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餐饮原料采购程序的内部控制(1)
避免供应商和原料消耗部门直接接触 凭“领料单”领料，按需领料 采购申请须经成本经理审核
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餐饮原料采购程序的内部控制(2)
一切采购，必须按计划按标准进行 财务是最后的关口、因此财务必须审核 采购申请和订货单
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1.餐饮原料采购的特点
(1) 采购品种繁多 (2) 采购批量小 (3) 采购次数频繁 (4) 原料价格变化大
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2.采购成本控制的目标
(1)减少资金占用 (2)确保原料质量 (3)控制价格在合适水平 (4)控制采购量,使存货成本降至最低
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采购程序说明（3）
④成本经理审核采购申请，确认后，采购 部开“订购单”一式三联或四联： A.给供应商的订货联。 B.验收部的验收联。 C.财务部的结算联（重点原料）。 D.采购部留存联。
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采购程序说明（4）
⑤供应商交货到验收部。 ⑥验收部根据订单验收联验收，验收合格，
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1.验收标准
采购订单发出后，取得作为验收标准的 订单验收联。 明确：品名、供应商、质量标准、合同 议定价格、采购数量、交货日期、交货 方式和地点。
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2.验收人员
控制核心，是落实验收责任 在有关验收单据验收记录和报表中签名 和盖章 验收人员定期轮岗
餐饮企业在经营过程中发生 的成本费用，可分为
主营业务成本 营业费用 管理费用 财务费用
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餐饮成本控制的特点
餐饮食品原料品种繁多 食品原料极强的流动性 餐饮经营涉及的环节多 变动成本率更高 餐饮可控成本大
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餐饮成本控制的基本思想
1、事中控制思想。 2、重点管理思想。 3、全员管理思想。 4、分类管理思想。
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采购程序说明（1）
①开“领料单”向库房领料，一式三联: 一联财务，一联库房领料,一联留存。 ②根据“领料单”凭单发料。
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采购程序说明（2）
③厨房提出鲜货采购申请，填“每日市场 采购申请单”，报成本经理。 库房视提出干货采购申请，填“库房申请 采购单”,在厨房确认后，报成本经理。
饭店财务控制
--餐饮成本
电话：021-57169252 13764109185 E-email:yzgen@
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一 餐饮成本的认识
餐饮成本费用的认识 餐饮成本的特点 餐饮成本控制的基本思想 餐饮成本控制的基本思路
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餐饮成本的内容
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采购控制的职务分离（3）
④原料的采购、储存和使用人不能担 任账务的记录工作，防止绕过验单， 以减少或误记原料数量金额的可能。
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采购控制的职务分离（4）
⑤付款的审核人应同付款执行人职务 相分离。
⑥记录应付账款人不能同时担任付款 职务
干货入库储存。鲜货直拨厨房。 将供应商的发票和交货单，加盖“已验收”
章，通知采购部。
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采购程序说明（5）
⑦采购部在电脑中注销此次采购，并 通知财务和供应商结算
⑧财务部和供应商结算。如是重点原 料结算时必须有先前采购部的订货 单才能结算。
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餐饮成本控制的基本思路
对餐饮成本实施有效的控制，其基 本思路是：
1.确定控制标准。 2.制订规章制度，约法三章。 3.高质量会计核算工作。 4.差异分析 5.纠偏整改
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二 餐饮原料采购成本控制
1．餐饮采购的特点 2．采购控制的目标 3．餐饮采购控制的三大核心 4. 供应商的确定
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3.重点原料标签
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货架编号： 食品原料编号： 《订货单》编号： 项目及规格： 供货发票： 数量： 单价： 合计： 验收日期： 发货日期： 验收人员签章：
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货架编号： 食品原料编号： 《订货单》编号： 项目及规格： 供货发票： 数量： 单价： 合计： 验收日期： 发货日期： 验收人员签章：
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供应商的确定 (1)
(1) 应获取三个以上有竞争性的书面报价单。 (2) 多部门监控；报价上浮幅度应授权批准。 (3) 提供相应证明文件
A 报价汇总表 B 不选取具有竞争性报价供应商的证据 C 不选取低成本供应商的证据,并归档。
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供应商的确定 (2)
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采购控制的职务分离（1）
①采购申请由生产或保管部门(征得生产部 门确认)提出，具体采购业务由采购部门 完成。
②采购人不能同时担任原料的验收工作
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采购控制的职务分离（2）
③付款审批人和付款执行人不能同时办理 寻求供应商和索价业务。
付款的审批必须经过验货或验单后执行
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采购标准 （1）
①原料的质量标准，根据你接待客人“因 人定料”
②价格标准 A 随行就市 B 市场招标 C 货比三家
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采购标准 （2）
③鲜活原料的数量标准，取决于两个因素： A 保质期 B 耗用量
④库存原料的数量标准，除上述两因素之 外，还必须考虑： A 库存条件 B 资金状况
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3.原料采购控制的三个核心
(1)采购程序 (2)采购人员 (3)采购标准
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食品原料采购程序
Hale Waihona Puke （6）（5）厨房 （1）
（2）
（3）
库房 （6）
验收 （4） 采购 （4） 供应商
（6）
（3）
（4） （7）
（8）
财务
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(4)定期审查及调整基本资料。 (5)潜在供应商 (7)当协商的价格、质量、付款期或订单范
围发生变化时，对订单的变化应及时被 授权、执行；变化的审批权应属于对原 始定单有签字权的部门。
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三 验收环节的控制
1.验收标准 2.验收人员 3.重点原材料标签 4.验收操作规范