酒店餐饮成本控制实施办法
一、计划采购,预先控制
1、建立原材料采购计划与审批流程。

1)餐饮厨房要根据酒店餐饮得营运特点,根据原料分类(如分为干货、调料、冰冻
类等等),制订相应得计划采购周期。

2)每日直接进厨房得原料,要按当天得经营情况与厨房仓库现有储存量,由厨师长
指定专人制定原料采购量,并由厨师长把关审核。

3)重要昂贵得原料等要实行二级控制,经厨房申报,财务审核报总经理审批。

昂贵
原料必须计划采购。

4)对于计划外及大件物品(一次性采购费用在1000元及以上),必须通过呈报总经
理批准进行采购。

2、建立严格得周期性询价、报价、定价制度并严格落实。

1)由财务采购人员、验收人员、厨房管理人员一起成立询价、定价组。

2)酒店对直接进厨房原料实行每15天为一个定价周期,询价、定价组需在报价前
二天对市场、同行酒店进行行情询价、对比定价(验收员参与)后提出申请,报总经理审批。

3)询价、定价组要及时发现市场得价格变动情况,同时要主动搜集同行酒店时令菜
肴、创新菜、美食活动等信息。

3、外出采购。

1)根据酒店预定情况:如大型会议、旅游团队等需要,由财务采购到相关市场集中
采购。

2)干货、调料、冰冻类等原料,由财务采购按计划每月到上海采购1—2次。

4、编制标准市场定单。

1)厨房管理人员必须严格编制本酒店得采购明细单,制定得各种食品原料得规格
要既符合市场供应,又满足厨房制作需求。

2)食品原料得品种与规格繁多,其市场形态各不相同,因此,必须由厨房管理人员按
照经营范围,制定本酒店得采购规格(即原料规格),作为供货商与验收人员共同遵守得标准与验收依据。

二、明确验收标准,严把进货关
1、由厨房专门得验收人员、财务验收人员每日对原料得数量、质量标准与采购
订单及报价进行验收把关。

对于质量差、超预订得原料坚决给予退回,保证进
入厨房原料具备质量合格、数量合理。

2、实行验收责任人制度。

1)财务验收人员负责对数量、金额得验收,厨房验收人员负责对质量、规格得验收。

2)验收人员应具备丰富得原材料、烹饪知识,识原料、善鉴别,且必须每10天1次
走访市场,掌握第一手信息。

3)在验收人员得选择上,要求具备良好得职业道德素质,诚实、精明、细心、秉公
办事。

4)验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质量低劣、规格不符得不收;对于
价格与数量与采购单上不符得不收。

5)每日验收后验收员要在验收凭证上签字,如果之后发现存在质量问题,相关责任
人要承担责任。

3、验收结果记录档案。

要求采购与验收人员每日填写“采购验收日报表”,记录
原材料供应情况、评价供应商得信用程度,并作好相关分析,每月15日前要总结一次并将报告呈交餐饮厨房、财务部与总经理室。

三、库存成本控制
1、完善月未盘存制度。

1)餐饮厨房每月进行两次自检,并由财务、餐饮核算人员、会同厨房冷库厨师每月
10日前对冷库进行盘存。

通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法(如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等),从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支。

2)严格控制采购物资得库存量。

每天对库存物品进行检查(特别就是冰箱与冰库
内得库存物品),对于不够得物品及时补货,对于滞销得物品,减少或停止供应,以避免原材料变质造成得损失。

3)根据当前得经营情况合理设置库存量得上下限,每天由厨房冷库管理人员进行
盘点控制,并做到原材料先进先出得原则,保证原料得保质质量,对于一些由于生意淡季滞销得原料等及时通过前台加大促销,避免原料到时过期造成浪费。

3、加强部门物资领用制度,按当天预订情况领用辅料、调料与耗用品,控制物料得
流失,特别就是贵重物品要专人领用。

4、建立严格得报损丢失制度。

要对于原料、变质、损坏、丢失(展示柜菜肴、客
人退菜等)制订严格得报损制度,并与部门奖金考核挂钩,如报损超过规定必须分析说明原因。

5、盘存得原则就是先对实物后对帐,更要细致盘点在用得食品原材料数量,同时要
对在库原料、辅料、调料(如开瓶已用未用完得数量)进行盘点。

四、标准菜得控制与实施
1、建立标准菜控制体系,主要要制定出标准菜单与标准成本。

对制作质量、产品
成本、制作规格进行量化控制,并用于每天检查指导制作中得全过程,随时消除一切制作中得误差,达到控制管理得效能。

2、对新购进、从未使用过得原材料,应测试其净料率与熟制率就是否符合成本管
理得要求与需要。

操作过程中分别对加工、配制、烹调三个环节操作制订有效可行得控制方法。

对某些经常容易出现生产问题得环节重点管理、重点检查。

对边角料加以再利用,降低损耗,使原料得利用率达到最大化。

3、事先制定宴会、婚宴、会议团队得标准菜单,认真核算,并定期更换。

对宴会、
婚宴与会议团队得预订,只预订场地,而菜单要求提前一个月或半个月确认,避免酒店在遇到市场价格变化大得情况下利益受损,同时要注意常年菜单与季节性菜单得合理搭配。

4、降低原料成本,杜绝加工过程中得浪费。

重抓从“验收——粗加工——切配—
—制作——出菜”全过程中得原料控制,减少原料加工过程中得浪费。

5、标准菜需要依靠全体员工去执行,全员参与,提高意识。

只有全体员工从上到下
组成一个成本管理得群体,形成一个人人为酒店,处处讲效益得氛围,才能最有效地控制餐饮成本。

五、提高销售:加强菜肴培训
1、零点销售,巧妙搭配,提高满意度。

作为餐饮产品得出品,厨房要定期(每月不少
于2次)对前台员工进行菜肴知识培训。

尤其就是每逢新菜推出都要有培训、有讲解。

而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识得培训,以提高前台得销售技能。

2、菜肴销售汇总分析。

菜食创新频率高,要定期对菜品、酒水进行销售汇总分析,
及时发现宾客得有效需求,促进餐饮得销售。

避免造成备料量大、销售量低、特色不明显。

3、每季度进行菜肴销售排行榜分析,对于利润高、受欢迎程度高得菜肴划入“酒
店品牌菜”进行大力推销。

对于利润高、但受欢迎程度低得菜肴要及时查找原因,如就是介绍不到位、口味不受欢迎、还就是菜肴不够精美等等,要进一步策划销售办法;对于利润低但受欢迎程度高得菜肴,要不断创新,提高利润空间;
对利润低且受欢程度低得菜肴品种立即进行调整。

4、定价组要及时针对市场变化对菜肴、海鲜、酒水、饮料售价提出调价审批报
告,以提高销售效率与利润率。

六、成本差异分析
1、餐饮康乐部每月召开本部门成本分析会,使其成本开支在满足业务活动需要得
前提下,不超过事先规定得标准或预算。

财务部应每日做好成本报表工作;每周对毛利率报表进行分析,信息反馈给餐饮厨房,提出改进建议,及时控制成本费用,同时每月进行食品饮料成本核算,分别计算出食品成本率与饮料酒水成本率。

2、由餐饮康乐部每月召集一次,与财务部、餐饮成本核算员一起召开餐饮财务分
析会。

结合当月经营收入情况、成本支出以及与以前月度得成本进行对比分析,对于末达到或明显超出毛利率标准得查找分析原因。

3、完善信息管理系统,实现标准化得餐饮成本核算体系。

利用先进得计算机系统
完善信息管理系统,开发现有软件系统功能应用,定期做好宾客消费分析、菜肴销售排行等等,及时为加强成本控制提供依据。

4、注重目标市场与酒店得产品定位,关注品质,在既定得产品定位与产品标准得前
提下去控制成本。

从工作流程中进行梳理,从工作习惯中进行改良,从工作制度方面加以完善,进一步做好餐饮成本控制。