大麦的营养成分及价值大麦Barley(Hordeum vulgare)，属禾本科植物，是我国古老粮种之一，已有几千年的种植历史。
世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米、而居第四位。
我国的大麦现多产于淮河流域及其以北...大麦Barley(Hordeum vulgare)，属禾本科植物，是我国古老粮种之一，已有几千年的种植历史。
世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米、而居第四位。
我国的大麦现多产于淮河流域及其以北地区。
大麦子粒扁平，中间宽、两端较尖，呈纺锤形，成熟时皮大麦的子粒与内、外稃紧密粘合，而裸大麦则易分离。
我国栽培的大麦主要有多棱大麦和二棱大麦两个亚种。
根据带稃或稞粒的特征，再分为多棱皮大麦、多棱裸大麦、二棱皮大麦、二棱裸大麦四个变种，粮食生产上所称的大麦一般系指皮大麦，裸大麦在不同地区有元麦、青稞、米大麦等俗称。
大麦的营养成分：富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。
富含碳水化合物，是构成机体的重要物质，储存和提供热能，维持大脑功能必须的能源，调节脂肪代谢，提供膳食纤维，节约蛋白质，解毒，增强肠道功能。
富含镁，能提高精子的活力，增强男性生育能力。
有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病。
调节神经和肌肉活动、增强耐久力。
富含蛋白质，具有维持钾钠平衡，消除水肿。
提高免疫力。
调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育大麦（元麦）小麦营养成分对比表【食物分类】谷类及制品【营养成分基础营养成分基】食部每100g含量【编码】A01004【食物名称】大麦[元麦] 【食物名称】小麦 (每100克中含)【食部(%)】100 【食部(%)】100【能量_(KJ)】1314 小麦 1326【能量(Kcal)】【水分(g)】 10【蛋白质(g)】【脂肪(g)】【酒精(%)】【膳食纤维(g)】【碳水化合物(g)】【灰分(g)】【胡萝卜素(μg)】0【维生素A(μg)】0【视黄醇当量(μg)】0【硫胺素(mg)】【核黄素(mg)】0【尼克酸(mg)】0 4【抗坏血酸(mg)】0【维生素E_总E(mg)】【维生素E_αE(mg)】【维生素E_(βE+γE)(mg)】【维生素E_δE(mg)】【钾(mg)】289【钠(mg)】【钙(mg)】34【镁(mg)】158 4【铁(mg)】【锰(mg)】【锌(mg)】【铜(mg)】【磷(ug)】381 325【硒(μg)】【碘（mg）】 0 0大麦的营养价值：大麦芽性凉、味甘、咸，归脾、胃经；具有益气宽中、消渴除热、并且有回乳的功效；对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀有明显疗效。
宜：胃气虚弱、消化不良者宜食；肝病、食欲不振、伤食后胃满腹胀者及妇女回乳时乳房胀痛者宜食大麦芽。
忌：因大麦芽可回乳或减少乳汁分泌，故妇女在怀孕期间和哺乳期内忌食。
小麦的营养成分及价值小麦的营养成分(每100克中含)成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部100 水分(克) 10 能量(千卡) 317能量(千焦) 1326 蛋白质(克) 脂肪(克)碳水化合物(克) 膳食纤维(克) 胆固醇(毫克) 0灰份(克) 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 核黄素(毫克)尼克酸(毫克) 4 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)毫克a-E (β-γ)-E δ-E钙(毫克) 34 磷(毫克) 325 钾(毫克) 289钠(毫克) 镁(毫克) 4 铁(毫克)锌(毫克) 硒(微克) 铜(毫克)锰(毫克) 碘(毫克) 0小麦适用人群适宜心血不足的失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭，古称妇人脏燥(癔病)者食用;患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦;体虚自汗盗汗多汗者，宜食浮小麦;也适宜妇人回乳时食用。
荞麦的营养成分及价值一、营养品质荞麦营养丰富，无论是甜荞还是苦荞，是籽粒还是茎、叶、花，其营养价值都很高。
荞麦和其他主要粮食营养成分的比较。
苦荞粉的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米。
蛋白质也高于玉米粉，而脂...一、营养品质荞麦营养丰富，无论是甜荞还是苦荞，是籽粒还是茎、叶、花，其营养价值都很高。
荞麦和其他主要粮食营养成分的比较。
苦荞粉的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米。
蛋白质也高于玉米粉，而脂肪却低于玉米粉。
维生素B2高于小麦面粉、大米和玉米粉的4～24倍，芦丁和叶绿素却为禾谷类粮食所缺乏。
矿质营养元素也都不同程度高于其他粮食。
苦荞麦含蛋白质%～%，脂肪%～%，淀粉%～%，因品种、种植地区和籽粒新鲜程度有较大差异。
与甜荞相比，苦荞的蛋白质高%、脂肪高%、维生素B2高倍，维生素P高倍。
二、营养分布荞麦果实脱去外壳后得到的含种皮或不含种皮的籽粒，称荞麦米，甜荞籽粒叫甜荞米，苦荞籽粒叫苦荞米。
荞麦果实或荞麦米均可碾磨成荞麦粉来制作食品。
荞麦米的营养成分分布与小麦、大米等大宗粮食一样呈现从外围向中心逐渐降低的规律，即外层的营养成分最高，向内逐渐降低，到中心部分最低。
将荞麦米按全粉、外层粉和心粉分别加工，则显示了营养成分从外围向中心逐渐降低的规律。
外层粉是靠近种皮部分的粉，营养成分含量高，特别是其他谷类粮食所不含的维生素P（芦丁）和叶绿素。
三、营养成分荞麦含有蛋白质、多种维生素、纤维素、镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等。
因其含有丰富的蛋白质、维生素，故有降血脂、保护视力、软化血管、降低血糖的功效。
同时，荞麦可杀菌消炎，有“消炎粮食”的美称。
1、蛋白质苦荞的蛋白质组分不同于其他谷类作物，其清蛋白和球蛋白的含量较高，约占蛋白质总量的%，醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，分别为%和%，仅为小麦的1/10和1/2。
而残渣蛋白为%，为小麦面粉%的倍（表3）。
苦荞粉和小麦面粉这种蛋白质组分的差异，造成了面食品加工特性的差异。
苦荞粉的面筋含量很低，近似豆类蛋白，蛋白质总量低由于大米、小麦和玉米。
（1）氨基酸:苦荞中含19种氨基酸，不但含量高，且组分良好。
苦荞氨基酸每100克含量为克，比小麦含量（克）高%；比大米含量（克）高%；比玉米含量（克）高%；比甜荞含量（克）高%。
氨基酸中的成人和儿童必需的组氨酸和精氨酸都较高，以精氨酸为例，苦荞含量每100克为克，为小麦含量克的倍，为水稻克的倍，为玉米含量克的倍，为甜荞克的倍。
在人体中必需的8种氨基酸中，苦荞含量都高于小麦、大米、玉米和甜荞。
尤其是富含谷类作物最易缺少的赖氨酸，苦荞含量是小麦的倍、玉米的倍、大米的倍、甜荞的倍。
色氨酸含量，苦荞是玉米的倍、甜荞的倍、小麦的倍，并高出大米含量的15%。
（2）蛋白质质量:优质蛋白质是含量丰富，氨基酸比例适当的蛋白质。
目前，国际上常以“化学分”作为食物蛋白质营养价，化学分值越高，蛋白质越易消化，质量越高。
鸡蛋的蛋白质组成是接近人体需求最优的氨基酸组分，化学分值为100，以鸡蛋为氨基酸组分的标准，比较苦荞粉、小麦面粉、黄豆粉和玉米粉的营养价。
苦荞粉中人体必需的8种氨基酸与鸡蛋最接近，赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量较高，只是蛋氨酸稍低于玉米粉，但也为鸡蛋的55%，远较小麦面粉和玉米粉的40%为高。
日本学者研究报道：苦荞麦的营养效价指标为：80-92（小麦为70，大米为50）。
所以苦荞的蛋白质质量在谷物中有较高的价值。
欧盟汉斯（，1994）认为，荞麦蛋白质的营养价值很高，化学分为81。
而且，在赖氨酸综合物中有一种新的氨基酸“酵母氨酸”。
2、脂肪苦荞脂肪含量较高，为%～%,在常温下呈固形物，黄绿色、无味，不同于一般禾谷类粮食。
苦荞脂肪的组分较好，含9种脂肪酸，其中最多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸，占总脂肪酸的87%。
另外在苦荞中还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。
硬脂酸为%，肉豆蔻酸为%。
苦荞脂肪酸含量因产地而异。
3、淀粉和膳食纤维苦荞籽粒中淀粉的含量因地区和品种存有差异。
荞麦中的淀粉近似大米淀粉，但颗粒较大，与一般谷类淀粉比较，荞麦淀粉食用后易于人体消化吸收。
苦荞粉中含有膳食纤维%～%，其中可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的20%～30%，约～彝族%,高于玉米粉膳食纤维8%，甜荞粉膳食纤维%,是小麦面粉膳食纤维倍和大米膳食纤维的倍，膳食纤维的日标准摄入量为20～25克。
对以苦荞为主食的四川凉山州彝族同胞调查显示：食用苦荞具有降低血清总胆固醇及LDL胆固醇含量，推断是来自苦荞的膳食纤维的作用。
当然，苦荞膳食纤维还具有化合氨基肽的作用。
据近期研究，在人类营养中助消化淀粉的作用类似膳食纤维。
斯洛文尼亚克列夫特（）教授等的淀粉水热处理试验结果认为，荞麦可用作糖尿病人的良好补充饮食，因为经水热处理的荞麦淀粉和小麦面包相比，可以获得有利于葡萄糖的缓慢性释放和相对高比例的耐消化淀粉。
4、维生素苦荞粉中含有大量的维生素：维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素P，其中B族维生素含量丰富。
维生素B1 和维生素PP显著高于大米，维生素B2亦高于小麦面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促进生长、增进消化、预防炎症的作用，荞麦中还含有维生素B6，苦荞的维生素B6约为0. 02毫克/克。
荞麦含有其他谷类粮食所不具有的维生素P（芦丁）及维生素C。
芦丁是生物类黄酮物质之一，是一种多元酚衍生物，属芸香糖苷，它和烟酸（维生素PP）都有降低血脂和改善毛细血管通透性及血管脆弱性的作用。
维生素P与维生素C并存，苦荞粉中维生素P含量有的高达6%～7%，而甜荞仅含有%左右，其含量差数在20倍以上。
苦荞中维生素C含量为～毫克/克。
而有促进细胞再生，防止衰老作用的维生素E，含量为毫克/克。
5、矿质营养元素和微量元素苦荞麦粉中含有多种矿质营养元素，对人体功能和食品营养已引起关注。
人们已知苦荞是人体必需营养矿质元素镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等的重要供源。
镁、钾、铁的高含量展示苦荞粉的营养保健功能。
苦荞中镁为小麦面粉的倍，大米的倍。
镁元素参与人体细胞能量转换，调节心肌活动并促进人体纤维蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清胆固醇，预防动脉硬化、高血压、心脏病的作用。
苦荞中钾为小麦面粉2倍，大米的倍，玉米粉的倍。
钾元素是维持体内水分平衡、酸碱平衡和渗透压的重要阳离子。
苦荞中铁元素十分充足，含量为其他大宗粮食的2～5倍，能充分保证人体制造血红素对铁元素的需要，防止缺铁性贫血的发生。
苦荞中的钙是天然钙，含量高达%，是大米的80倍，食品中添加苦荞粉能增加含钙量。
锌与味觉障碍的关系令人注目。
苦荞中还含有硒元素，有抗氧化和调节免疫功能，在人体内可与金属相结合形成一种不稳定的“金属硒蛋白”复合物，有助于排除体内的有毒物质。