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软体动物及其 制品
这些食品过敏原占了在案的食品
过敏反应中的90%，并且一些反
应可能是严重或威胁生命的！
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治疗手段
前为止，对食物过敏尚无非常有 效的治疗手段，惟一可行的办法
就是避开那些含有导致过敏成分
的食物。
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解决办法！
制作含有介绍过敏成分信息的食品标
•一个行之有效的风险控制方案要从供应商开
始，并贯彻于生产和销售的全过程中。工 作的重点应集中在标签、标示的管理，防 止交叉污染，建立无过敏原的清洁规范以 及切实可行的培训和教育规划。
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过敏源管理
结束语：
• 我国食品卫生法的颁布实施为食品的生产、经营、管 理提供了法律依据，但对加工食品的安全性保障，特 别是食品过敏原所需的规定和标准尚不完善。随着我
壳类食品
“八小样”: 芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括 绿豆）、豌豆和小扁豆 其它: 柠檬黄, 亚硫酸盐、胶乳
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主要致敏物指南－1
成分 主要致敏物指南 例如
花生及其制品 甲壳类动物及 其制品
鱼类及其制品 蛋类及其制品
烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生
小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾
•对含有过敏原成分的原材料的隔离储存，做好相应 标识。严禁叠放在其他原料上，以防止跌落或飘洒 引起的其他原料污染； •如果储罐中发现有过敏原成分，如果不能专用，则 需要进行严格的清洗工作防止过敏原成分对其他成 分的污染； •避免来自其它生产区域或外部的交叉感染。
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过敏源管理
质管部:
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食物过敏的临床表现
•胃肠反应:嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、
呕吐。 •呼吸反应: 鼻子流涕、呼吸困难、喉咙堵塞。 •皮肤反应: 肿胀、荨麻疹、皮疹。 •全身反应=过敏性休克。由于心脏和呼吸困难及 休克导致死亡。通常在接触过敏源30分钟后出现 初始症状。
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食物过敏的分类
食品生产商或包装商必须在含主要食品过敏原的食品包装标 签中，按以下两种方式之一标识过敏原：
2.在营养成分列表后紧跟食品过敏原的食物来源名称，字体必须不
小于营养成分所用字体。
例如：含有小麦、牛奶和蛋类。
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各国采取的措施 澳大利亚对没有进行正确的过敏原标识的情
况“绝不姑息”，对那些允许不合格标签食品进入
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培训
食物过敏源
质量管理部 Crystal
2008年5月13日
什么是食物过敏？
• 食品过敏
是食物引起对机体对免疫系统的异常反应。主要是因为
人体对某些外来食物成分的反应过火或对某些蛋白质以
及某些食物成分缺乏消化能力。常见的食物过敏，与免 疫球蛋白E有关;而致敏物即为某些蛋白。 蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要的物质之一，异 体蛋白质进入人体后可会发过敏反应。这就是为什么在
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了解食物过敏的必要性
90年代中期以后，因为食品过敏原问题而召回 的产品越来越普遍。然而FDA进行的统计显示， 约有25%的包装食品存在有过敏原问题，如果对 这些产品采取措施，召回的产品数量将十分庞 大，因此食品加工企业必须正确认识食物过敏 问题，采取有效措施减少食物中潜在的过敏成
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你知道吗？
• 欧洲2001年的研究显示不同食物过敏的发生率大约
是2-4%，儿童的发生率则更高，因此整个欧盟4亿人
口中约有1000-1500万人口有食物过敏问题。 • 英国估计有总数达1500万人对各种物质-不只是食 品-过敏(人口总数的四分之一)，其中每年有2000例 以上的过敏哮喘死亡全部或部分原因与食物过敏有 关。
签，得用浅显易懂又内容详尽的文字
，这就等于给有过敏史的消费者一把 利器，使他们据此可以判断该食品是 否适合自己食用。
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各国采取的措施
美国《2004年食品过敏原标识和消费者保护法规》要求：
食品生产商或包装商必须在含主要食品过敏原的食品包装标 签中，按以下两种方式之一标识过敏原：
1.当含主要过敏原的食物来源名称没有出现在营养成分列表中时，
•对采购原辅材料、包装材料进行进一步识别确 认； •做好工厂生产环节的日常监管工作，确保没有 交叉污染； •收集过敏源相关信息，增加识别潜在的食品安 全性问题的能力，协助各部门不断改进食物过 敏的控制措施。
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过敏源管理
贸易部:
•与客户保持密切联系，了解产品不良反应情况；
•做好销售批记录，确保产品可以有效追溯。
呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压
骤降等。
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食物过敏的危害
而因食品产生的敏感或不适反应却可能
在几小时内，甚至几天后才会发生，叫
做缓慢性过敏反应，主要的症状有：湿
疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，
鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛
，儿童多动症等。
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食物过敏的危害
目前大约有160多种食品含有可 以导致过敏反应的食品过敏原
新闻标题： 一男孩吃大米过敏浑身长白斑,被迫戒掉吃米饭 专家提醒：吃新鲜果蔬过敏也可导致人死亡 咖啡多饮 小心过敏性皮炎 ……
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最常见的食品过敏源
主要严重的过敏源包括(IFST-1999): “八大样”: 蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲
（树）坚果类 及其制品
主要致敏物指南－2
成分 乳及乳制品 （包括乳糖） 主要致敏物指南 例如
大豆及其制品
含谷蛋白的谷 物及其制品
脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋 白酸盐，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶， 乳白蛋白，乳糖。 大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，大豆零食， 大豆粉，大豆磷脂，大豆油，酱油（大豆制）， 日本豆面酱，豆腐，生育酚（维生素E），植 物甾醇类。 含谷蛋白谷物的完整清单：小麦，黑麦，大麦 ，燕麦，斯佩尔特小麦，远古硬质小麦及其杂 交品种。
狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼， 鲑鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉 蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶， 卵粘蛋白，蛋磷脂
除非当地另有法规，否则要考虑制定一个完整 的表格列出所有树坚果类：杏仁，榛子，胡桃， 腰果，山核桃，巴西坚果，阿月浑子坚果，澳 大利亚坚果，及昆士兰坚果，坚果油
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食品的成分和食用量都正常的情况下，而少数消费者食
用后却会有不同形式的过敏反应发生。
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你知道吗？
• 大约20%的人群投诉过食物过敏
• 据估算，美国3.5～4%成人、5～6%婴儿和儿童有真
正的食品过敏症.每年因食物过敏的急诊病例约2万 例，其中大约950例对食品严重的反应需要住院治 疗，150-200人因食物过敏造成死亡。
但有一小部分人有非常严重的甚至威胁
生命的反应，叫过敏性休克（Anaphylacti
c Shock）。
注： 过敏性休克是一种血压突然降低的现象，如不迅速 治疗可以致命。
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食物过敏的危害
例：
花生是被广为人知的能引起过敏性休克的食
品，紧急处理措施包括，注射肾上腺素，它
能打开呼吸通道，紧缩血管。
问题二：主要严重的过敏源有哪些？
“八大样”: 蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类 和甲壳类食品 “八小样”: 芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不 包括绿豆）、豌豆和小扁豆 其它: 柠檬黄, 亚硫酸盐、胶乳等
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过敏源管理
结束语：
•虽然食品过敏原只影响到一小部分人群，但它 对这类特定人群所产生的潜在性威胁，要求食 品生产厂家把这一问题作为食品安全性的一方 面来考虑。
市场的部门将会给予非常严厉的惩罚。
英国食品标准局（FSA）颁布的食品标签指南，
也专门有针对过敏的人群的规定。
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各国采取的措施
我国现在实施的《预包装食品标签通则》，没
有关于过敏提示的相关强制要求。目前食品安全的
重点还没有走到关注标识过敏提示这一步，政府还
没有开展有关的行动，但是在食品标签上标注过敏
必须在食品过敏原名称后加括号标注食品来源。
例如，营养成分：强化营养面粉（小麦面粉、麦芽、核黄 素和叶酸）、酵母（牛奶）、蛋类、香精、发酵剂（酸式焦磷酸 钠和无水磷酸二氢钙）、蛋黄素（大豆）和单酸甘油酯及甘油二 酯（乳化剂）。
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各国采取的措施
美国《2004年食品过敏原标识和消费者保护法规》要求：
分。
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食物过敏的危害
食品过敏原产生的过敏反应包括呼
吸系统、肠胃系统、中枢神经系统
、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的
临床症状，幸运的是大多对食品的
过敏反应是相对温和的。
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食物过敏的危害
当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原 可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通 常会在一个小时内出现，症状明显，有时 表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，
各职责部门共同努力
质管部
总 办
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过敏源管理
采购部:
•确认原材料中是否含有已知的过敏原成分，同时，
包装材料也应视为原材料来检查和核对其是否含
有过敏原成分。应采购满足规格的原料；
•运输工具也必须特别注意，因为它在运送不同物
品时也可能导致交叉污染。
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过敏源管理
工厂:
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主要致敏物指南－3
成分 主要致敏物指南 例如