添加的原则一般为： ①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香 型酒花； ②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花； ③分几次添加酒花时，先少后多。 酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同。
酒花添加系统
麦汁冷却
(1) 冷却的目的与要求 麦汁煮沸定型后，必须立即冷却处理，其目的是：
① 降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度； ② 使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖； ③ 析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和
❖ (5)煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁 的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低， 有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。
❖ (6)让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥 发而逸出，提高麦汁质量。
煮沸锅
煮沸锅-内加热器
酒花添加系统
(1) 添加的目的 ① 赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留
提高啤酒质量。
冷却的作用
形成热凝固物 热凝固物主要成分为：蛋白质、酒花树脂、灰分、多酚及其他有机
物。大量的热凝固物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵以及色 泽、口味和稳定性等。 析出冷凝固物
冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁在60℃以下冷却时凝 聚析出的混浊物质，25～35℃时析出最多。麦汁中冷凝固物的组成(以 干物质计)为：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰 分1％～3％。 麦汁的充氧
啤酒厂设备简介
啤酒厂设备
1.啤酒制作原料 2.啤酒酿造工艺 3.啤酒厂设备简介
3.1麦芽制作 3.2麦芽粉碎 3.3麦汁制作及发酵 3.4其他系统简介 3.5成品酒的灌装
1.啤酒制作原料
❖ 【原料】 ❖ 主料：麦芽、水、酵母、酒花 ❖ 辅料：大米、淀粉、糖浆等 ❖ 其他：酶等
பைடு நூலகம்
啤酒酿造工艺
❖ （一）麦芽制造
成分。
② 赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化 后的产物等。
③ 增加啤酒的防腐能力 酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有 一定的防腐作用。
④ 提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物 质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高 啤酒的非生物稳定性。
添加的原则
麦芽醪过滤： 糖化结束，必须在最短的时间内把麦汁和麦糟分离，分
离过程称为麦芽醪的过滤。 过滤操作包括三个过程
1. 残留的α-淀粉酶，进一步将少量的高分子的糊精液化 成无色糊精和糖类，提高原料的浸出率。
2. 从麦糟中分离头号麦汁 3. 用热水洗涤麦糟，洗出吸附在麦糟中的可溶性浸出物， 得到二滤、三滤麦汁。
麦芽 储从仓
粉碎系统
3.3麦汁制作及发酵
❖ 一、麦汁制作
糖化的目的
将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来， 并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不 溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的 可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。
糖化系统
❖ 糖化设备现多采用由糊化锅、糖化锅、过滤 槽、煮沸锅和回旋沉淀槽组合的复式糖化设 备。糊化锅的规格和结构与糖化锅基本一致
糖化糊化设备
❖ 糊化主要是由糊化锅来完成，将处理好的辅 料加入糊化锅，将辅料中的淀粉在一定的条 件下分解。
❖ 糖化过程是一项非常复杂的生化反应过程， 也是啤酒生产中的重要环节。糖化的要求是 麦汁的浸出物收得率要高，浸出物的组成及 其比例符合啤酒发酵生产的要求。而且要降 低生产费用，降低成本
过滤
过滤槽
内部根刀
煮沸
❖ 1.麦芽汁煮沸的目的和作用
❖ (1)蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度。 ❖ (2)破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各
种微生物，保证最终产品的质量。
❖ (3)浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提 高麦汁的生物和非生物稳定性。
❖ (4) 析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋 白质，提高啤酒的非生物稳定性。
❖ （3）称重机：自动称重系统，主要是计算每次糖化用原料 量 （4） 粉碎机：分为对辊、三辊、四辊、五辊、六辊等多种 机型，对原料及辅料进行粉碎。 （5） 料仓：经粉碎的麦芽粉或辅料粉，分别暂存于相应的 料仓，作为啤酒糖化原料暂时储备箱。
3.2.2湿法粉碎系统
❖ 湿法粉碎系统：包括：浸麦槽、储水罐、粉碎机、 调浆罐、麦浆泵等 （1） 浸麦槽：提前对麦芽等原料用温水进行浸泡， 以便为粉碎机提供适宜的物料。 （2） 储水罐：提前储备浸麦温水，供浸麦、粉碎、 调浆用。 （3） 粉碎机：浸泡过的麦芽等物料，根据工艺要 求，调整粉碎细度，完成粉碎工作，避免粉尘的二 次发生。 （4） 调浆罐：将粉碎过的物料，根据工艺要求， 加水调配到投料生产要求。 （5） 麦浆泵：将上述调浆罐内的麦浆按计划泵入 糖化系统。
麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。
冷却器
旋沉槽
❖ 旋沉的目的，在离 心力的作用下，将 麦汁中冷凝固物 析出
发酵
❖ 冷却的麦汁添加酵母后，便开始发酵。啤酒 酵母在发酵过程中利用麦汁中的可发酵成分， 形成生长代谢所需的能量、合成菌体及产生 一定的代谢产物(乙醇、CO2和其他一系列的 代谢产物
❖ 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发 芽→干燥→贮藏→成品麦芽
❖ （二）啤酒酿造
❖ 辅料（大米）→粉碎→糊化 ❖ ↓并醪 ↓ ↓酒花 ❖ 麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀
→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装 →成品啤酒
3.啤酒厂设备简介
3.1麦芽制作
❖ 麦芽制造 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽 →干燥→贮藏→成品麦芽 麦芽制作设备现在已从啤酒厂中分离出来，由 专门的麦芽制作厂来完成
麦芽制作
❖ 把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制 得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的 麦芽称为干麦芽。
❖ 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶， 并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到 适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤 酒特有的色、香和风味成分。
3.2麦芽粉碎
❖ 3.2.1干法粉碎系统：包括：精选机、吸尘器、称重机，提升 机、粉碎机、料仓及辅件。 （1） 精选机：利用振动筛去除杂质，利用磁铁去除铁器。 （2） 吸尘器：利用风动吸尘装置，吸收、排掉粉尘，回收 可利用粉状物。 （3） 提升机：利用斗式或真空负压原理，提升供料供给粉 碎机。