3.4食品添加剂的安全性第十章食品添加剂的安全性问题一：你每天通过食品摄入了多少食品添加剂？问题二：有一些商家现在推出一些食品，标签上写有“绝不含任何食品添加剂”，你对此有何看法？第一节食品添加剂的定义及分类第二节食品添加剂的使用要求及不当使用第三节食品添加剂的危害性第四节食品添加剂的安全管理办法第一节食品添加剂的定义及分类一、食品添加剂的重要性食品是维持人类生存的基本物质，随着生产水平和人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求也不断提高，食品添加剂便是随着食品工业发展而逐步形成和发展起来的。

食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用以及适应某些特殊需要。

纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历史，我们可以看出，食品工业的需求带动了食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业的发展，也推动了食品工业的进步。

食品添加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物质，被称为食品的灵魂。

二、食品添加剂的定义❖我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

❖食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。

三、食品添加剂的分类按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类：（1）天然提取物；(色素、香料）（2）用发酵等方法制取的物质，其结构和天然化合物结构相同；（柠檬酸）（3）化学合成物。

（苯甲酸钠）《食品添加剂使用卫生标准》22类1500多种☐12、增味剂☐13、面粉处理剂☐14、被膜剂☐15、水分保持剂☐16、营养强化剂☐17、防腐剂☐18、稳定剂和凝固剂☐19、甜味剂☐20、增稠剂☐21、食品香料☐22、其它按安全评价划分，可分为A、B、C三类，每类再分为两类。

具体如下：A类：已经制定A D I和暂定A D I者，其中A(1)类：经过评价认为毒理学资料清楚，已经制定中A D I值或认为毒性有限，无需规定A D I者；A(2)类：已经制定暂定A D I值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。

B类：曾经进行过安全评价，但未建立A D I值，或者未进行过安全评价者，其中：B(1)类：曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定A D I者；B(2)类：未进行过评价者。

C类：认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中：C(1)类；根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C(2)类：认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。

四、人体摄入的食品添加剂食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分之几或万分之几，但添加剂的种类在日益增多，使用范围也越来越广。

在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、食用零食等，人们正是在日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂。

第二节食品添加剂的使用要求及不当使用一、食品添加剂使用要求1．应经过充分的食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期食用对人体无毒无害；2．不影响食品的感官性状和原有风味，对食品营养成分不应有破坏作用；3.在进入人体后不能在体内分解为对人体有害的物质；4.食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹饪过程中消失或破坏，以避免摄入人体则更安全；5．要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏过程；并在较低的使用量条件下具有显著效果；6.应有严格的安全标准和质量标准；7.不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段8.使用方便、安全、易于贮存、运输与处理9.添加于食品后能被分析检测出来10.价格低廉，来源充足二、食品添加剂不当使用的表现☐违禁使用：苏丹红，酸性橙，吊白块等☐超限量使用食品添加剂：合成色素，防腐剂，甜味剂等，如苯甲酸钠、过氧化苯甲酰、糖精钠☐为掩盖食品质量的劣变而使用食品添加剂：在变质有异味的肉制品中加香料加色素等☐企业为了降低成本，用工业级代替食品级：面制品中添加工业用碳酸氢钠☐标识不明第三节食品添加剂的危害性一、致癌、致畸、致突变食品添加剂对人体的毒性有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因。

二、急性中毒食品添加剂的过量使用或有毒杂质含量过高时能引起人类的急性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状。

三、过敏反应有些食品添加剂是大分子物质，这些大分子物质可能会引起变态反应，近来年这类报道日益增多，如有报道：糖精可引起皮肤骚痒及日光过敏性皮炎，许多香料可引起支气管哮喘。

四、叠加毒性食品添加剂具有叠加毒性，即两种以上的化学物质组合之后会有新的毒性。

食品添加剂表现中来的叠加毒性比想象的要多得多，当它们和其他的化学物质如农药残留、重金属、多氯联苯等一起或同时摄入时，使原本无致癌性化学物质转化为致癌性的物质。

第四节常见食品添加剂的危害性一、防腐剂⏹防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。

⏹我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。

⏹“本品不含有任何防腐剂”是否可信？部分生产企业在食品中添加了防腐剂后，由于怕消费者有疑虑，而不在标签中标注使用了防腐剂；有的甚至使用了防腐剂而在包装上宣传“本品不含有任何防腐剂”，以此来误导和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的知情权。

据中消协近期所作的121种易拉罐装碳酸饮料的测试结果表明，有7种饮料使用防腐剂而未在标签中标注，占所测含防腐剂饮料总数的8％。

⏹⏹■如何正确认识食品中的防腐剂？消费者应理性看待防腐剂，明确防腐剂除了防止食品变质外，有时也可以防止食品中毒的发生，这一点无疑是有益于消费者安全消费的；但同时防腐剂由人工合成，使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对消费者的身体健康造成一定损害。

儿童、孕妇等属于身体发育特别时期的特殊人群，在食品的摄取方面应该重点予以保护，建议不要给他们食用那些过多使用防腐剂的食品。

⏹苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度较低，多使用其盐（C6H5COONa）。

⏹防腐原理：抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性，特别是对乙酰辅酶A缩合反应有很强的抑制作用⏹苯甲酸无蓄积性、致癌、致突变和抗原作用。

2.山梨酸及山梨酸钾⏹山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。

山梨酸钾防腐效果随pH值升高而降低，但适宜的pH值范围比苯甲酸广，以在pH5-6以下使用为宜。

⏹安全性高：与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。

⏹ADI：0-25mg/kg体重（山梨酸钾及其盐的总量，以山梨酸计）。

⏹防腐原理：分子能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏酶的活动，达到抑菌防腐的目的。

⏹山梨酸及其钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类，山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的5—10倍。

山梨酸的用量一般在0.2—1.0g／kg 之间。

⏹从安全性方面来讲，山梨酸是一种国际公认安全（GRAS）的防腐剂，安全性很高。

联合国粮农组织、世界卫生组织、美国FDA都对其安全性给予了肯定。

⏹山梨酸的毒副作用比苯甲酸、维生素C和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的1／4、食盐的一半，但价格比苯甲酸贵。

3.丙酸及其盐⏹丙酸（CH3CH2COOH）及其盐类也是酸型防腐剂。

其抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯草杆菌有效。

抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸强。

对酵母不起作用。

其最小抑菌浓度在pH5.0时为0.01%，pH6.5时为0.5%。

⏹丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。

在面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、酱油中都可使用。

⏹ADI值不需要规定。

4.对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯）⏹对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。

受pH值影响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。

其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。

⏹抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。

⏹对羟基苯甲酸酯类无蓄积性，毒性低于苯甲酸，高于山梨酸。

⏹ADI：0-10mg/kg体重（FAO和WHO联合食品添加剂专家委员会1994）⏹如果尼泊金酯的分散性和溶解性问题不能较好解决，其在食品中是很难应用成功的。

这也是自尼泊金酯被批准可应用于食品防腐以来，在我国防腐剂产品中仍然名气不大的主要原因。

二、抗氧化剂⏹抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

⏹抗氧化作用机理：1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢ROO· + AH（抗氧化剂）ROOH + A·2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化⏹我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚等。

1.丁基羟基茴香醚（BHA）⏹BHA通常是α-和β-异构体的混合物，不溶于水、可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易被破坏。

⏹过去人们一向认为B H A毒性较低，并被世界各国普遍许可使用。

但在1982年日本发现它对大鼠前胃有致癌作用，并决定从1983年2月开始禁用。

1986年JECFA重新评价BHA的有关资料后，再次将暂定ADI从0.5mg/kg体重降至0.3mg/kg体重。

2.丁基羟基甲苯（BHT）⏹与BHA同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用较强、耐热性好，且没有BHA的特异臭，但急性毒性比BHA高，但无致癌性。

⏹1986年JECFA将其暂定ADI值从0.5mg/kg体重降至0.125mg/kg体重。

3.没食子酸丙酯（PG）⏹没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。

其对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT强。

若与BHA、BHT并用，效果更好。

与柠檬酸或酒石酸并用有增效和防止变色的作用。

⏹安全性较高，没食子酸丙酯摄入后被有机体水解。

其部分内聚成葡萄糖醛酸排出体外。

ADI：0-2.5mg/kg体重4.混合生育酚浓缩物⏹广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。

天然的生育酚有α-，β-，γ-，δ-等，作为抗氧化剂使用的是它们的混合物——混合生育酚浓缩物。

⏹热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。

⏹生育酚的抗氧化性来自苯环上第6位的羟基，结合成酯后失去抗氧化能力。

⏹B H A于200℃加热2小时后全部挥发，而生育酚在220℃加热3小时仅消失一半。

因此本品很适用于在高温油炸时使用。