煮的适用范围
一般的蔬菜，禽类，鱼类海鲜，都可以使用煮
2、使用的水或基础汤要没过食物，使食物完全浸没。
3、要及时去除浮沫。
4、煮制过程一般不要加盖
煮的代表菜品：水煮比目鱼配白酒汁，煮芦笋配荷兰酱汁 等。
2、汆(Poach)
汆指一个大气压下，原料 在75-95摄氏度的水或其他 液体中，加热成熟的方法 。
同时，锅内的水份刚好被米饭全 部吸收（收汁的过程也可以称之 为“烩”braise）。烹饪完成后还要 加上锅盖“焖”8到10分钟后方可上
盘，并淋上柠檬汁，配以白面包。
西餐烹调方法
蒸（Steam） 蒸是把食物加工成
型的原料，经过调 味后，放入容器内， 用蒸汽加热，使菜 品成熟的烹调方法。 蒸是以水作为传热 介质，其传热形式 是对流交换加热。
特点
烩的传热介质是水，传热方法是对流与传导。由于 烹调中使用的少司不同，烩又分红烩（番茄酱）， 白烩（奶油）等不同的方法。
西餐烹调方法
烩的特点 烩制过程使用原汁和不同颜色的少司，所以一般具有原汁
原味，色泽美观的特点。 烩的适用范围 由于烩制菜肴加热时间比较长，并且经初步热加工，所以
适宜制作的原料很广泛。各种动物的原料。植物性原料， 质地比较鲜嫩和比较老的原料都可以制作。 烩的操作要点 1、少司的用量不宜多，以刚好覆盖原料为适宜。 2、烩制的原材料大部分要经过初加工 3、烩制的过程中锅要加盖。 烩的代表菜品：奶油烩鸡肉。爱尔兰会羊肉，意大利烩牛 肉，印度咖喱牛肉等。
适合长时间烹调。
含结缔组织比较多的部位
4、烧或焖(Braise)
焖是把加工好的原料，经过 初步热加工，再放入水或基 础汤中，使之成熟的烹调方 法。焖以水为传热介质，传 热方法主要为对流和传导。
。
特点
(1)烧或焖多用于形状比较大的 原料，特别是肉类原料。时间 比较长。 (2)原料在刀工处理后，一般要 先煎上色。 (3)烧或焖时，汤汁不多，一般 情况下，其高度一般只覆盖原 料的/2或1/3。 (4)烧或焖时，可以加盖子。原 料可同时依靠锅中的蒸汽制熟 (5)为了方便制作，使原料受热 面积增大，受热更加均匀，烧 或焖有时在烤箱中进行。
焖的特点
由于焖制菜品加热时间长，所以一般具有软烂，味浓， 原汁原味的特点。
焖的适用范围
由于焖制适宜也很广泛，主要适用制作肉质比较老的 原材料，焖制的时间可以根据原材料的不同质地采用 不同的加热时间。
焖的代表菜品
意大利红酒焖猪排，俄罗斯罐焖牛肉等
5、烩 (Stew)
烩是把加工好 的原材料，放 入用相应的原 汁调成的浓少 司内，加热至 成熟的烹调方 法。
以油为传热介质的烹调方法：
煎（pan fry ）
煎是使用中等油量，将原料加热成熟的方法。作
为最古老的烹饪方法之一，煎的历史可以追朔到公元前２ ５００年的古埃及文明。用于煎的导热原料无外乎两种： 油或脂。油来源于植物性原料，比如橄榄油；脂来源于动 物性原料，比如牛脂。欧式厨房里用于煎的容器几乎只有 平底煎锅 煎锅中油或者脂的用量一般不超过 原料厚度的三分之一。和100度的水 温相比，油的温度能达到200多度， 从而赋予了原料表面金黄的色泽和 香脆的口感。
与煮相比，具有以下特点 ：
(1)使用的液体数量相对 比较少。
(2)水温比煮低。
主要适合质地细嫩，以及 需要保形态的原料。比如 鱼片、水波蛋、海鲜以及
3、炖(Simmer)
炖与煮、汆非常相似，也是 在一个大气压下，原料水或 其他液体中，加热成熟的方 法。
一般来说，炖的水温比汆高 些，但比煮略低，通常在90100摄氏度之间。
西餐烹调方法
蒸的特点 由于蒸的菜品用油少，同时又是在封闭的容器内加入，所
以，蒸制的菜品一般具有清谈，原汁原味，保持原材料造 型的特点。 蒸的适用范围 蒸适合制作地质鲜嫩，水分充足的原料。如鱼，虾，慕斯， 布丁等。 蒸的操作要点 1、原材料在蒸制前要进行调味。 2、在加入过程中要把蒸锅或蒸箱盖严，不要跑气。 3、蒸制的时间根据原材料不同掌握不同的时间，菜品要 以刚刚蒸熟为好，不能蒸过火。 蒸的代表菜品：比利时蒸鱼丸，蒸比目鱼卷配鱼子等。
以油为传热介质的烹调方法：
煎的传热介质是油和金属，传热形式主要是传导 常见的煎法有两种： 1、将原料码味后，直接在油
中煎熟。 2、将原料码味，再沾上其他原料 后，在油中煎熟。例如，沾面粉 、面糊、鸡蛋等等。也可以在原 料码味后，先沾上面粉，再沾上 鸡蛋，最后沾上面包屑。
西餐主要烹调方法
烹调方法，是指根 据原料、刀工、调 味、成菜要求等的 不同，将原料加热 成熟的方法。 西餐的烹调方法很 多，使用不同的烹 调方法，菜肴的色 泽、质地、风味和 特色就不同。
以水为介质的烹调方法 以油为介质的烹调方法 以空气为介质的烹调方法 以铁条或铁板为介质的烹调方法
煮（boil） 汆（Pouch） 炖（Simmer） 烩（Stew） 焖（Braise） 煎（Fried） 炸（Deep Fried） 炒（Saete） 烤（Roast） 铁扒（Qrill） 炭烧（Broil）
以水为传热介质的烹调方法：
1、煮(Boil) 煮是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持煮沸的状态将
原料加工成熟的烹调方法，传热形式是对流传热。
传热介质是水、基础汤、 牛奶、菜汤等
思考：冷水煮和沸水 煮的区别？
西餐烹调方法
煮的特点
成品菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原
料本身的鲜美味道。对营养成分破坏比较少。
菜品举例
西班牙厨房的招牌菜：海鲜饭（Paella） 首先加入橄榄油热锅，将各类海鲜“爆”（sauté）一下 后取出，加入肉类原料“煎”（pan fry）10多分钟直到其 熟透，将各类蔬菜（西芹、西红柿、甜椒丝、青豆等）磨 碎后和海鲜一同下锅，“炖”（simmer）10分钟左右， 接着加入用汤水浸泡过的大米（还可勉强算作 “腌”marinate）和鲜汤，至此开始不能再对海鲜饭进行 搅拌，锅内的水量和明火的大小要调整到在烹饪结束的