多氯联苯(3种)
多氯代二苯并－对－二恶英PCDDs、多氯代二苯并呋喃PCDFs、 多氯联苯PCBs
一、农药和兽药的残留及其预防
(一) 概述
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我国使用农药居世界之首
按用途分类：
杀(昆)虫剂(insecticide) 杀(真)菌剂(fungicide) 除草剂(herbicide)等
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按化学组成分类:
有机磷、氨基甲酸酯、有机氯、有机砷、有机汞
•农药残留：任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲 料中出现的特定物质（本身及转化物、代谢物、反应产物、
杂质）
•兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合 物和/或其代谢物，以及与兽药有关杂质的残留 包括抗生素、驱肠虫药、生长促进剂等
(二)残留来源
指可通过大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中， 通过食物链富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化合物 2004年5月17日生效的《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》 决定在全球禁用或严格限用12种危害最大的POPs 有机氯农药(9种) DDT、氯丹、灭蚁灵、毒杀芬、艾氏剂、狄氏剂、 异狄氏剂、七氯、六氯苯等
二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途 径进入人体，但通过食物特别是脂类，经消化道 进入人体的量要占90%以上 它们蓄积于脂肪与肝脏，达到一定程度，便 会造成许多不良影响。
急性毒性作用 二恶英急性中毒可致人和动物死亡。
在1968年,日本曾发生PCBs-污染米糠油事 件，造成几十万只鸡和16人死亡。
（一）食品中的天然放射性核素 环境天然放射性本底是指自然界本身固有的，末受 人类活动影响的电离辐射水平。 它主要来源于宇宙射线和环境中的放射性核素。 在绝大多数动植物性食品中都不同程度含有天然放射性物质， 亦即食品的天然放射性本底。
食品中的天然放射性核素主要是 1.来自宇宙射线， 它作用于大气层中稳定性元素的原子核而产生放射性核素， 这些核素有14C、3H、35S等； 2.来自地球的辐射，这部分核素有铀系、钍系、及锕系元素 及40K、87Rb、少量的226Ra（镭）、210Po（钋）等。
毒性较低
部分有三致活性
阿特拉津
杂质二噁英致畸、致癌 7.混配农药的毒性：协同作用，加重毒性
8.兽药的毒性 •急性毒性：较少，瘦肉精、氯霉素 •慢性毒性及三致作用：主要危害 •过敏反应：抗菌药物 •产生耐药菌株和破坏肠道菌群
水胺硫磷
水胺硫磷为高毒杀虫剂， 在试验剂量下无致突变和致癌作用、无蓄积中毒作用， 但对皮肤具有一定的刺激作用。
(二)几种主要有害金属对食品的污染及毒性
1．汞(Hg) (1)食品中汞污染的来源 三废排放－－鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害 最大 含汞农药污染农作物
(2) 食品汞污染对人体的危害
•甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状：
感觉障碍、运动失调、语言障碍、听力障碍（水俣病）
2．镉(Cd)
(1) 食品中镉污染的来源
•以2,3,7,8-TCDD为例,与部分毒物的毒性以上,
•比眼镜蛇毒强1000倍,
•比河豚毒素毒性强100倍(LD501×10-6mg/kg体重)。 •1988年WHO推荐Dioxin类毒物的日容许摄入量 (TDI):1～4pg/kg体重。 •世界卫生组织和欧洲环境与健康中心规定人类每日 容许摄入量为1～4PgTEQ/kw体重(1pg=10-12g)。
它的适用范围有一定的限制性， 作为一种广谱杀虫、杀螨剂， 水胺硫磷对螨类、鳞翅目、同翅目具有很好的防治效果， 主要用于防治果树红蜘蛛、介壳虫和水稻、棉花害虫。
作为一种高毒农药， 水胺硫磷禁止用于果、茶、烟、菜、中草药等植物或蔬菜、水果上。
2010年2月22日 武汉市农业局披露， 春节前查出海南三亚产豇豆含有违禁农药水胺硫磷（0.14mg/kg）， 销毁3596.9千克，阻止25吨入市 ，并全面禁售3个月 国家标准 <0.01mg/kg
对内分泌代谢系统的影响 二恶英作为一种环境激素，可扰乱人的内 分泌系统。它可以干扰性激素的代谢，引起生 殖系统功能障碍。 孕期妇女接触二恶英使胎儿血清甲状腺素 水平下降，而促甲状腺胰岛素水平上升，说明 它具有抑制甲状腺的功能。 二恶英可以降低胰岛素水平或使其胰岛素 受体下调，引起糖代谢紊乱。如越战期间接触 橙色制剂的美国士兵和Seveso污染地区人群中糖 尿病的发病率上升。
免疫系统的影响
二恶英可以同时抑制体液免疫和细胞免疫
对二恶英最为敏感的是杀伤性T淋巴细胞， 在0.04μg/kg体重的剂量下可引起持续抑制反应。
二恶英亦可长期抑制辅助性T细胞功能， 对骨髓、胸腺、肝脏、肺脏中的淋巴干细胞、 NK细胞都有毒性作用。 二恶英可直接抑制B细胞，使初次、再次 免疫应答的反应性降低，抗体(IgE、IgG)产量 下降。
以甲基苯、苯胺、酚、烷基类、硝基类化合 物为原料的化工产品,如合成洗涤剂、消毒剂、防 腐剂、建筑材料、室内装璜材料等，都可产生 Dioxins。
3
农药的作用
主要指除草剂与杀虫剂，以及血吸虫病重病区 使用五氯酚钠灭螺剂等的降解过程亦可产生 Dioxins。
毒
性
•二恶英对人体健康的影响二恶英之所以受到人们的 普遍关注,就是因为它们毒性巨大,严重危害人类健康。
(四) 食品贮藏和加工过程的影响
1.贮藏 缓慢降低，但部分农药可渗透内部 2.加工 洗涤：热、碱、洗涤剂 剥皮、去壳、碾磨、清理： (1) 温度 (2) 农药种类
水果加工：果皮中高
粉碎、混合、搅拌：可促进降解，但也有活化者 罐装：高温破坏
油脂：精炼工艺
发酵：啤酒——过滤、稀释、澄清工艺 烹调：开放式 葡萄酒较高
3．铅(Pb)
(1) 食品中铅污染的来源
食品容器和包装材料
工业三废和汽油燃烧 含铅农药(如砷酸铅等)的使用
含铅的食品添加剂或加工助剂
(2) 食品中铅污染对人体的危害
• 以磷酸铅盐形式沉积于骨中，也分布在肝、肾、脑
• • 多脏器损害，尤其是造血系统、神经系统和肾脏损害 危害：慢性中毒
贫血、神经衰弱、神经炎 消化系统症状，铅中毒性脑病
•95%的含氯垃圾焚烧后都可产生Dioxins,如木材 类、纸、棉类、植物等和塑料制品的焚烧。
2.相关化工产品 ①能源燃烧与利用:
以煤为燃料的火力发电过程，以柴油、汽油为 原料的动力，以及家用炉灶等能源的利用都能产 生二恶英；此外，石油焦化、裂解的过程也可产 生二恶英类物质。
②含芳香烃类化合物的生产过程:
1．有机磷：
急性中毒 胆碱能神经兴奋症状 神经系统、血液系统和视觉损伤
慢性中毒
2. 氨基甲酸酯类：杀虫剂、除草剂、杀线虫
危害：急性中毒 表现为胆碱能神经兴奋症状
潜在致癌 弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚 硝胺
3．拟除虫菊酯类，常用作杀虫剂和杀螨剂 危害：急性中毒 主要是神经系统症状
对皮肤有刺激和致敏作用
对胚胎及婴幼儿发育的影响 流行病学调查显示，越战期间接触橙色试剂的美国 士兵回国后，其妻子自发性流产与子女先天畸形发 生率上升30%
可能一是通过胎盘把毒素遗传给胎儿，二是通 过乳汁排出，结果婴儿也是受害者
对生殖系统的影响
1.雄性 二恶英可使性激素水平下降，精子数目减少，致睾丸、 附睾的畸形，降低性功能 据报道30年前的接触仍然使精子数下降50%。 2.雌性 二恶英可使流产率上升，受孕率降低，子宫重量减轻， 子宫内膜异位甚至不育 机制可能是二恶英诱导雌激素代谢增加或使雌激素受体 下调有关。
中等毒性 或低毒性
4.
有机氯：
早期使用 的杀虫剂
危害：急性中毒 害
神经系统和肝、肾损害
肝脏、血液和神经系统损
慢性中毒 致畸、致癌
污染环境，并可通过食物链而逐级浓缩 我国1983年停产，1984年停止使用
5.杀菌剂 有机汞类杀菌剂：毒性大，且不易降解，1972年停止 有机砷类杀菌剂：急性中毒、慢性中毒、致畸、致癌、致突变 苯丙咪唑类杀菌剂：致畸、致癌 6.除草剂
环境污染导致的食品安全问题与人体的健康
第一节
有害金属的污染
（一）对人体可能产生危害的金属有两类：
1.在较低摄入量对人体即可产生明显毒性：Pb、Cd、Hg 2.摄入过量时对人体产生较大毒性：Cr、Mn、Zn、Cu 有毒金属 ：一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可 产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。
对机体的其他影响
肝脏损害是比较常见的表现。
二恶英暴露还可能与心血管疾病、呼吸系统疾 病有关。Sveso事件发生后，该地区一项调查显示, 慢性缺血性心脏病、风湿性心脏病、高血压及慢性 阻塞性肺病的死亡率上升 亦有报道二恶英可能引起精神心理疾患症状， 如焦虑、易怒、疲劳、忧郁等
第三节
食品的放射性污染
毒鼠强
毒鼠强：又名没鼠命，四二四，三步倒，闻到死
毒性是砒霜及氰化物的100多倍， 哺乳动物口服的最低致死剂量 为0.10mg/kg。 对人的致死剂量为6至12毫克， 剂量大者可于数分钟内因呼吸麻痹而死亡。 毒鼠强为白色轻质粉末，无味， 食后可经消化道，呼吸道吸收而引起中毒，其毒性剧烈。
2015年5月29日东莞4家超市饮料（王老吉）被注入毒鼠强， 已有1死4伤
1．施用农药对农作物的直接污染
•性质：内吸性＞渗透性、触杀性
•剂型、方法：油剂＞粉剂 •浓度、时间、次数 •气象、农作物等
稳定＞易降解
2．农作物从污染的环境中吸收农药，尤其是土壤和水 3．通过食物链污染食品：生物富集作用 4．其他来源的污染 5. 兽药：药品、饲料添加剂和激素
(三) 食品中常见的药物残留及其毒性
二恶英的这种致死作用在中毒几周后才表 现出来，不象其他毒物在几小时或几天内就能 表现出来，故称延迟性致死作用。
二恶英急性中毒可致厌食，肌肉、脂肪急 剧下降，称废物综合症。并常伴有头痛、眼刺 激、呼吸道和消化道症状。