激素或瓜果催熟剂。
蔬菜水果的卫生管理
• 防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染：清洗 消毒：消毒液——漂白粉浸泡液；高锰酸 钾；
• 施用农药的卫生要求：严格遵守并执行农 药安全使用规则
蔬菜水果的卫生管理
• 工业废水灌溉卫生要求：工业废水和生活 污水无害化处理后才灌溉农田，收获前3－ 4周停止灌溉。
• 储藏的卫生要求：低温保藏蔬菜和水果
土壤等途径进入粮豆作物
粮豆的主要卫生问题
3、有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻
底的工业废水和生活污染水对农田的灌溉。 有害的有机成分：处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物： 严重污染 水俣病（汞） 骨痛痛病（镉）
粮豆的主要卫生问题
4、仓储害虫：常见的有甲虫、螨虫及蛾类 等50余种。18－21℃，相对适度65％以上 时，适于虫卵孵化和害虫繁殖 后果： 使粮食发生变质，失去或降低食用 价值。造成粮食损失（5－30%）
防止人畜共患传染病
1、炭疽： 处理：6小时内立即采取措施，隔离消毒，
防止芽孢形成 病畜：整体高温化制或2米深坑加石灰掩 埋同群牲畜：隔离和预防注射消毒
防止人畜共患传染病
2、口蹄疫(aphtae epizooticae)：口啼疫病 毒，急性传染病 处理：病畜（屠宰、高温、后熟）； 屠宰场、工具和衣物（消毒）
各类食品卫生及其管理
食物（Food）是人类获得能量和各种 营养素（Nutritents）的基本来源。
人类的食物是非常丰富的，而且种 类繁多。食物按其来源和性质可将食物
分类： 植物性食物，动物性食物，加工食品
食品卫生问题
各类食物在加工、生产、运输、销售等环 节中，可能受到物理的、化学的和生物等有毒有 害物质的污染
食品安全的定义
食品安全是一个大的和综合的概念，它 涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关 方面的内容；
还包括食品（食物）种植、养殖、加工、 包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
一、粮豆的主要卫生学问题
1、霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆 高温高湿 霉菌繁殖
产生霉菌毒 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛
它们以不同的方式组合在一起，错综复杂 地体现在每一类食品上，即食品卫生实际工作中 所直接面对的带有不同食品卫生问题的各类食品
降低食品的卫生质量，对食用者本身造成 不同程度的损害，对人类的健康产生威胁
食品安全的定义
食品安全（food safety） 是指在规定的使用方式和用量的条件下 长期食用，对食用者不产生不良反应的实际 担保。
和HACCP（hazard analysis critical control point） • 运输、销售过程的卫生要求
二、蔬菜、水果的卫生及管理
• 蔬菜、水果生产的特点
1. 生产基地主要集中在城镇郊区 2. 组织及食用部分鲜嫩多汁、营养丰富 3. 栽培过程中易受污染
蔬菜水果的主要卫生学问题
1、细菌及寄生虫污染 由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，
霉、根霉和镰刀菌等
粮豆的主要卫生问题
1、霉菌和霉菌毒素的污染 后果(1)为腐败的菌的繁殖创造了条件
(2)降低营养价值 (3)降低食用价值 (4)为产毒菌株的生长创造了条件 例如：毒米事件
粮豆的主要卫生问题
2、农药残留：为控制病、虫、草害而进 行综合治理而使用化学药品。
1）防治病虫害和除草时直接施用的农药 2）对环境造成一定的污染，通过水、空气、
肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。 2、未经处理的工业费水和生活污水 3、农药污染 4、腐败变质
蔬菜水果的特点：水分高 组织脆弱 生命活动旺盛
5、其他污染
一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐 的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、 土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制 时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体 产生不利的影响。
畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
一、畜禽肉的卫生 二、蛋的卫生 三、鱼类食品的卫生
（一）肉的腐败变质
牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过 僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程：
1、僵直 刚宰的畜肉 PH7.0－7.4 糖原及含磷化合物
乳酸、磷酸
PH5.4（肌凝蛋白等电点）
肌凝蛋白开始凝固并使肌纤维硬化
• 加强监管 • 大力提倡作物病虫害的综合防治
5、防止有害有机物质及有毒种籽的污染
• 使水质符合《农田灌溉水质标准》， 根据作物品种掌握灌溉时间和灌溉量
• 定期检测 • 生产工具、容器、材料等的卫生质量
粮豆制品的卫生管理
• 安全水分 • 严格执行GMP（good manufacturing practice）
Mb
血红蛋白
（高温处理后仍可食用）
4、腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了 条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉 质PH上升。 肉质：发粘、发绿、发臭 （腐败变质肉不允许食用）（二）防止人畜共传染病防止人畜共患传染病
1、炭疽(anthrax)：由炭疽杆菌引起的烈性传 染病 炭疽杆菌：55~58℃ 10~15min（杀灭） （6hr） 芽胞： 140 ℃干热30min （杀灭） 或100 ℃蒸汽5min （杀灭） 在土壤中可以存活数十年 经皮肤接触或空气吸入传染
2、仓库的卫生要求
• 坚固、不漏、不潮、能防鼠防雀 • 保持清洁卫生 • 控制库内的温度、湿度 • 检测粮豆温度和水分变化 • 发现问题及时采取措施
3、运输、销售过程的卫生要求
• 运粮专用车 • 符合卫生要求的专用包装袋 • 销售经营企业符合卫生标准 • 成品粮管理
4、控制农药残留
• 严格遵守《农药安全使用规定》和 《农药安全使用标准》
粮豆的主要卫生问题
5、其他污染 泥土、沙石、金属；有毒植物种子： 毒麦、麦角、曼陀罗籽、苍耳籽等 有害杂草、赤霉病麦
6、掺伪
粮豆的卫生管理
1、粮豆的安全水分
米温（℃） 安全水分（％）
0
18
5~10
<16
20
<14
25
<13
30
<13
35
<12
粮豆的卫生管理
1、粮豆的安全水分
安全水分（％） 粮谷： 12～14 豆类： 10～13
（风味：不佳）
2、后熟 乳酸、磷酸
PH<5.4
肌肉结缔组织变软 （又叫做排酸）
风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入，杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关。 4℃时1－3天可完成后熟 注：僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉
3、自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白 质和脂肪所致。
硫化氢
Hb
暗绿色硫化
硫醇