关于餐饮部餐具使用及破损管理规定
餐字〔2011〕第14号一、目的
为规范餐具的日常使用，进行表格化的量化控制与管理，减少餐具破损与无故流失，控制破损数量，最大化减少各种餐具破损所产生的费用，特制订本规定。

二、范围
本规定适用于宴会楼面各班组、自助餐厅、各楼层厨房、各楼层洗碗间人员。

三、职责划分及盘点规范
1、各班组首先根据班组划分或班组分工确认个人、班组、档口所有餐具负责人，根据班组设定的组餐具统计量化表格对不同的岗位每日或每周、每月进行自盘点，以对所管理辖区的瓷器数量及破损情况摸底了解，并按规定表格进行记录，直接责任人和分管领导签字确认，对破损、丢失餐具的责任人进行明确认定，然后进行酒店大盘点，并将酒店盘点作为最终数量的盘点依据，建立餐具记录档案，详细记录餐具的名称、数量、增加、减少、破损、丢失等情况，以便进行有针对性的管理控制和扣罚。

2、楼面各班组、自助餐需根据自身管理的餐具类别的不同，设定不同的盘点表格，明确每个人或每个班组的责任人，根据班组规定及实际情况进行每个班组、每天上午或每周一的餐具盘点，每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行具体登记记录，并在酒店盘点时对相应的责任人进行相应的扣罚。

当班组每月更换厅房负责人时，前后责任人要进行餐具的交接，签字确认厅房本月餐具的确切数量。

3、二、三、四楼厨房各档口需根据餐具类别的不同，设定不同的盘点表格，明确每个档口的直接责任人和负责人，根据班组规定及实际情况进行每个班组、每天上午或每周一的餐具盘点，每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行具体的登记记录，并在月末酒店盘点时对相应的责任人进行相应的扣罚。

4、管事部需对餐饮部整体共用餐具情况按类别进行分类统计，并对每个类别的餐具在每周或每月进行初盘，每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行
具体的登记记录，并将破损餐具落实到每个班组或具体责任人，进行日常的记录，在酒店盘点时及时向管事部提供具体破损明细，对相应的责任人进行相应的扣罚。

5、管事部需掌握餐饮部整体餐具的分配情况，建立各厨房所有档口每月餐具明细，进行全面的管理调控，并根据各班组每月瓷器破损的统计和责任人、责任班组，结合大厦的盘点情况，进行相应的扣罚；对于新购置的新瓷器管事部需每月及时统计汇总，异型盘需进行拍照留样，以便日后盘点准确确认顺利进行。

6、根据盘点要求，金银器及不锈钢餐具每月进行盘点，瓷器每季度进行盘点，由财务人员跟踪监督，每次盘点的实际数量将作为本班组下次盘点的基数，方便管理人员对班组餐具数量进行确切把控。

四、餐具的运送及清洗
1、在收餐和运送时，需按大厦配置的专业盛器进行盛放和运送，玻璃器皿与瓷器等需按类别及大小进行分开放置，严禁混放现象。

2、在托盘中摆放时，大的、重的放在里面，小的、轻的放在外面，严禁不合理的堆积，以免发生以外滑落、摔掉现象。

3 、同类餐具尺寸大的放在下面，尺寸小的放在上面。

4 、清洗时各种杯具要放在相应的杯筐中，小件餐具如大、小汤勺、筷子、筷架、刀叉等，放在平筐里进行清洗。

5、清洗餐用具操作中要做到操作轻，严禁野蛮操作。

6、对于各厅房负责的金银器除日常清洁外，需在每月月初进行保养护理。

7、服务员清洗自身负责的杯具等餐具时，要有良好的责任心，即冲洗即取回，减少破损，如有损坏需照价赔偿。

五、餐具破损责任
1、洗碗间员工在洗刷餐具之前应先检查楼面撤回的餐具是否有破损，及时查找楼面当事人，并做好书面记录，由责任人、责任人领班及楼面经理签字确认，月末由洗碗间负责人交管事部进行统计扣罚，经理人员签字后需将破损餐具挑出，当天交管事部存放，对于不影响当前使用的，需特别存放在管事部备急使用，同时避免再次使用时将破损重复统计。

另外楼面员工在将刷洗干净的餐具取回厅房前，需对餐具进行检查，如果发现有
破损餐具，立即挑出，由洗碗间员工负责破损餐具的赔偿；若餐具已经离开洗碗间回到厅房，发现有破损，则由厅房负责人对破损餐具进行赔偿，流程同上，需加强楼面、洗碗间餐具交接的责任心。

2、厨房各档口人员到洗碗间取餐具时，需检查餐具是否破损，并及时查找洗碗间当事人，并做好书面记录，由责任人及厨师长签字确认，月末由各档口负责人交管事部进行统计扣罚。

双方人员签字后需将破损餐具挑出，当天交管事部存放，对于不影响当前使用的，需特别存放在管事部备急使用，同时避免再次使用时将破损重复统计。

3、服务员传菜时和服务员服务时必须检查所取餐具是否有破损，如有破损送回厨房，厨师长落实相关档口责任人，由责任人和厨师长、楼面经理签字确认，当天交管事部存放，其他程序同上。

4、各环节需按规定进行日常监督，如因监管检查不严而使该餐具流入到本岗位，在不能确认上一环节责任人的前提下，视为自身责任。

各环节发现者如发现具体责任人，需按以上程序填写相应单据确认统计，避免责任转移。

5、各班组如有送餐、出借餐用具等情况时，需准确填写《送餐餐具登记表》或《会议用茶歇餐具配备表》，一式两联，双方核定并签字确认。

餐具回收时，回收人需认真核对登记记录，如有餐具短缺等情况时，需在第一时间向当值管理人员汇报，并签字确认，如出现弄虚作假、知情不报者，每次对责任人扣罚100元。

6、对流失餐具查找责任档口及责任人，按原价进行赔偿。

六、补充餐具
1、根据餐具盘点表，核算当月破损情况。

2、凭赔偿单到仓库领取餐具或重新申购。

七、餐具赔偿及处罚
1、各区域员工自己打破的餐具，由该员工自己赔偿，领班或其它班组人员发现要立即填写《餐具破损记录》，让当事人签字确认，以便月末统一扣罚，程序同上。

2、对于客人打破的餐具，开具相应的单据，由客人进行当餐赔偿，由楼层领班做好统计工作并将赔偿底联单两天内交管事部，以便正确统计餐具数量，避免作为丢失重复统计。

3、员工打破餐具不如实做记录或私自处理者，按餐具价格的十倍进行惩罚性罚款。

4、对于某一个环节的瓷器发现破损后又无法确定责任人时，由一方的全体员工或双方全部员工按同等比例共同承担赔偿。

5、各班组餐具如有具体责任人的，破损或丢失后由直接责任人负责全额赔偿，如属于班组公用餐具，破损或丢失后赔偿由班组所有人员共同承担。

6、各班组需严格按餐具类别使用餐具，不得领取、使用其他班组餐具，如在本区域内发现其他区域所属餐具，则直接对该区域负责人进行处罚，三次以上者部门内部通报批评。

7、对于各档口的餐具如无相应数量的破损记录，在核对总数时出现无故消失的情况，该餐具由厨房相应档口全体员工和各级管理人员、洗碗间人员两方总人数按人均共同承担，其中试用期和实习期员工系数为0.8，正常员工为1，其他管理人员为1.2。

8 、对于新餐具损坏经共同鉴定不影响使用的不予赔偿，彻底损坏或丢失需进行100%的赔偿；对于三年以上的老瓷器如在大厦瓷器破损率之内，个人损坏不影响使用的，不予赔偿，彻底损坏不能使用的按进价的50%对直接责任人进行扣罚，如无责任人计入部门破损；如当月超出大厦规定破损率，老瓷器的破损全部按进价100%进行赔偿；老餐具如无故消失，则由相应的班组总人数按人均进价100%赔偿。

9、所有赔偿单据经相关人员签字后统一汇总至管事部，由管事部按月度、班组的不同进行存档处理，存档时间不得少于一年。

餐饮部
二○一一年五月十一日
送餐记录表
日期：房号：。