果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展院－系：理学院化学系专业：食品质量与安全专业年级：2013级学生姓名：***学号：2201301020703导师及职称：樊爱萍（讲师）果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展摘要：国内外已经对蔬菜的物理、化学和生物保鲜技术做了大量的研究。

他们的共同点都是通过减缓蔬菜的呼吸作用、抑制微生物的生长来达到贮藏保鲜的目的，但是物理、化学保鲜方法分别存在设备昂贵、有毒副残留等缺陷。

面对经济全球化浪潮的到来和加入WTO后的激烈竞争，我国的果蔬产业如何通过发展冷链物流，以最小的代价、最短的时间赢得国际农产品市场应有的地位，早日走上科学化、规范化、产业化、国际化道路，实现从果蔬生产大国向果蔬产销强国的历史性跨越，是一个重大课题，需要一系列配套的政策措施。

关键词：采后热处理、纳米技术、机械损伤、预冷、贮藏保鲜、研究进展一：果蔬采后采后处理研究进展：蔬菜采摘后由于其旺盛的呼吸、微生物的活动及水分的蒸发作用，很容易出现变质和腐烂等现象。

若在采摘、运输和贮藏过程当中没有采取适当的贮藏保鲜措施，会导致蔬菜品质下降，造成不必要的损失。

据统计，我国每年蔬菜的损耗率在25%~30%。

而且，我国大部分的蔬菜是在采摘期上市，应季时供过于求，而在淡季由于气候、贮藏等缘故，往往供应短缺。

因此，有效延长蔬菜采摘后的贮藏保鲜期，避免蔬菜腐烂现象的发生，减小蔬菜供应和需求间的矛盾是当前亟需解决的重要问题。

1.采后热处理：采后热处理作为一种无毒无残留的物理处理方法，能控制多种果蔬的侵染性病害、虫害，提高抗冷性降低冷害，延缓衰老，保持贮藏品质。

从上个世纪90 年代开始，热处理技术受到世界范围内的广泛关注，部分已经进入商业化应用。

进入21 世纪，随着消费者对食品安全性要求的提高，农药和化学试剂的使用受到越来越多的限制；同时，随着世界范围内有机农业的大发展，寻找安全无毒的采后防虫抗病处理方法显得尤为迫切[17]。

在这样的背景下，采后热处理理论和技术的研究和应用进一步迅猛发展，出现了热水喷淋（Hot water brushing，HWB）处理、射频（Radio frequencies，RF）加热等新型热处理方法以及多种处理相结合的复合热处理方法，热处理对果蔬品质、营养价值的影响及其作用机理也得到了较为深入和广泛的研究。

1.1 热水喷淋技术（HWB）：热水喷淋处理，采用高温水作为介质，对果蔬进行短时冲洗，是热水处理的一种全新应用方式。

有效地控制果实的青霉病；虽然同38 ℃4 d 热空气处理的效果一样，但该处理更适合商业化[17]。

HWB 能减少仙人球果实的失水和锈棕色斑点病发生率，认为该处理稍加改进即可适用于商业化。

目前，热水喷淋处理在以色列等农业发达国家已经进入商业化应用。

我国现有的果蔬采后商业化处理生产线上均有水喷淋清洁程序，只要加以一定的改进，就可以实现热水喷淋处理，提高果实的贮藏品质、减少腐烂损失。

1.2 射频加热技术（RF）：射频加热技术也是近年来采后热处理研究领域出现的新方法之一。

它是通过射频发生器形成的电磁波与电介质材料（水果、昆虫等含水生物体）相互作用产生热量，实现升温加热。

传统的热水或者热空气处理是以水或空气为传热介质，通过水果的表面传热，传热和升温速度较慢。

射频加热法能避免传统热处理的局限性，提高果实内部的加热速度。

2 复合热处理技术尽管热处理具有较多的优势，但是热处理同其他处理一样本身也存在一些不足之处，即使是新出现的热处理技术也是如此。

热处理温度过高或者时间过长带来高能耗、或者给果蔬带来热伤害等。

近年来，随着采后热处理在果蔬保鲜领域研究的不断发展和深入，热处理和其他一种或多种处理相结合的复合热处理方法受到越来越多的重视。

将48 ℃热空气处理与8 kJ·m-2 UV-C复合处理花椰菜，延缓黄化和叶绿素的降解，延缓了20 ℃贮藏的花椰菜的衰老。

将热空气或热水处理与拮抗菌Rhodotorula glutinis 复合处理，控制梨果实的青霉病和根霉病，该复合技术完全能够代替杀菌剂的使用。

3 热处理对果蔬某些生理和品质指标的影响3.1 热处理对果蔬乙烯释放的影响乙烯能调控植物的很多生理代谢过程。

在果蔬采后的贮藏过程中，乙烯会诱导产生一系列的消极影响，如衰老、过熟、品质下降、增加病原菌的易感性、生理失调等。

3.2 热处理对果蔬冷害和细胞膜透性的影响：合适的热处理技术和方法能提高多种果蔬的抗冷性，减轻冷害。

3.3 热处理对果蔬质地和细胞壁物质的影响：质地是水果、蔬菜最主要的品质特征之一。

影响果蔬的质地因素很多包括：细胞膨胀力的下降、细胞膜组分的变化、淀粉的降解、细胞壁结构的变化，尤其是细胞壁组分的变化是最重要的因素。

3.4 热处理对果蔬色泽的影响：果蔬的外观颜色是其重要的品质指标。

不同的热处理条件对同一种果蔬颜色的影响不同。

3.5 热处理对果蔬营养成分和抗氧化能力的影响：近年来，热处理对果蔬品质的影响已经不再局限于对质地、糖、酸、颜色的影响，热处理如何影响果蔬的抗氧化能力、营养物质和功能成分的变化是近年来研究的一大热点。

3.6 热处理对果蔬侵染性病害的影响：热处理用于采后侵染性病害的防治已经在多种果蔬的研究中得到证实，部分研究认为热处理单独或与其他处理复合能够完全代替化学杀菌剂的使用，较好的控制果蔬病害的发生和发展。

2：果蔬采后机械损伤特性水果和蔬菜在采前和采后都会受到不同程度的机械损伤。

采前机械损伤少有规律可寻，难以控制，相关研究并不多，一般集中在对果蔬的套袋研究，而较为严重的机械损伤一般发生在采收以后。

采后械损伤是指果蔬在采收、分级、包装、装卸、运输、加工、贮藏和销售的各个环节中因受到跌落、碰撞、振动、挤压、摩擦、刺伤和鲜切等作用而引起果实变形，果皮、果肉破损等伤害。

Van 等提出机械损伤是由于果蔬物理损伤而导致细胞壁相关蛋白质的作用，引起细胞壁成分分解所致。

2.1 不同类型机械损伤特性：静压损伤、振动损伤特性、冲击损伤特性静压损伤多发生在贮存过程中，成堆的果蔬处于自然静止状态，某层的果蔬受到其上各层果蔬重量的作用，随着时间延长而发生静止破坏，其损伤部位多发生在接触区域。

杨晓清等人研究了苹果梨的静载机械特性，通过准静态压缩实验得出不同因素影响下的力与变形曲线，分析并得出果实受压时的生物屈服极限和破坏极限随压缩速率增大而相应增大，体积及成熟度较大的果实受压时均较早进入屈服状态并易发生破裂。

果蔬静压损伤的研究为制定质量检验标准，以及贮藏包装或容器的设计提供合理依据，使静压损伤控制在最小范围内[7]。

果蔬在运输过程中的机械损伤主要是动载作用引起的碰撞损伤和振动低应力疲劳损伤周然等分析了水果实际运输过程中振动状况及损伤，检测了不同路况下钢片弹簧悬架系统的卡车运输黄花梨过程中车厢前后垂直振动，并比较了卡车车厢内不同装载位置梨的损伤情况。

卢立新等人通过模拟实际公路运输工况，对不同包装方式( 瓦楞纸板衬垫、隔档及网罩) 包装的梨果实的受损情况进行测试，从而优化包装材料。

果蔬的冲击损伤主要表现在果蔬所受到的碰撞和跌落冲击，冲击对果蔬造成的损伤是由于作用在果蔬上的冲击力超过了果蔬自身的强度。

苹果的损伤体积与其所吸收的能量成正比，吸收的能量造成了机械损伤。

这样便可通过损伤体积与碰撞能量( 或吸收能量) 的比率来确定果蔬的损伤程度。

李小昱对苹果碰撞损伤进行了研究，发现苹果碰撞后，两个苹果的总损伤体积与吸收能量线性相关，而单个苹果的损伤体积与碰撞中的吸收能量不存在相关性。

3纳米技术：纳米技术是一项综合性技术，它是在纳米尺度范围内，研究电子、原子和分子的内在结构和特征，并用于制造各种物质的一门崭新的综合性科学技术。

纳米技术的研究使人类在改造自然方面进入了崭新的原子、分子的纳米层次。

纳米技术的终目标是直接以原子、分子及物质在纳米尺度上表现出来的新颖的物理、化学和生物学特性制造出具有特定功能的产品。

3.1 纳米技术在采后果蔬保鲜中的应用3.1.1 纳米技术在果蔬包装材料中的应用果蔬在采收后，由于缺少营养供应，果蔬色泽、风味、质地等品质发生劣变，很容易软化、老化、患采后生理病害和受微生物入侵，终腐败变质，这使得果蔬的数量和质量遭受很大的损失，而采后保鲜是减少损失的重要途径[4]。

3.2纳米技术存在的问题和前景展望纳米技术为人类带来了很大的优惠和方便，已经影响到人们生产与生活的多个方面，如医药、材料、食品、环境保护等。

但同时，纳米技术产生的许多问题还有待进一步的研究解决。

由于纳米粒子的高比表面、高活性，人体的吸收也许比其他物质要高很多，纳米食品食用的安全性还有待进一步研究。

纳米粒子较小，吸附性很强，很容易扩散到周围环境中，纳米产品生产过程中的产品质量稳定性需要进一步的控制[4]。

尽管纳米技术在食品工业的成功应用有限，但是基于纳米级的基本概念已经很好的建立，通过应用纳米技术可以得到更高的食品品质和安全性评价。

在技术的进步上，DNA芯片、微电系统、微流体使得纳米技术的潜力在食品应用中得以实现[4]。

目前纳米技术刚刚起步，人们可以根据需要制造更多具有特定功能的设备和产品，发展空间和应用领域有很大潜力，大量的先进技术有待开发。

4预冷技术在果蔬采后保鲜中的应用研究4.1 预冷在果蔬贮运中的作用抑制乙烯产生，降低产品的呼吸强度; 延缓果蔬品质下降; 控制包装袋内结露现象，抑制微生物生长; 减少设备制冷负荷[5].4.2常见预冷方式: 冰预冷；冷水预冷；强制通风预冷；压差预冷；真空预冷。

4.3总结与展望预冷可降低产品的呼吸作用，减缓果实的新陈代谢和成熟衰老速度，还可抑制微生物繁殖，从而减少果实因腐烂而造成的损失．预冷已经成为果蔬流通过程中保证质量的首要措施．现如今，欧美、日本等国家已经把预冷作为果蔬采摘后必不可少的工序．我们应该重视预冷在果蔬贮藏中的重要作用，建立完善的冷链系统，要针对不同的产品特点，选择不同的预冷方式，最终达到提高产品质量的目的．由于预冷过程是复杂的传热过程，在对产品预冷规律进行研究时，应通过实验和数学模拟的方法，确定果蔬预冷过程的传热规律．另外，影响预冷的因素很多，包括预冷介质的温度和速度、产品的堆码方式、包装箱的开口率和开口形状等，应结合预冷效率、产品质量和预冷能耗确定预冷过程的最佳工艺参数，设计出合理的预冷装置。

5. 紫外线照射对果蔬产品贮运品质的影响许多研究表明不同剂量的处理可以保持水果蔬菜硬度，一般果蔬采后常常因为呼吸作用和蒸腾作用而造成失重萎缩&而果蔬一旦萎蔫就会大大影响其外观品质，因此&保持果蔬的重量&最主要的是保持其水分含量&减少营养物质的损耗，由于受到机械损伤或长菌等&果蔬采后品质一般都会受到影响&造成损失%。