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一 、质量的定义
✓ “质量”表达的是某事或某物中的固有特性满足要求的 程度，其定义本身没有“好”或“不好”的含义。
✓ 质量具有经济性、广义性、时效性和相对性。
经济性：物有所值。
广义性：不仅指产品的质量，也可指过程和体系的质量。
时效性：组织的顾客及其他相关方对组织的产品、
过程和体系的需求和期望是不断变化的。
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三 、食品质量管理
（一）食品质量管理的概念
为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所 进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及 信息反馈等各项活动的总称。
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三 、食品质量管理
➢ 产品质量：是产品的“适用性”，或是产品满足需要 的优劣程度。
➢ 工程质量：指影响产品质量五大因素（4M1E）的实际 综合水平及其稳定程度。 人（man） 机械（machine） 原材料（material） 方法（method） 环境（environment）
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三 、食品质量管理
（四）食品质量管理的主要研究内容 1、质量管理的基本理论和基本方法 2、食品质量法规与标准 3、食品卫生安全的全面质量控制 4、食品质量检验的制度和方法 5、食品安全风险监测和评估制度
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三 、食品质量管理
（五）食品质量管理的意义和作用 ➢有助于保障消费者身体健康 ➢是提高食品工业产品竞争力的重要手段 ➢有助于提高食品企业的经济效益 ➢食品质量管理与国际贸易的相关性
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二 、质量管理
2、质量管理的发展
质量检验阶段
二战以前(1920-1940)，事 后把关，“死后验尸”， 100%检验，泰勒
统计质量控制（SQC）阶段
二战-20世纪50年代，数理 统计方法与质量管理的结合， 休哈特.戴明
全面质量管理(TQM)阶段
Iso9001质量体系
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四 、我国食品质量与管理工作的现状与展望
1、食品质量与管理法制化进程加快，逐步健全我国 食品安全法规体系
2、进一步规范和强化国家食品安全管理体系 3、食品安全控制技术的研究与开发不断深入 4、进一步完善食品企业认证工作，推进食品企业标
准化、国际化 食品企业开展的认证：HACCP、GMP、ISO9001、
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二 、质量管理
（2）质量目标（quality target ）：是组织在质 量方面所追求的目的。 特点：
✓ 量化； ✓ 与行业内的先进组织比较； ✓ 考虑自身现状； ✓ 可实现性。
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二 、质量管理
（3）质量策划（quality planning ）：（ISO8402 3.3）确定质量以及采用质量体系要素的目标和要 求的活动。如
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水分活度 pH值 食品添加剂 包装气体组成 多措施组合——栅栏技术 初始的污染和清洁生产
5、储存和销售条件 初始细菌数、温度、湿度、气体、采收、搬运等。
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三 、食品质量管理
（四）食品质量管理的特点 1、食品质量管理以食品安全为核心 2、食品质量管理在空间上和时间上有广泛性 3、食品质量管理的对象具有复杂性 4、食品质量对产品的功能型和适用性有特殊要求
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相关职业 资格证书
iso9001 内审员
Iso22000 内审员
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食品企业现 场管理员 食品企业 品官员
相关就业岗位
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网上学习资源
食品伙伴网：/ 中国食品标准商务网：/spbz/ 国家质量技术监督检验总局 中国食品药品监督管理局 中国质量认证中心 国家标准化管理委员会 中国食品安全网 中国标准服务网 中国农业质量标准网 中国食品政策法规网
（5）质量保证（quality assurance ） ：是组织 为了提供足够的信任表明体系、过程或者产品能够 满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根据需 要进行证实的全部有计划和有系统的活动。 信任的依据是组织管理体系的建立和运行。
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二 、质量管理
（6）质量改进（quality improvement ） ：为向 本组织及其顾客提供增值效益，在整个组织范围内 所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施 。
学时：74 授课教师：付 博
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每个企业、每种产品和服
务，要想在国际市场上占有一
席之地，都要面对“超严格的
质量要求”，要努力使自己达
到世界级的质量水平。 ──朱兰（质量管理大师） 约瑟夫·朱兰-质量之父，
他的“质量计划、质量 控制和质量改进”被称 为“朱兰三部曲”。
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食 品 的 质 量 特 性
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三 、食品质量管理
（三）影响食品质量的因素
1、 动植物生产条件
品种选择 动物饲料 、肥料 圈舍卫生、土壤、灌溉用水等卫生 动物、植物的健康状况
2、动植物的运输和屠宰条件
3、果蔬产品的栽培和收获条件
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温度和时间
4、食品加工条件
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单元一 食品质量管理的基本知识
➢一 、质量的定义 ➢二、质量管理 ➢三、食品质量管理 ➢四、我国食品质量与管理工作的现状与展望
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一 、质量的定义
朱兰（1990）认为：质量指产品能让消费者 满意，没有缺陷，简言之，就是适于使用。 更概括地用“适用性”来表述，他说：“该 产品在使用中能成功地适合用户目的的程度 称为适用性，通俗地称其为质量” 。
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一 、质量的定义
戴明（1993）认为：质量是某 项产品或服务给予顾客帮助并 使之享受到愉悦。
戴明(William Edwards Deming)博士 戴明环
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一 、质量的定义
食品科学与工程委员会（IFST，1998）对食品质量做 出如下定义：(食品)质量指食品的优良程度，能满足 使用目的的程度，并拥有营养价值特性。
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根据《食品安全法》现阶段我国食品安全监管模式图 食品生产 食品流通 餐饮服务
食品安全 委员会
卫生部门
质监部门 工商部门 食药监管部门
国务院食品安全委员会的主要职责是分析食品安全形势， 研究部署、统筹指导食品安全工作；提出食品安全监管 的重大政策措施；督促落实食品安全监管责任。 国务 院食品安全委员会设立国务院食品安全委员会办公室， 具体承担委员会的日常工作。
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二 、质量管理
组织：具有自身职能和行政管理的公司、集团公司、 商行、企事业单位或社团或其组成部分。
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二 、质量管理
（1）质量方针（quality policy ）：是一个组 织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨 和方针。 燕京啤酒的质量方针： 以全优的质量取信于民，以独特的风味取悦于 民，以诚挚的态度服务于民。质量第一，顾客至 上，全面控制，瓶瓶精品。全员参与，优质高效 ，持续改进，永保名牌。
ISO22000、清洁生产认证、诚信体系认证等；
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2004年9月下发《国务院关于进一步加强食品安全 工作的决定》，对食品安全监管体制作出了新的安排 。从此，中国就形成了部门按照食品链环节进行分工 为主、品种监管为辅的监管框架。
农产品 生产环节 流通环节 消费环节
农业部门 质检部门 工商部门 卫生部门
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一 、质量的定义
ISO9000-2000对质量的定义是： “一组固有特性 满足 要求的程度。”
✓特性——“可区 分的特征” ✓特性可以是固有 的或赋予的。 ✓固有特性与赋予 特性是相对的。
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✓要求——“明示的，通常隐含的或 必须履行的需求或期望”； ✓明示的——规定的要求 ； ✓ “通常隐含的”：组织、顾客和 其他相关方的惯例或一般做法，所 考虑的需求或期望是不言而喻的。 ✓ “必须履行的” ——法律法规要 求的或有强制性标准要求的。
20世纪60年代-至今
全面的质量管理、全过程的
质量管理、全员的质量管理
和多方法的质量管理，菲根
堡姆、朱兰先后提出
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三 、食品质量管理
（一）食品质量管理的概念 （二）食品质量及特性 （三）影响食品质量的因素 （四）食品质量管理的特点 （五） 食品质量管理的主要内容 （六） 食品质量管理的意义和作用
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三 、食品质量管理
（二）食品质量及特性
1、商品性：色、香、味、形、质地、营养
食 2、完整性：重量、个数、包装、说明
品
质
卫生（微生物污染、食物中毒）
量 3、安全性
农残、兽残、重金属污染、 食品添加剂等
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三 、食品质量管理
食品与其他产品的区别： 使用性 食用性
相对性：组织的顾客和其他相关方可能对同一产品
的功能提出不同的需求，也可能对同一产品
的同一功能提出不同的需求。
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二 、质量管理
1、质量管理的基本概念 质量管理是在质量方面发挥和控制组织的协调活动。
质量控制 质量保证
质量策划 质量管理 质量改进