• 10．脖子肉
• 又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差， 一般多用来作馅。
• 11．猪头
• 宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘， 其中猪耳、猪舌是下酒的好菜
醋排骨，或煮汤。
猪肉的性状分析
• 食品类型：猪肉属于生鲜食品。 • 保护对象：猪肉的颜色和抑制微生物的生
长造成猪肉腐败。
猪肉的感官分析
1. 色（外观） 2. 香 3. 味（肉汤为例） 4. 形（质地） 5. 营养
2脂类物质变性 • 主要发生氧化酸败，生成的游离基和过氧化物破坏脂溶性
维生素A和维生素E。 • 能与蛋白质中的硫基作用，降低蛋白质质量。 • 还能与色素作用使食品褪色，促使蛋白质变性而导致脂肪
变成黄色。
微生物败坏
细 绿菌色将。各肉种类微中生的物蛋大白量质繁分殖解引为起H2发S，霉形变成质暗， 产生不同色素，使肉发粘。
猪肉的败坏
生理性 化学性 微生物
化学败坏
1蛋白质变性 • 猪肉中的蛋白质极不稳定，易变性。 • 肉基质蛋白（胶元、弹性蛋白）水解从而影响肉的硬度。 • 基原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白）水解，对猪肉的持
水性和粘结性有很大影响，尤其是肌球蛋白。
• 肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗， 品质下降。
• 4.碳水化合物
• 猪肉中碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉
和肝脏。
• 5.其他营养素
• 猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要 营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄
素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以 起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋
白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效 果要比吃蔬菜好。
• 次鲜猪肉——肉质比新鲜 猪肉柔软、弹性小，用指 头按压凹陷后不能完全复 原.
• 变质猪肉——腐败变质猪 肉由于自身被分解严重， 组织失去原有的弹性而出 现不同程度的腐烂，用指 头按压后凹陷，不但不能 复原，有时手指还可以把 肉刺穿
NUTRITIN营养成分
• 1.脂类
猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜 肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和 脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低温度 下呈固态的原因。猪肉中胆固醇含量在瘦肉中较 低，肥肉比瘦肉高，内脏中更高，一般约为瘦肉 的3-5倍，脑中胆固醇含量最高，每100克可达 2000毫克。虽然胆固醇在人体内有着广泛的生 理作用，但它也是血栓和结石的主要成分，所以， 高胆固醇食物摄食过多会导致动脉粥状硬化，增 加高血压病的发生概率。
色（外观）
• 新鲜猪肉——表面有一层微干 或微湿润的外膜，呈淡红色， 有光泽，切断面稍湿、不粘手， 肉汁透明。
• 次鲜猪肉——表面有一层风干 或潮湿的外膜，呈暗灰色，无 光泽，切断面的色泽比新鲜的 肉暗，有黏性，肉汁混浊。
• 变质猪肉——表面外膜极度干 燥或粘手，呈灰色或淡绿色、 发黏并有霉变现象，切断面发 暗或呈淡绿色、很黏，肉汁严 重混浊
• 2.蛋白质
• 猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨 基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因 此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质
• 3.浸出物
• 猪肉在烹煮时可溶解出一些成味物质，这些成味物质 就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮 浸出物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。 浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切的关系，尤其 是含氮浸出物的含量对肉汤厚鲜味道的影响很重要， 浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌，利于消 化吸收。
切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最
炖肉用。
佳。
• 7．奶脯肉
• 2．臀尖肉
• 在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为
• 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩， 泡泡状，肉质差，多熬油用。
一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。 • 8．弹子肉
• 3．坐臀肉
• 位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，
• 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全
smell香味
• 新鲜猪肉——具有鲜猪肉 正常的气味，有一股新鲜 的味道。
• 次鲜猪肉——在肉的表层 能嗅到轻微的氨味、酸味 或酸霉味，但在肉的深层 却没有这些气味。
• 变质猪肉——腐败变质的 肉，不论在肉的表层还是 深层均有腐臭气味
taste味（肉汤为例）
• 新鲜猪肉——煮出的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴， 油脂的气味和滋味鲜美。
• 次鲜猪肉——煮出的肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香 的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。
• 变质猪肉——煮出的肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉 片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭 味
texture形（质地）
• 新鲜猪肉——新鲜猪肉质 地紧密且富有弹性，用手 指按压凹陷后会立即复原。
猪肉的储藏与保鲜
猪肉的分类
猪肉的不同部位肉质不同， 一般可分为四级。
特级：里脊肉； 一级：通脊肉，后腿肉； 二级：前腿肉，五花； 三级：血脖肉，奶脯肉，
前肘、后肘。
• 1．里脊肉
• 6．前排肉
• 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。 • 又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，
肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、 瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、
同时产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥 土味和恶臭味等。
生理败坏
1呼吸消耗
• 新鲜的猪肉中的活性酶在适宜的温度和含 氧量的环境下仍进行呼吸作用，不断消耗 体内储存物质，释放热量，降低猪肉营养 价值。
2水分活动
• 猪肉中水分在空气中水分挥发散失，容易 使肉发粘。
猪肉的储藏方案
一、短期储藏
冷却肉（新鲜) 通常使肉中心温度降低到0-1C。具体要求是，肉
可切片，切丁，能代替里脊肉。
为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般 多作为白切肉或回锅肉用。
• 4．五花肉
• 9．蹄膀
• 位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好， 红烧和清炖均可。
• 为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一 层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖粉蒸 肉等用。
• 5．夹心肉
• 位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能 力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一 部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖
在放入冷库前，先将库（箱）温降到零下4C左右，放 入肉后，保持在-1-0C之间，可保存5-7天。