选择适当的生孢子培养基（营养贫瘠的 培养基），使细胞处于饥饿状态。常用 石膏块或醋酸钠琼脂斜面等。
子囊孢子在生产上的意义
①在啤酒生产上常利用酵母菌子囊孢子形成的 速度和形状来检验培养酵母有无被野生酵母污 染的问题。一般野生酵母形成孢子，用石膏培 养基培养，40-48小时内形成孢子则为野生酵 母，在72 小时以上产孢子者为培养酵母。
◆假菌丝:
有的酵母菌进行芽殖后，长大的子细胞不与母细胞 立即分离，并继续出芽，细胞成串排列，这种菌丝 状的细胞串就称为假菌丝。 假菌丝的各细胞间仅 以狭小的面积相连，呈藕节状。而霉菌的菌丝为真 菌丝，即相连细胞间的横隔面积与 细胞直径一致，呈竹节状的细胞串 称为真菌丝。
Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）的芽殖过程
1、单双倍体型
以啤酒酵母为代表
特点：单倍体营养细胞 和双倍体营养细胞均可 进行芽殖。营养体既可 以单倍体形式也可以双 倍体形式存在；在特定 条件下进行有性生殖。
单倍体和双倍体两个 阶段同等重要,形成世代 交替
啤酒酵母
子囊孢子的形成
酵母的二倍体 营养体细胞
减数分裂后产生四 个单倍体的核
原细胞发育成子囊， 里面有四个子囊孢 子，将来发育成单 倍体营养体细胞
出芽痕和诞生痕：
酵母出芽繁殖时，子细胞与 母细胞分离，在子、母细胞 壁上都会留下痕迹。在母细 胞的细胞壁上出芽并与子细 胞分开的位点称出芽痕，子 细胞细胞壁上的位点称诞生 痕。由于多重出芽，致使酵 母细胞表面有多个小突起。
Bread Yeast with Bud
1、无性繁殖
② 裂殖 ③ 借细胞横分裂法繁殖,与细菌类似.如
在固体培养基上伸入基内的菌 丝. 行吸收养料之功能.
2)气生菌丝(Aerial hypha):
向空中生长的菌丝. 发育到一 定阶段可分化成 孕育（繁殖） 菌丝（Reproductive hypha）.
3)繁殖菌丝（Reproductive hypha)
.
①依 形 态 分： a.无隔菌丝
②按分化程度分： b.有隔菌丝
2、单倍体型
以八孢裂殖酵母为代表
特点:
营养细胞是单倍体；
无性繁殖以裂殖方式进行；
双倍体细胞不能独立生活， 因为双倍体阶段短，一 经生成立即减数分裂。
形成8个单倍体的子囊孢子
3、双倍体型
以路德类酵母为代表
特点：营养体为双倍体， 不断进行芽殖，双倍体 营养阶段长，单倍体的 子囊孢子在子囊内发生 接合。单倍体阶段仅以 子囊孢子形式存在，故 不能独立生活。
成全基因组序列测定的真核生物（1996）
二、形态与大小 １、个体形态
细胞直径比细菌粗10倍 左右，大小根据不同的种差 别很大：1－5×5-30um，如 Saccharomyces cerevisiae细 胞的宽度为2.5~10μm，长度 为4.5~21μm。因此在光学显 微镜下可以模糊地看到它们 细胞内的各种结构分化。酵 母菌细胞的形态通常有球状、 卵圆状、椭圆状、柱状或香 肠状等多种，
真菌形态
圆形、椭圆形
第一节 酵母菌
酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌 特点：
➢个体一般以单细胞状态存在 ➢多数营出芽繁殖 ➢能发酵糖类产能 ➢细胞壁常含甘露聚糖 ➢常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中
一、分布及与人类的关系
分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜饯的表面， 果园土壤中。
核 液泡膜 细胞壁 细胞膜
（一）、细胞壁
厚约25~70nm，主要成分为甘露聚糖，蛋白质，葡聚糖和几 丁质，呈三明治状——外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，都 是分枝状聚合物，中间夹着一层蛋白质。制备酵母原生质体 常用蜗牛酶。 磷酸甘露聚糖
甘露聚糖
蛋白质
葡聚糖
细胞质膜
（二）、细胞膜
蛋白质：包括一些酶
酵母菌的细胞膜
2、有性生殖
适宜的条件下，二倍体细胞减数分裂形成子囊孢子。 1、有性繁殖的过程：一般通过邻近的两个性亲和性不 同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互 接触、局部融合并形成一个通道，再经过质配、核配 形成双倍体细胞——接合子。接合子进行减数分裂， 形成4个或8个子核，每一个子核和周围的细胞质一起， 在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢 子的细胞称为子囊。一般一个子囊可产生4-8个子囊孢 子。孢子数目、大小、形状因种而异。
核糖体
酵母菌的核糖体为80S，由 60S和40S大小亚基构成。 它游离在细胞质中或附着在 内质网上。如图
内质网
是分布在整个细胞中的由膜构成的管道 和网状结构。在细胞中和核膜或细胞膜 相连在一起。
根据表面结构分为：
粗糙型内质网：膜外附着有核糖体。

光滑型内质网：表面没有附着的颗
粒。
内质网功能：

起物质传递的作用，另外还有合成
脂类和脂蛋白
（四）细胞核
酵母细胞核是有双 层膜结构的细胞器 （核膜包裹，轮廓 分明）
核膜： 核孔40～70nm ，透性 比任何生物膜都大。
染色体:由DNA和组蛋白牢固结 合而成，呈线状, 数目因种而异。
核仁：核内有一或几个区域 rRNA含量很高，这一区域为核 仁，是合成核糖体的场所。
细胞内的核实完整的，包括核仁、核膜和核孔； 细胞质中含有一些已分化的细胞器，如线粒体、内
质网等； 细胞分裂方式为有丝分裂，在分裂过程中出现染色
体和纺锤丝； 除少数类型为单细胞外，大多为多细胞，体积较大，
一般是原核生物的几倍、几十倍甚至更大； 在形态上出现不同程度的分化，既有单细胞球形的
真菌 Fungi
生霉的黄豆玉米
水生真菌 水生真菌菌丝
引起脚气病的真菌
面包酵母
真菌（fungus）是指有细胞壁，无叶绿素，以寄生或腐生方式生存，少 数为单细胞，多数为多细胞，能进行无性或有性繁殖的一类真核细胞型微生 物。真菌最主要的类型有酵母、霉菌和大型真菌。
真菌的特点 （低等的真核生物）
面干燥，有皱折。
液体培养
在液体培养基上，不同的酵母 菌生长的情况不同。
好气性生长的酵母可在培养基 表面上形成菌膜，其厚度因 种而异。
有的酵母菌在生长过程中始终 沉淀在培养基底部。
有的酵母菌在培养基中均匀生 长，使培养基呈浑浊状态。
三.酵母菌的细胞构造
细胞壁 细胞膜 细胞核 其他细胞构造
线粒体 芽体液泡 芽体
种类： 据1982年的资料，已知的酵母有56属，500多种。 酵母菌与人类的关系极其密切。
酵母菌是重要的微生物资源
酵母菌是人类的第一种“家养微生物” 酿造工业：酒类的生产、果汁发酵 食品工业：面包、馒头的制作 医药工业：核苷酸、CoA、细胞色素C、凝血质
和维生素等生化药物和试剂 饲料工业：单细胞蛋白（SCP） －－－“人造肉” 化学工业：有机酸、酒精、脂肪酸和甘油等 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisae）第一个完
酵母菌的形态和大小
子细胞 １
芽痕
２
典型酵母菌（Saccaharomyces cerevisiae）
酵 母 形 态
A酿酒酵母（Saccharomyces cerevisae） B 路德酵母（Saccharomyces ludwigii）
C 白地霉（Geotrichum candidum）
D 膜醭毕赤酵母（Pichia membranaefaciens）
中心体: 在核膜外，由蛋白质亚 基组成的细丝 状结构，在细胞 繁殖分裂中起作用。
细胞核的功能:携带遗传信息， 控制细胞的增殖和代谢。
（五）液泡
1)单层膜包裹的细胞 器；含有机酸、盐 类 水溶液和水解 酶类。
2)调节渗透压； 与细胞质进行物质 交换；
储藏物质。
3)为细胞成熟的标志
（六）微体
1.双层膜包围的细胞器，内含颗粒 状物质及DNA。 2.甲醇初级氧化的场所，间接与烷 烃的初级氧化有关。 3.当以葡萄糖为碳源时，细胞无微 体，其功能由线粒体替代。
假丝酵母菌（Ｃandida albican） 有的酵母菌子代细胞连在一起呈链状， 成为假丝酵母。
假菌丝
厚
壁
孢
子
在人体组织中呈假菌丝态 在普通培养基中呈球状
２、群体形态
酵
母
菌
固体培养：
菌落与细菌菌落相似，
但较大，圆形，表 面湿润，有光泽，
表面粘稠，与培养
基结合不紧密，易
细 菌
挑起，只有在培养
时间长的时候，表
酵母菌，也有多细胞高度分化的霉菌菌丝体及大型 真菌的子实体； 大多数真菌的繁殖方式包含无性和有性两个过程， 由此构成其独特的生活周期。
真菌的分类
真 菌界
真 菌门
裸 菌门
鞭 毛菌亚门 绵霉菌
接 合菌亚门 子 囊菌亚门
根霉、毛霉 酵母菌
担 子菌亚门 木耳、银耳、灵芝
半 知菌亚门 青霉菌、曲霉菌
Ainsworth分类系统
1、无性繁殖
① 芽殖 ② 它是yeast无性繁殖的主要方式。 ③ 一个酵母能形成的芽数是有限的，（平均24个） ④ 出芽方式： ⑤ 多边出芽、两端出芽、三边出芽、单边出芽。 ⑥ 环境适宜时，可出现假菌丝（如图）
★根据能否进行有性繁殖，可将酵母菌 分为：
●假酵母： 只有无性繁殖过程。
●真酵母： 既有无性繁殖，又有有性 繁殖过程。
甘油的单、双、三酯
与原核生物的基 本相同。但有的
磷脂酰胆碱（卵磷脂） 酵母菌如酿酒酵
甘油磷酯
类
磷脂酰乙醇胺
母中含有固醇类
脂
麦角淄醇
（甾醇）、VitD
淄醇 酵母淄醇
的前体----麦角 固醇，这在原核
糖类：甘露聚糖等
生物是罕见的。
（三）细胞质