应用上的问题： 1.食品快速检测试剂在使用及配置中存在的问题； 2.检测人员自身的诸多因素，影响着食品质量的检测效果； 3.部分干部对食品质量快速检测认识存在误区，在具体工 作中还缺少针对性和计划性； 4.检测结果处置问题
做好食品质量快速检测工作的几点建议
1.转变观念，全面提升食品快速检测人员业务 素质，努力适应快速检测工作需要； 2.加大检测设备的投入力度； 3.是在加大部门之间的协作，共同做好食品安 全监管工作。
食品品质分析与快速检测技术
食品品质分析的含义
食品是多种成分组成的复杂体系，具有多种特征 ，这些特征共同构成了食品的品质。是食品的食用性 能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程 度。表现为色、香、味、形和质地等等。 食品品质分析：依据科学系统的方法，对食品外 在和内在的特征进行检验分析，并与特定的标准进行 比较。
1 化学比色法 2酶联免疫法 3 免疫胶体金试纸 4 生物芯片 5 免疫芯片 6 便携式色谱质谱联用仪 7 生物学发光检测法
快速检测的意义
１．实验室设置数量有限：食品在生产、储存、运输及销 售等各个环节，都有可能受到污染，需要多部门、多环节来加 以监控。而实验室的建设成本较大、设置数量有限，满足不了 实际需求，由此需要便携式的快速检测设备、试材来实施快速 检测行为。 ２．实验室的样品检测数量有限：由于实验室更加着重于 终端产品的检测，难以满足对大量样品以及对食品原料、生产 环节卫生状况等进行适时监测，由此需要快速检测行为，将一 旦超标需要复检的样品送实验室做进一步检测。 ３．实验室的样品检测周期较长：对于许多食物如蔬菜、 豆浆、快餐等等，如果送实验室检测，在还没有得到检测报告 之前就已过食用期或已销售待尽了。为保障此类食品的食用安 全性，比较好的措施即是快速检测。
快速检测技术在食品安全监管中的作用
我国以往在食品入市方面的做法
样品 送检 实 验室 检测
达标 样品 未达标 样品
允 许上市 禁 止上市
欧美等发达国家在食品入市方面的通常做法
采样 快速 检测 达标 样品 未 达标 样品 允 许上市
达标 样品 未达标 样品
进 一步 检测
Hale Waihona Puke 召 回处理禁 止上市
欧美国家食品安全检测上省时省力，又做到 了全面的食品监控，我国逐渐开始借鉴这种食品 监管方法。近年来，全国各级工商机关纷纷为基 层工商所配备了食品快速检测设备，检测箱、检 测车和检测点、检测中心“四位一体”的流通领 域食品快速定性检测体系已初步建成。工商执法 人员深入集贸市场、食品经营店、超市等地广泛 开展食品快速检测活动，不仅大大提高了工作效 率，还普及了食品安全知识，深受群众的欢迎。
积极作用 1流通环节食品质量快速检测是提升食品质量监管执 法的科学性、准确性和有效性的重要手段； 2流通环节食品质量快速检测使监管关口前移，提升 食品质量监管水平； 3食品质量快速检测体系的建立，维护了市场经济秩 序，突显了社会效益。
在食品安全监管工作中，快速检测技术表现出突出优势： 一是快速检测技术运用方便、成本低，能覆盖到农村 、城乡结合部等偏远地带，使基层工商所监管手段得到强 化。 二是快速检测技术反应迅速，对突发公共卫生事件拥 有较强的现场应急处理能力，能最大程度地避免和减小各 类突发食品安全事故的损害。 三是日常监管中对于大量的样品先用快速检测方法对 其筛选，发现有问题的食品再通过仪器进一步判定可以节 省大量的人力物力，很大程度上提升了执法人员现场控制 能力和公信力。
７．监管能力和监管形象需要快速检测：食品安全监管人 员，单凭眼看、手摸、鼻闻、嘴尝的管理方法已不适应现代食 品安全管理的模式。要将有可能发生的事件消灭在萌芽之中， 将有可能发生的危害降低到最小程度，需要将积累的经验与先 进的设备相结合来加以实施。与此同时，也会让被管理者心服 于科学的管理，共同编织和谐文明社会。 ８．食物中毒发生时更加需要快速检测：在诸多的可疑样 品中，快速筛选出是哪一种毒物引起的中毒，加以确认后，赢 得抢救伤者的时间。
标准内容
①质量标准： 产品质量（技术要求） ②卫生标准（卫生和毒理要求） 基础卫生：重金属、微生物、污染物、 添加剂 使用标准 卫生规范：生产、经营环境卫生、人员、设备等 产品标准：产品卫生质量 ③分类标准： 归类与划分、系统编码 ④检验标准 分析与检测、毒理评估、等级划分
食品品质评价在食品工业中的作用
食品品质分析的内容
1 2 3
卫生安全
营养
质构
食品品质分析的指标
卫生 微生物：类菌落总数、大肠菌群，其它致病菌检测； 有毒化学物类：有毒重金属、农药、兽药，有毒添加 剂； 杂质类：异物
营养 营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物等 营养成分平衡性：氨基酸模式，蛋白质利用率等等
质构 内在：粘弹性、硬度等等 质地、风味 外在：颜色、透明度等等 新技术及相关问题 机器视觉技术、电子鼻技术和电子舌技术 传感器的灵敏度和选择性、合适的数据分析方法、 如何建立起完整的检测数据库
快速检测的特点
1 快速：一是实验准备简化，使用的试剂较 少，配制好的试剂保存期长；二是样品经简单前 处理后即可测试，对操作人员要求低；三是简单、 快速和准确的分析方法，样品在很短时间内测试 出结果。 2 方便：仪器容易操作，结果容易判读等。 3 经济：节约成本。 4 检测的食品种类多，范围广。
快速检测方法种类
工艺过程中的品质 检查
半成品
工艺改进的效果评 定
贮存期实验
嗜好调查、市场预测
产品质量评比 新产品开发研究 食品品评价提供了人对产品由于配料、工艺、 包装或货架期的改变而感知的有用信息。
食品快速检测的定义
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成 的概念。即：包括样品制备在内，能够在短时间内 出据检测结果的行为称之为快速检测。 针对“短时间”，业内已经达成共识：若是理 化检测，能够在2小时以内得到结果，即可视为实验 室快速检测方法；用于现场检测能够在30分钟（少 于10分钟则比较理想）内得到检测结果，即可视为 现场快速检测方法；对于微生物检测，在准确的前 提下，与传统检测方法相比，可以“大幅度”缩短 检测时间，即可视为快速检测方法。
４．实验室的样品检测费用较高：许多廉价、普遍食用而 又容易出问题的食物如集贸市场出售的食物，要用成百上千倍 的检测费用由实验室来全面保障食用者的安全是不现实的，而 快速检测则是一种可行的补充行为。 ５．实验室的工作量较大：有些物质如色素，己知的就有 三千多种，要想区分哪些是食用色素、哪些是非食用色素，要 用常规的方法检测其工作量是相当大的，为了减轻工作强度， 提高工作效率，需要快速检测加以筛选定性，条件许可时再加 以定量。 ６．社会的发展需要快速检测：随着生活水平的提高，人们 的食品安全意识越来越强。随着国家财力的增长，政府在保障 百姓饮食安全上的投入越来越多。
存在的问题
1 法律法规上的问题：食品安全快速检测方法的认定。 食品安全快速检测方法是一项新兴的监管手段，在长 期的运用过程中一直没有相关的国家认定标准和具体的准 入制度。这一现状导致快检企业鱼龙混杂，生产规模、技 术实力相差悬殊，快检产品良莠不齐，质量失控。目前市 场上出现的快检产品准确性、稳定性差等现象正是这一问 题的具体体现。由于快检产品质量缺乏有力监管，其检测 结果的准确性和有效性无法保证，加之快检方法不是国家 标准方法，相关法律法规规定快速检测的数据不具有法律 效力只能对食品进行初步筛查。
现场快速检测虽然不能作为最后的确证方法， 但是在目前监管分散、样本分散以及样本量不均的 情况下，对样本进行初步筛选，将可疑样本进行仪 器确证，可以大大提高检测效率。对于食品生产企 业、农副产品批发市场、超市商场、餐厅或食堂的 微生物及添加剂，畜禽屠宰点的兽药残留以及公共 环境的微生物、急性中毒等，均可采用现场快速检 测方法进行日常监测。