讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。
实例3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( D )
①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防 止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶
A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④
毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。 4、腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。
2 加盐腌制：
在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长
避免腐败变质 。 瓶口处多加盐的原因是什么？ 瓶口处容易被杂菌污染 。 加盐为什么能防止食品腐败？ 高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
品种虽多，但酿造原理相同。
思 考？
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎 么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 (因渗透作用微生物严重失水死亡) 3.你能总结王致和做臭豆腐的方法吗？
答：让豆腐长出毛霉,放入坛中,放一层豆腐撒一层盐,最后 密封,经过两三个月即可.
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的 豆腐制腐乳，不易成形。
2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层 “皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时毛霉的菌丝，它能形成腐乳的 “体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
3.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢 生长。
了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( C )
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要 作用的是毛霉
实例2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它
是由什么形成的( D )
A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
反应式
蛋白质→多肽,氨基酸 (3种成分在腐乳中共存)
(多肽为初始水解产物,氨基酸为彻底水解产物)
脂肪→甘油+脂肪酸 脂肪酸+乙醇→酯(香味)
１、腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]
[加盐腌制] [加卤汤装瓶] [密封腌制]
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2.毛霉的生长条件： 毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃ ，保持一定的 湿度 。 3.毛霉的来源 自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中
4.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什 么原因造成的？
① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋 白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感
④调味品加入量不足等。
实例1：现代科学研究表明，多种微生物参与
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质 被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易 于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各 地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不 同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆 腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、 臭腐乳、麻辣腐乳等。
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉 菌丝上的蛋白酶。
1、酿造腐乳的原理
(1)菌种: (主要)毛霉菌
多种微生物协同作用分解
分类: 真核 代谢: 异养需氧 腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白 酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用 生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 后期发酵(无氧)：酶与微生物协同参与生化反应。 腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。
6．结果分析与评价
1、用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵
的进程和发酵质量。
2、发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 温度过低或过高调节口味、杀菌、脱水等。
3、配制卤汤：
卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可 以抑制 微生物的生长 。
卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 酒精和香辛料。
4．发酵操作
阅读“操作提示”，完成相关问题。 1、控制好材料的用量
一是控制好 盐 的用量：过多影响口味，过少 容易 腐败变质 。
二是控制卤汤中 酒精 含量在12％左右：过高 会延长腐乳的 成熟 ，过低可能导致 豆腐变质 。
②温度：
温度影响菌丝的生长和代谢。 如温度过低，则菌丝生长缓慢不能进入豆腐块的深层； 温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。 温度还影响生化反应速度。
③ 发酵时间
发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。
④调味品
加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感 有重要影响。
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
5．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：
玻璃瓶用沸水消毒； 装瓶过程中操作要迅速小心 ； 装瓶后用胶带密封； 密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。
在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
【补充】腐乳发酵：
前期发酵(有氧)： 一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水
3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，发酵不充分； 时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐
乳的口味。
7.影响腐乳品质的主要因素：
①菌种和杂菌：
菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的 变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品 质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。