酶、葡萄糖异构酶等。

淀粉可以通过酶水解作用生成糊精、低聚糖、麦芽糊精和
葡萄糖等产物，这些产物又可进一步转化为其他产物。
一、酶在制糖工业中的应用 二、酶在焙烤食品中的应用 三、酶在面条加工中的应用

一、酶在制糖工业中的应用
1、双酶法生产葡萄糖
(1)工艺流程
液化：用α-淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖。 糖化：用糖化酶（又称葡萄糖淀粉酶）将糊精和低聚糖转化为葡萄糖。
塑性几个方面。好面筋的标准是弹性好，延伸性大，易于成型。
3、面粉中的酶类




小麦中的酶对面粉的贮存和面包的生产起着一定的作用。 这些酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶，以淀粉 酶和蛋白酶的作用最大。 淀粉酶主要包括α－淀粉酶和β－淀粉酶，通常面粉中β －淀粉酶足够，而α－淀粉酶含量不足，需要额外人工加 入（添加剂）。淀粉酶可以把淀粉水解成供酵母利用的糖 ，促进发酵。 蛋白酶将蛋白质分解成多肽和氨基酸，提高面包的色、香 、味。 国外都把面粉中的淀粉酶活力为面粉质量指标之一。

2、酶法生产超高麦芽糖浆 以淀粉为原料经α-淀粉酶和β-淀粉酶作 用形成麦芽糖，麦芽糖含量的不同而有不 同的名称，如饴糖、麦芽糖浆、高麦芽糖 浆及超高麦芽糖浆等。 糖化时添加脱支酶水解支链淀粉的α-1,6 糖苷键，使之产生更多的麦芽糖。

酶法生产超高麦芽糖浆工艺流程
问题： α-淀粉酶液化程度的控制？ β-淀粉酶和脱支酶加入时间？
1、酶制剂的选用
面条的原料主要为粮谷原料，化学组成主 要为淀粉和蛋白质，以及少量的非淀粉碳 水化合物和脂质等。 工业化面条的加工和成型方法主要为压延 法和挤压法。 酶制剂的选用主要考虑面条的原料组成和 加工工艺。

2、氧化酶

主要包括：葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪 氧合酶和一些过氧化物酶等 对面筋结构和面团流变学性质有一定影响，可望 替代传统的化学氧化剂，如溴酸盐等。 葡萄糖氧化酶在面条加工中的作用机理为将葡萄 糖氧化生成H2O2，从而将面筋蛋白中的-SH氧化为 -S-S-，有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网 络结构。
酶
作用条件
水解位置
水解次序 水解产物
液化 淀粉酶
pH6.0-7.0 85-90℃
1，4糖苷键
无先后次 葡萄糖、麦芽糖、 序 麦芽三糖、异麦芽 糖、低聚糖 从非还原 葡萄糖 性末端开 始
糖化 糖化酶
pH 4.0-5.0 50-60℃
1，4和1，6 糖苷键
问题
是否液化时间越长越好？ 液化之后为何要做灭酶处理？
二、酶在焙烤食品中的应用
1、面包配方原料

基本原料：面粉、酵母、水 和食盐，辅料是：砂糖、油 脂、乳粉、改良剂以及其他 乳品、蛋、果仁等。
2、面粉主要成分

面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生 素和酶类。

面粉中绝大部分成分是淀粉，约占75％，是由直链淀粉和支链淀粉组
成的。淀粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖 ，参与美拉德反应和焦糖化反应，赋予面包良好的色泽和风味，同时
也为酵母提供食物。

小麦中的蛋白质（含量8％～16％）是构成面团中面筋的主要成分， 在面包生产中起着重要作用。它由四种蛋白质构成：即麦谷蛋白、麦 胶蛋白、麦球蛋白以及麦清蛋白，其中麦胶和麦谷蛋白是形成面筋的 主要成分，两种合计占蛋白质总量的80％左右。麦胶蛋白富于延伸性 ，而麦谷蛋白富于弹性。面筋的含量可以反应面粉品质的好坏，而面 筋质量则决定了面包的好坏。面筋的性能主要包括延伸性、弹性和可

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提高食品质量，许多酶制剂可作为食品原料的品质改良剂
改善食品风味、颜色等，而且不会引起食品结构、物理状 态和风味等的变化。
第1节 酶在淀粉类食品生产中的应 用

淀粉类食品是指含大量淀粉或以淀粉为主要原料加工而成 的食品，是世界上产量最大的一类食品。

主要应用酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉
(maltase)的含量比普通面包酵母高，在面包加工中所产 生的二氧化碳气体量也较高，从而制造出膨发性能良好、 松软可口的面包产品。
三、酶在面条加工中的应用


传统面条生产中的添加剂(改善面条品质，提高商 业价值) 化学改良剂：增白剂、氧化剂、面筋增强剂等 如：溴酸钾 (禁止使用) 吊白块（ NaHSO2· CH2· 2H2O ），可使面条韧性 好、弹性强、不易断裂和煮烂、色泽白、表面感 观好。易受热分解为甲醛和二氧化硫，这两种物 质对人体都有毒性。(禁止使用) 天然安全的添加剂---酶制剂
第12章 酶在食品科学工 程中的应用
食品加工过程中，如何保持食品的 色、香、味是非常重要的问题。
酶制剂用于食品加工中的优点：

酶制剂本身具有安全性,不会有任何有害的残留物质。酶 来自于自然，来自于生命体，如微生物、植物、动物，它 是一种蛋白质。
酶的催化反应具有高度专一性和高效性。 酶的反应条件温和，对营养物质损伤低，因此可以保证食 品的营养。
4、面包制作过程中相关的酶类
α－淀粉酶 β－淀粉酶 蛋白酶 乳糖酶 脂氧化酶(漂白天然色素) 纤维素酶、半纤维素酶、溶菌酶(保质期相 关)

5、面包酵母中酶的改良

第一个采用基因工程改造的食品微生物为面包酵母。由于 把具有优良特性的酶基因转移至该菌中，因此使该菌含有
的麦芽糖透性酶(maltose permease)及麦芽糖酶
3、酶法生产高果糖浆
•果葡糖浆是用葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成果糖，而 得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。 •葡萄糖异构酶生产果糖的技术可用于大规模生产果糖而取代 蔗糖作为甜味剂。 •目前世界上淀粉糖的产量已达1000多万t，其中有一半是果 葡糖浆。
果葡糖浆的生产工艺流程
4、啤酒发酵大麦糖浆的生产
淀粉的液化和糖化均在酶作用下进行，又称双酶法(double enzyme hydrolysis method)。
水
双酶法制糖工艺流程图
蒸汽
淀粉 碱液 氯化钙 ª -淀粉酶
回流
15 4 6 55 3 6 7 8 9 11 10
12
1 2
13 16 14 17
18
1-调浆配料槽 2，8-过滤器 3，9，14，17-泵 4，10-喷射加热器 5-缓冲器 6-液化层流罐 7-液化液贮罐 11-灭酶罐 12-板式换热器 13-糖化罐 15-压滤机 16-糖化暂贮槽 18-贮糖槽