尚潮流的年轻一族.
三、市场分析
随着同学们生活水平的不断提高,消费观念的逐 步改变,咖啡厅已经成为人们日常生活中一个重 要的休闲聚会场所,自从个大连锁咖啡正式进驻 校园咖啡厅行业市场以后,咖啡厅越来越受到广 大同学们的青睐,尤其是年轻一代新新人类对于 咖啡厅的执著,使咖啡厅行业得到了足够大的上 升发展空间,市场发展潜力巨大、咖啡厅的建设 是一种必然的趋势,同时也具有非常大的市场.
5.餐厅留不住老的客人，缺乏回头客，如何改善？
回头客几乎是餐厅能够长期稳定经营的重要支持者。要留住回头客除 了在物质上的享受，产品的不断更新，更重要的是客人在餐厅消费时 附加值，主要表现在对客人消费习惯的了解和尊重，对客人的关心， 以及站在客人立场为客人着想等方面。
6.如何塑造属于餐厅自己的企业文化？
3.与同行竞争激烈，如何在竞争中取胜？
拥有长期稳定特色且适合的经营管理模式，勇于创新，在进步中求发展， 使竞争成为良性竞争，取长补短，在借鉴中创新。
咖啡厅经营的相关问答二
4.餐厅位置不是很理想，是否在经营中弥补，如何弥补？
是的。需要在经营主题定位、产品特色和服务质量上下足工夫，再配 合适当的营销策划。
家的工作热情，如发现在工作中无故破坏本店的财产，将从责任人的工资 或奖金中扣除。 • 5.对于帐目，要做到日有日帐，月有月帐，季有季帐，年有年终总帐，这 样本店的盈亏在帐面上一目了然，避免经营管理工作的盲目性。 • 6. 财务管理目标: • 追求利润最大化,投资目标最大化,满足内部方面的利益 • 7、盈亏平衡分析 • 开设咖啡厅，销售毛利应接近或略高于行业平均水平。在了解了别的咖啡 厅的平均毛利水平，估算到咖啡厅的各项变动成本和固定成本后，就可以 计算出盈亏平衡点，并确定达到盈亏平衡所须的营业额。可大致计算出咖 啡厅的销售利润率和投资回报率，从而确定投资回报期。 • “不仅是利润，更是服务和问话。"作为从业者，希望本咖啡厅成为大家 优质服务和行业健康发展的理想和信仰，我们相信，只有在一种公平，理 性的经营思路下，不懈地坚持，结果是大家都希望的双赢局面，在总体上 促进西餐厅的形成和发展。
分析经营状况，冷静思考改善方法，以尽快扭转局面。
其五：资源，四大秘诀“无” 不归于其内
•
俗话说的好：“巧媳难做无米之炊”，餐饮业要
做好，必须具备的人力、物力、财力等资源优势。人
力包括餐饮企业管理人、好的厨师及服务员。管理者，
执掌餐饮业发展的各个方向，他犹如人的脑神经；厨
师，决定餐饮的质量、口味，固不可忽视；服务员，
符合目标市场消费者的消费需求,而且招牌的字体设计要美观大方， 要具有独特性；易吸引人的注意。 • 2. 价格策略： • 1)主要走中高档价格策略，在食品“色”，“香”，“美味”， 服务等方面力求尽善尽美，努力给客户最大限度的享受和心理满 足。 • 2）针对消费者比较价格的心理，价格不宜高出同行业竞争者.但 是可以打出本店特色带有特别标注的符号视为本店特色价格可以 偏高。这样也可以体现本店具有一定特色产品。 • 3．促销策略 • 1）咖啡厅的促销战略应以竞争为导向。餐厅必须了解竞争对手 的情况，比较自己与竞争对手产品和服务的区别，在此基础制定 出具体的促销计划和方案，在实施计划的过程中，通过宣扬本餐 厅的独特产品或经营风格，树立起鲜明的企业形象。 • 2）促销策略中的宣传策略走低成本，高产出方式，印刷宣传品。 分路段发放，采用密集战略，同时利用广告宣传栏宣传，利用互 联网站信息流优势宣传和突出形象
企业文化最直观的表现就是企业的精神文化和凝聚力，企业文化的塑 造不是一朝一夕之功，是需要日积月累和长的沉淀。
7.餐厅生意不错却总是没有盈利或盈利不多，问题出在哪儿， 如何改善？
（利润=营业额-支出）如果营业额稳定那就需要在支出方面找原因了。 杜绝不合理支出和不必要的浪费，控制运营成本才是正确的解决之道
其三：钱商、事商、经营商三 管齐下
•
要成功就要学会结交朋友，您的一个朋友能说会道，他不能帮你度
过难关；一个朋友善于理事，他也不能帮你度过难关；您的第三个朋友
善于整合前两个朋友的优点，可以帮你度过难关，这说明了一个问题，
三者缺一不可。
•
当然，餐饮经营也是如此，需要钱商、事商、经营商三者结合。所
谓钱商，是指有赚钱的天份，包括灵感、思想、观念、主意，有很强的
做任何一件事，都要讲究方法，方法得当者成，反之
亦然。在餐饮行业中，要横看同业，像那些红火店子，
好的经营之道可以借鉴；纵看顾客，抓顾客心理，对
客户要学会热情、温情、冷酷、幽默等方法，亦软吃