一般根据PH在37摄氏度或30摄氏度培养10d。

记录PH值外观色泽状态气味
革兰氏染色法镜检，有无微生物增殖现象。

●商业无菌的定义：罐头食品经过热杀菌以后，不含有致病的微
生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

●胖听的定义：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气味，形
成正压达到，使一端或两端外凸的现象。

●低酸性罐头食品的定义：除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH
值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的
水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值
的，属于酸化的低酸性罐头食品。

●酸性罐头食品的定义：杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头
食品。

pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以
及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。

1.该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检验、pH值测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。

2.该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，未发现问题；抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检验、pH值测定或涂片镜检，或接种培养，确证有微生物增殖现象，则为非商业无菌。