✓1、食品安全形势概述 ✓2、食品安全法律法规 ✓3
学校食堂食品安全管理与实际操作规范
第一节 食品安全形势概述
➢ 一、食品安全现状 ➢ 中国目前的食品安全状况“总体稳定向好，问题
仍然不少” ，当下我国食品安全 状况和群众所期 待的以及发达国家的水平相比还存在着很大的差 距。 ➢ 云南省学校食品安全状况
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二、影响食品安全的因素 ➢ 1、 微生物源性的食物中毒； ➢ 2、营养性危害； ➢ 3、环境化学因素的危害 ； ➢ 4、天然的有害食品； ➢ 5、食品添加剂的危害。
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三、食品安全存在的问题 ➢ 1、化肥、农药、兽药等对人体有害物质的残留
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（一）许可方面： ➢ 所有从事餐饮食品经营活动的单位或个人，
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➢ 其中： ➢ 《食品安全法》、《食品安全法实施条列》是针
对食品安全各项工作进行了全框架式的规定。
➢ 《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务监督管 理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》则是 食品安全相关人员的职责义务具体操作规范进行 了规定。
➢ 《食品安全法》第四条第三款规定食品药品监管 部门依法对餐饮服务活动实施监督管理。
➢ 2、2012年4月9日13时左右，昭通镇雄县塘房镇顶拉小学有多名学生在食用营养餐(午 饭)后出现腹泻、腹痛、发高烧等症状，368人入院诊治。调查显示，顶拉小学食堂和 运营商贵州省沿河县荣盛餐饮设备后勤投资管理中心均无《餐饮服务许可证》或《食 品卫生许可证》。同时，学校和运营商食品安全管理制度不健全，设施设备配置不足， 食品安全责任不清。
➢ 8、据云南省西双版纳傣族自治州政府新闻办通报，2012年12月26日， 西双版纳州勐海县勐满镇中心小学27名学生捡食学校花圃中生长的蓖麻 籽，部分学生出现呕吐等中毒症状，2名症状较重。
➢ 9、2011年6月13日上午，云南文山州第一中学的78名师生（其中有4名 教师）陆续出现嘴唇发麻、头晕、呕吐等疑似食物中毒症状，被及时送到 州人民医院就治。据公安、卫生等部门调查取证，中毒师生均曾食用校门 外一食品摊贩售卖的糯米饭。蒸煮糯米饭者误将亚硝酸钠（食品添加剂） 当作食盐放入糯米饭，导致师生食用中毒。
➢ 10、2014年3月13日，富民县款庄乡多宜小学部分学生在学校食用饭菜、 饮用学校发的牛奶后，陆续出现呕吐、拉肚子等疑似食物中毒症状，有 29名小学生送到款庄卫生院救治。至昨天截稿时，仍有5人在医院接受治 疗。他在学校吃过午饭，然后喝了学校发给他的一盒牛奶。大概四五分钟 后，先感到肚子不舒服，不一会儿出现呕吐症状，后被送到医院治疗。
➢ 5、2013年12月15日云县漫湾镇昔宜小学，有多名学生出现呕吐症状，有个别学生还 出现了上吐下泻症状，好像是发生了疑似食物中毒事件。6名学生几乎同时发生呕吐等 症状，其中，两名学生还有上吐下泻情况发生，这些学生都是吃了学校内一包子店的 包子后才出现了上述症状。
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第二节 食品安全法律法规
一、作为学校食堂食品安全相关责任人员，必 须了解以下五个法律法规和规范： ➢ 1、《食品安全法》（2009年6月1日起施行）； ➢ 2、《食品安全法实施条列》； ➢ 3、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70
号）；
➢ 4、《餐饮服务监督管理办法》（卫生部令第71
号）；
➢ 5、《餐饮服务食品安全操作规范》。
➢ 6、2014年3月20日云南省文山州丘北县一幼儿园发生疑似食物中毒事件。 中央台驻云南记者立即向当地求证并得知，截止到昨晚，有32名孩子出 现了中毒症状，更不幸的是，其中的2名儿童因抢救无效死亡。通过提取 物检测，相关数据显示毒鼠强呈阳性，确定学生属毒鼠强中毒。
➢ 7、云南昆明嵩明县一中发生学生集体食物中毒事件：2014年5月20日开 始，嵩明县一中100多名学生出现头晕、腹泻、腹痛症状，部分还伴有发 热。经诊断，嵩明一中学生们得的是急性肠胃炎，原因可能是食物中毒。
农业（种植环节）和食药监（其它环节）。 ➢ 餐饮食品监管重点
重点区域：学校、旅游景区、重点活动保障餐饮单位、 城乡结合部。
重点品种：肉及肉制品、凉菜、野生菌等高风险食品。 重点时段：节假日、旅游季节等。 ➢ 创新餐饮监管 量化分级管理、“百千万”示范创建、“清洁厨房”创建。
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群体性食品安全事故时有发生，安全形势依然 严峻。
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➢ 云南省近年来学校食品安全事故案列：
➢ 1、2011年10月1 17日中午12时许，云南省文山壮族苗族自治州文山市红甸乡小六寨小 学发生一起学生群体食物中毒事件，导致22名学生不同程度食物中毒，有1人死亡。专 家诊断此次事故为毒鼠强中毒。
化肥、农药； 2、食品加工使用差、劣原料；
➢ 3、非法滥用非食品加工用的化学物质； ➢ 4、超量使用食品添加剂； ➢ 5、病源微生物控制不当； ➢ 6、假冒伪劣食品。
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四、食品安全监管简介
➢ 分段监管模式 农业（种植环节）、质监（生产环节）、工商（流通
环节）、食药监（餐饮环节）。 ➢ 监管体制改革
➢ 3、自2012年3月1日云南省农村义务教育学校正式实施学生营养改善计划以来,2个月 内，该省近日接连发生3起学生营养餐安全事件。记者调查发现，当地个别学校在实施 营养餐上力不从心，承包给企业又监管不力。食品安全管理制度不健全，是导致营养 餐安全事件的重要原因。
➢ 4、2012年4月20日上午，云南泸西一小学发生疑似食物中毒事件，先后共有129 名学 生被送往泸西县人民医院进行救治。
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二、学校食品安全相关规定 ➢ 学校要建立健全以校长为第一职责人的学校食堂
食品安全责任制； ➢ 学校要配备专职或兼职的食品安全管理人员，对
本单位食品安全负全面管理责任； ➢ 行政相对人的法律责任，也就是学校应该负的责
任，主要表现在四个方面（许可、原料、采购、 人员健康）的责任：。