《食品感官评定》教学大纲课程名称：食品感官评定
适用专业：食品科学与工程专业（本科）
执笔人：彭芳刚
一、课程学时及学分
总学时：24学时，其中理论学时：12学时，实践学时：12学时
学分：1学分
二、课程概述
食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科，该学科不仅实用性强，灵敏度高，结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。

食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。

通过本门课程的教学，使学生对食品感官评价领域有较为全面的了解，掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉），食品感官分析对环境和人员的要求，常用的感官品评方法及其在实际生产中的应用等知识，为学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。

三、学时分配
四、教学内容及要求
第一章概述
教学内容：
1、食品感官分析的定义
2、食品感官分析的应用
3、食品感官分析与其它方法的关系
目的和要求：
本章重点介绍食品感官分析的特点、分类。

第二章感觉的基础
教学内容
1、感觉概述
2、影响感觉的因素
3、食品感官分析中的主要感觉
目的和要求
1．了解感觉的定义、分类；感觉的量度；
2．熟悉感觉的变化现象：疲劳现象，对比增强与减弱现象，相乘现象，消杀现象。

3．了解视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉的产生及特征。

第三章感官分析的基本条件
教学内容
1、人员的选择和培训
2、试验环境条件
3、样品制备与呈送条件
目的和要求
了解和掌握人员的选择和培训、试验环境条件、样品制备与呈送条件。

第四章感官检验的方法
教学内容
1、概述
2、差别检验
3、标度和类别检验
4、分析或描述性检验
目的和要求
掌握食品感官分析方法：食品感官分析方法分类，差别检验，标度与类别检验，分析与描述性检验。

五、课程考核方式及评分标准
考核方式：考查（开卷考试）。

课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。

其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他。

六、教材及教学参考书
教材：
徐树来、王永华等编，食品感官分析与实验（第二版），化学工业出版社，2009 参考书：
张水华主编，食品感官鉴评，华南理工大学出版社，2005。