常见的植物性食物中毒关键词：蛋白酶抑制剂维生素红细胞维生素D 4-二甲氨基吡啶北京标准物质网1．豆类(扁豆、大豆)毒素中毒豆科植物中存在蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、多种苷类和酮类物质等物质，可直接或潜在地对人类产生危害。
如蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等某些蛋白质水解酶；植物红细胞凝集素能凝集人和动物红细胞，影响动物的生长；致甲状腺肿素能导致甲状腺肿大；大豆中有抗维生素D，扁豆中有抗维生素E等因子；豆类中的氰苷水解时可产生氢化氰。
造成这些危害唯一的原因是加热不彻底，毒素未被破坏。
食用未熟透豆类的中毒症状为：发病快，潜伏期 0.5～1h，最快3～5min，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、腹痛、头晕和乏力等症状。
解决办法就是，不论大豆、扁豆，还是四季豆、荷兰豆都须熟透后方可食用。
2．发芽马铃薯毒素中毒马铃薯块茎一般含有少量的龙葵素，不会引起食物中毒。
但因储藏不当导致马铃薯发芽时，薯皮颜色变成青紫，龙葵素的含量就大大增加。
吃了这种马铃薯，就会引起中毒。
潜伏期多为2～4h。
开始为咽喉抓痒感及灼烧感，并伴有上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，如恶心、呕吐、呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，腹泻导致脱水、电解质紊乱和血压下降。
轻者1～2d自愈，重症者可因心脏衰竭、呼吸麻痹而致死。
3mg/kg体重的摄入量可嗜睡、颈部瘙痒、敏感性提高和潮式呼吸，更大剂量可导致腹痛、呕吐、腹泻等胃肠炎症状。
预防及救治措施：将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。
发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用，发芽少者可剔除芽与芽基都，去皮后浸泡30～60min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。
目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后须立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0-02％高锰酸钾溶液洗胃，停止食用并销毁剩余的有毒食品。
对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。
3．木薯亚麻仁苦苷毒素中毒木薯在一些国家是膳食中摄取碳水化合物的主要来源之一，热带神经性共济失调症在西非一些以木薯为主食的地区多有发现，该病表现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱。
热带性弱视疾病也流行于以木薯为主食的人群中，该病病症为视神经萎缩并导致失明。
长期以致死剂量的氰化物喂饲动物，也可使这些动物的视神经组织受损。
木薯中毒原因是生食或食人未煮熟透的木薯或喝煮木薯的汤，一般食用150～300g生木薯即能引起严重中毒或死亡。
尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，且新鲜块根毒性较大：因此，在食用木薯块根时一定要注意：木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，亚麻仁苦苷经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。
早期症状为胃肠炎，严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷，最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸衰竭而死亡。
预防及救治措施：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。
一般泡6d左右就可去除70％的氰苷，再加热煮熟，即可食用。
生氰糖苷有较好的水溶性，水浸可去除产生氢氰酸食物的大部分毒性。
将木薯切片，用流水研磨可除去大部分的生氰糖苷和氢氰酸。
理论上讲，加热可灭活糖苷酶，使之不能将生氰糖苷转化为有毒的氢氰酸。
但事实上，经高温处理过的木薯粉对人和动物仍有不同程度的毒性，而且生氰糖苷在人的唾液和胃液中很稳定，另外食用煮熟的利马豆和木薯仍可造成急性氰化物中毒，说明人的胃肠道中存在某种微生物，可分解生氰糖苷并产生氢氰酸。
食物中的某些成分可避免慢性氰化物产毒。
如膳食中有足够的碘，由氰化物引起的甲状腺肿大就不会出现；食物中的含硫化合物可将氰化物转化为硫氰化物，若膳食中缺乏硫可导致动物对氰化物去毒能力的下降。
具体措施如下：(1)选用产量高而含亚麻仁苦苷低的木薯品种，并改良种植方法。
木薯必须加工去毒后方可食用。
在加工木薯时应去皮(亚麻仁苦苷90％存在于皮内)。
(2)水浸木薯肉，可溶解亚麻仁苦苷。
如将其浸泡6d可去除70％以上的亚麻仁苦苷，再经加热煮熟时，将锅盖打开，使氢氰酸逸出，方可食用。
(3)木薯加工方法有切片水浸晒干法(鲜薯去皮、切片、水浸3~6d、沥干、晒干)、熟薯水浸法(去皮、切片、水浸．48h、沥于、蒸熟)，以及于片水浸法(术薯片水浸3d、沥干、蒸熟)，去毒效果较好。
(4)除严禁生食木薯外，应注意勿喝煮木薯的汤，不空腹食木薯，一次也不宜多食，否则均有中毒的危险。
4．苦杏仁苷毒素中毒生食含有苦杏仁苷的水果核仁，特别是苦杏仁和苦桃仁可引起中毒。
儿童吃6粒苦杏仁即可中毒，也有自用苦杏仁治疗小儿咳嗽(祛痰止咳)引起中毒的例子。
有报道有些地区的居民死于苦杏仁苷中毒，原因是食用了高梁糖浆和野生黑樱桃的叶子或其他部位。
中毒症状主要是口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频及四肢乏力等，重症者旁闷、呼吸困难，严重者意识不清、昏迷、四肢冰冷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。
预防及控制措施：不要让儿童生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。
用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡，炒熟或煮透，充分加热，并敞开锅盖充分挥发而除去毒性。
切勿食用干炒的苦杏仁，否则会引起中毒。
杏仁茶是将杏仁磨成浆煮熟而制成的，因其加热可使食物中的氢氰酸充分蒸发掉，故杏仁茶不会引起中毒。
一旦出现食物中毒，应采取以下措施。
(1)急救治疗发现病例应进行抢救，可用5％硫代硫酸钠、0.05％高锰酸钾溶液洗胃。
洗胃的同时，立即使用4-二甲氨基吡啶(4-DMAP)或对氨基苯丙酮(PAPP)等高铁血红蛋白生成剂，应用此类药品者严禁再使用亚硝酸类药物，防止高铁血红蛋白过度形成出现紫绀症。
(2)给中毒病人立即吸入亚硝酸异戊酯，可用数次，然后用3％亚硝酸钠液静脉缓慢生射，再静脉注射新配制的50％硫代硫酸钠。
两种药用完后，如中毒症状仍未减轻，可在30～60min后再按上述减量重复给药一次。
(3)对症及支持治疗吸氧，当呼吸极度困难或完全停止时，必须不断地进行人工呼吸，直至呼吸恢复为止。
肌肉注射或缓慢静脉注射洛贝林，静脉注射50％葡萄糖溶液，静脉滴注氢化可的松。
重症病人可用细胞色素c、三磷酸腺苷、辅酶A等。
5．霉变甘蔗神经毒素中毒霉变甘蔗中毒主要是霉菌，如甘蔗节菱孢霉菌，大量繁殖引起甘蔗霉变，并产生3-硝基丙酸毒素，它是一种神经毒素，主要损害中枢神经系统。
霉变的甘蔗质地较软，外皮失去光泽，并可见各种霉菌生长，内瓤呈浅色或深褐色，闻有霉味或酒糟味，人食用这种甘蔗可导致中毒。
霉变甘蔗中毒表现为中毒潜伏期短的 10min长的十几个小时，一般潜伏期越短其症状越重。
中毒轻者有头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻，重症者常留有后遗症，如痉挛性瘫痪、语言障碍、吞咽困难、眼睛同向偏视、身体蜷曲状、四肢强直等，恢复较慢。
6．霉变甘薯黑斑病毒素中毒甘薯又称白薯、地瓜，甘薯中毒是由于甘薯黑斑病引起的，在甘薯的伤口、破皮、裂口处有甘薯长缘壳菌或茄病镰刀菌，被侵染部位呈淡黄色，与空气接触变为褐色或黑色，病变部位较坚硬，表面有凹陷，食用味苦，食用后可引起中毒。
霉变甘薯中毒表现为潜伏期1～24h，头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
重者除上述症状外，同时会有肌肉震颤及痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，最后死亡。
7．鲜黄花菜秋水仙碱毒素中毒黄花菜又称萱草、金针菇，采用未经处理的鲜黄花菜煮汤或大锅炒食，虽然其味道鲜美，但食后极易引起中毒。
鲜黄花菜中毒大多发生在六七月份黄花菜成熟的季节。
中毒原因是由于鲜黄花菜中含有有毒成分秋水仙碱，人口服致死量按体重计为8~65mg/kg，食用100g鲜黄花菜即可引起中毒，食用烹调不当的鲜黄花菜，未经水焯、浸泡，且急火快炒，会造成食后中毒。
鲜黄花菜在干制过程中其所含的秋水仙碱已被破坏，因此食用于黄花菜不会引起中毒。
进食鲜黄花菜后，一般在4h内出现中毒症状，轻者口渴、喉干、心慌、胸闷、头痛、呕吐、腹痛、腹泻(水样便)；重者出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。
预防及控制措施：①不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，以保证安全。
②食用鲜黄花菜时需做烹调前的处理。
先去掉长柄，用沸水烫，再用清水浸泡2~3h(中间需换一次水)。
制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。
烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。
③烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。
④一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛乳，并对症治疗。
8．白果氢氰酸毒素中毒白果又称银杏果，是去除外皮的于燥种子。
白果的肉质外皮含白果酸，核仁含有白果二酚和白果酸(氢氰酸毒素)。
生食或食用未经加工熟透的白果就会引起中毒，一般中毒剂量为10～50粒。
当人体皮肤接触种仁或肉质外皮后可引起皮炎、皮肤红肿。
经皮肤吸收或食人白果的有毒部位后，毒素作用于中枢神经系统和胃肠道，其临床表现为恶心、呕吐，继有腹痛、腹泻、食欲不振等消化系统症状。
9．毒蘑菇中毒蘑菇又称蕈类，具有很高的食用价值，有的还能药用，在我国资源很丰富，属于真菌植物。
但也有些蘑菇，尤其是野生蘑菇，含有毒素，误食易引起中毒。
全世界已知的毒蘑菇有百余种，目前在我国已发现80余种，各种毒蘑菇所含的毒素不尽相同，其中含有剧毒可致死的不到10种，分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。
毒蘑菇所含有的有毒成分很复杂，一种毒蘑菇可含有几种毒素，而一种毒素又可存在于数种毒蘑菇之中。
毒蘑菇引起中毒的临床表现也各异，但起病时多有吐泻症状，常易被误诊为肠胃炎、菌痢或一般食物中毒等，故遇到此类症状的病人时，尤其在夏秋季节呈一户或数户同时发病时，应考虑到毒蘑菇中毒的可能性。