4、发酵：在坛口外沿加凉开水，再扣上扣碗，即可把坛口密封进行厌气发酵。
（3）、检测总酸：
试剂：0.05mol/L NaOH溶液、邻苯二甲酸氢钾、蒸馏水、酚酞指示剂。
1、标定：称取适量邻苯二甲酸氢钾，用适量蒸馏水溶解，加入3滴酚酞指示剂，
用0.05mol/L NaOH溶液进行滴定，记录用量。
2、样品稀释液：泡菜经切碎、研磨、混合均匀后，精确称取 5.00g，放入250mL
烧杯中，加蒸馏水50mL～80mL，置80℃水浴浸提30min，期间不断搅拌。
取出
冷却，过滤入100 mL容量瓶中，定容至刻度，作为泡菜稀释液。
发酵液取5ml，重复操作，制作发酵液稀释液。
3、测定：精确吸取样品稀释液10.00mL，放入150mL锥形瓶中，加入50mL蒸馏水，
加酚酞指示剂3滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，以30s内不退色为终
点，记录用量。
（4）、检测亚硝酸盐：
试剂：亚硝酸钠标准工作溶液(10μg/ml)、显色溶液Ⅰ（0.2%对氨基苯磺酸溶液）、显色溶液Ⅱ（0.1%萘基盐酸二氨基乙烯溶液）、显色溶液Ⅲ（5mol/L盐酸溶液）、
饱和硼砂溶液、亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、蒸馏水。
1、标准曲线：用移液管吸取0，0.25，0.5，0.75，1.0，1.25、1.5，2.0 ml亚硝
酸钠标准工作溶液(10μg/ml)，分别置于8个25 ml刻度试管中，各加水至约
15 ml，然后加入2.5 ml显色溶液Ⅰ、1.5ml显色溶液Ⅲ，摇匀，置于室温避光
处，静置5 min后，再加入0.5 ml显色溶液Ⅱ,摇匀，定容，静置15 min后，在可见光分光光度计上，用1cm光径比色皿，以零管调零，于波长538 nm处测
其吸光度，绘制标准曲线。
2、泡菜预处理：取泡菜适量，洗净，用滤纸吸去表面水分，切碎置于组织捣碎机
中高速打碎至匀桨样，备用。
3、提取液：准确称取匀桨10g (重复2次)和吸取发酵液10ml(重复2次)（精确到
0.01），分别放入4个200 ml烧杯中，加入80 ml热水(70～80℃)和12.5 ml
饱和硼砂溶液，搅拌均匀，于沸水浴中加热15 min，并不断摇动，取出冷却。
加5mL 0. 25 mol/L亚铁氰化钾溶液和5mL 1 mol/L的乙酸锌溶液沉淀蛋白质，每加一种均需摇匀，然后转入250 ml容量瓶，定容至刻度。
摇匀后过滤，得到
清澈待测液。
同时用10 ml蒸馏水代替样品重复上述操作，做全程空白。
4、测定：用移液管吸取提取液5ml于25ml刻度试管中，用水稀释至约15ml。
加入
显色溶液Ⅰ2.5ml，再加入显色溶液Ⅲ1.5ml，摇匀。
置于室温遮光处，静置5 min
后，再加入显色溶液Ⅱ0.5mL，摇匀，定容。
静置15 min后，于波长538 nm处
测其吸光度。
（5）、检测亚硝酸盐：
试剂：硝酸根标准溶液（100 mg/L）、氨缓冲溶液、亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、蒸馏水。
1、标准曲线：吸取硝酸根标准溶液（100 mg/L）0，2，4，6，8，10，12，14 mL，
分别加入8个100 ml容量瓶中，用去离子水定容至刻度，摇匀，此标准系列溶
液N03−质量浓度分别为0，2，4，6，8，10，12，14 mg/L，在紫外分光光度计
上，用1 cm石英比色杯于219 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
2、泡菜预处理：取泡菜适量，洗净，用滤纸吸去表面水分，切碎置于组织捣碎机
中高速打碎至匀桨样，备用。
3、提取液：准确称取匀桨15g(重复2次)和吸取发酵液10ml(重复2次)（精确到
0.01），分别放入4个250 ml烧杯中，加入80 ml去离子水和5 ml氨缓冲溶
液，2g粉末状活性炭。
在可调式往返振荡机上（200次/min）振荡30 min，加
入0. 25 mol/L亚铁氰化钾溶液和1 mol/L的乙酸锌溶液各3mL，充分混合，然
后转入250ml容量瓶，定容至刻度。
摇匀后放置5～10 min，过滤，得清澈待测
液。
同时用蒸馏水代替样品重复上述操作，做全程空白。
4、测定：分别吸提取液4 ml定容至100 ml。
摇匀后于紫外分光光度计上，用1 cm
石英比色杯于219 nm处测定吸光度OD219。
（6）、泡菜口感品评
四、数据记录与处理
（1）、总酸：
1、公式：
3
4
5
8
4
5
8
10
)
(
)
(
)
/
(
-
⨯
⨯
=
NaOH
NaOH V
KO
H
C
M
KO
H
C
m
L
mol
C100
100
10
m
09
.0
)
(
⨯
⨯
⨯
⨯
=
倍
总酸滴定
NaoH
c
V
（m=5g）（M C8H5KO4=204.22g/mol） 2、数据与计算结果：
（2）、亚硝酸盐
1、标准曲线：
2、公式：
0346
.
)
0207
.
(
)
(
538
2
÷
-
=
-OD
g
NOμ
待测液
309
.0
0346
.0
)
0207
.0
010
.0(
)
(-
2
-
=
÷
-
=
g
NOμ
全程空白
3-
3-
-
2
-
2
10
10
10
5
250
)
-
(
)
/
(
⨯
⨯
⨯
=
倍
全程空白
待测液
亚硝酸盐
NO
NO
kg
mg
、公式：06939
.0
)
06333
.0
(
)
/
(
219
-
3
÷
+
=A
L
mg
NO
待测液
100
.1
06939
.0
)
06333
.0
013
.0(
)
/
(-
3
=
÷
+
=
L
mg
NO
全程空白
样品
倍
全程空白
待测液
硝酸
m
NO
NO
4
100
250
)
(
)
L
/
mg
(
-
3
3
⨯
⨯
-
=
-
m=15g(。