苏州市太湖旅游中等专业学校2011--2012学年第二学期
11(2)班《中式面点技艺》期中考试试卷
班级：姓名：学号：
一、名词解释（3’*5，15’)
1、嫩酵面
2、专用粉
3、成形
4、暗酥
二、填空题(1’*26，26’)
1、我国面点的发展期是，繁荣期是。
2、用清水拌和的粉叫“”；用糖油拌和的粉叫“”。
4、油酥面团，根据制作特点大体可分为和两种。
5、面团要呈膨松状态，必须具备的条件，一是，二是。
6、制作化学膨松面团时，小苏打的用量一般为面粉重量的。
制作油条时，矾碱的用量一般为面粉重量的。
7、调制大酵面时面粉与面肥的比例为，发酵时间为小时。
11、面点制作中赋香剂按来源分为和两类。
12、膨松剂有和两类。
16、饮食行业中有是骨头是筋的说法。
18、目前，常用的化学膨松剂有两类，一类属于，另一类是。
20、揉面要求筋力大的面团，可采用和；要求筋力小的面团，可采用，油酥面团通常采用。
21、成形准备包括、、、等操作过程。
22、糯米粉根据品种不同可分为和两种。
23、蛋的特性包括、、。
24、层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是，后者是。
26、塔塔粉所含的主要成分是。
三、选择题(1’*40，40’)
1、嫩酵面适宜制作（）。
A、蟹黄包
B、馒头
C、花卷
D、大包
2、下列关于面筋生成率的说法不正确的是，
A、在一定条件下，用水量多，有利于面筋的生成。
B、在30度左右面筋生成率高，面团筋力大。
C、油脂会降低面团的生成率。
D、将面团静置一段时间（15—20分钟），会降低面筋的生成率。
3、记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。
”的书是（）
A、《东京梦华录》
B、《能改斋漫录》
C、《说文》
D、《齐民要术》
4、在熬制糖浆时，往往加入适量（）能防止糖浆的发砂现象。
A、蜂蜜
B、饴糖
C、葡萄糖粉
D、冰糖
6、发酵面团拍面听碱时，用手掌拍酵面，如发出（）的响声为正常。
A、叭叭
B、砰砰
C、扑扑
D、咚咚
7、制作“开花馒头”、“叉烧包”时酵面中应呛入（）干面粉进行调制。
A、20%
B、30%
C、40%
D、50%
8、制作加糖的面食品及特殊形态的制品时适宜用（）。
A、大酵面
B、碰酵面
C、嫩酵面
D、呛酵面
11、在℃时，面筋蛋白质的吸水率可达150-200%。
A、30
B、40
C、50
D、15
12、制作水饺时，面粉与水的比例为。
A、1：0.4—1：0.45
B、1：0.3—1：0.35
C、1：0.5—1：0.6
D、1：0.7—1：0.8
13、面团色泽洁白，具有良好的可塑性，制品成熟后成半透明状，柔软细腻，这可能是。
A、冷水面团
B、温水面团
C、澄粉面团
D、发酵面团
15、桃酥和油条制作时，加入的化学膨松剂分别为。
A、小苏打和矾碱盐
B、臭粉和矾碱盐
C、发酵粉和矾碱盐
D、矾碱盐和苏
打
18、调制蛋糕面团，鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般为。
A、2：1：1.5
B、2：1：1
C、2：2：1
D、2：1.5：1
19、食碱是指。
A、小苏打
B、苏打
C、碳酸氢铵 D明矾
21、盐和糖在面点中共同具有的作用为（）
A、调节面筋涨润度
B、调节发酵速度
C、改进制品色泽
D、延长制品的存放期
23、制作麻花、油条常用的化学膨松剂为（）
A、碳酸氢钠
B、碳酸钠
C、泡打粉
D、碳酸氢氨
24、下列面点设备中不属于初步加工设备的为（）
A、绞肉机
B、磨浆机
C、搅拌机
D、压面机
25、下列不属于成形工具的为（）
A、印模
B、花嘴
C、套模
D、通心槌
27、下列油脂中，其酥性能最佳的是（）
A、猪油
B、奶油
C、鸡油
D、牛油
29、先成熟后成形的制品是（）。
A、年糕
B、松糕
C、方糕
D、马蹄糕
29、属于直酥制品的是（）。
A、萱化酥
B、佛手酥
C、荷花酥
D、双麻酥饼
30、用泡心法调制生粉团子，沸水与粉的比例约为（）
A、1：1
B、1：2
C、1：3
D、1：4
31、下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉毛酥
B.酥合
C.佛手酥
D.寿桃酥
32、北方的元宵、藕粉圆子的上馅方法是（）。
A、包馅法
B、拢馅法
C、搓团法
D、滚沾法
33、炸肉酥、鸡仔饼等面点品种是采用（）制作而成的。
A、砂糖浆面团
B、麦芽糖面团
C、混酥面团
D、层酥面团
34、制作油蛋糕、曲奇饼干等品种时应用（）。
A、油蛋面团
B、纯蛋面团
C、水蛋面团
D、水油蛋面团
35、制作“萨其马”是用。
A、纯蛋面团
B、油蛋面团
C、水蛋面团
D、水油蛋面团
36、出现“花碱”现象是由于。
A、碱多
B、碱少
C、碱正好
D、调制方法不对
37、用刀切开面团，发现期中的洞孔大于蚕豆且分布不均匀，表明。
A、欠碱
B、重碱
C、正碱
38、制作“开花馒头”、“叉烧包”时酵面中应呛入（）干面粉进行调制。
A、20%
B、30%
C、40%
D、50%
39、成品柔软香甜表面开花，没有咬劲，如：叉烧包、开花馒头等，这可能是用制作
而成的成品。
A、大酵面
B、嫩酵面
C、碰酵面
D、戗酵面
40、调制泡芙面团，面粉、植物油、鸡蛋的比例一般为。
A、2：1：1.5
B、2：1：3
C、2：2：1
D、2：1.5：1
三、判断题(1’*20，20’)
1、面点上的油酥分层和饴糖增色等工艺，从唐代开始就已采用。
3、油脂具有亲水性，加入面粉揉成团后，能增加面筋的生成率。
5、黄桥烧饼、生煎包子是采用烫酵面制作而成的。
11、暗酥的制作方法有卷酥法和叠酥法两种。
13、生物膨松法多用于制作糖、油等用量较多的膨松面团制品。
16、炸制层酥类面点品种，温度太低会并酥。
温度太高会脱馅。
17、采用老酵发酵，如对碱过量，可在面团中加些醋精，去除碱性。
18、兰花酥、荷花酥属于明酥，苏式月饼属于暗酥。
19、半暗酥，一般采用小包酥的起酥方法。
20、檗酥，在广式面点中称为千层酥，其猪油与面粉的比例为0.3：1。
四、简答题（5’*8，40’）
1、影响面团发酵的因素有哪些？（发酵面团调制的操作要领）
3、大、小包酥的异同点。
4、何谓包酥？其操作要领有哪些？
5、简述干油酥调制的操作要领。
7、使用膨松剂应注意哪些事项？。