（１）菜肴体系说
“菜系说是菜肴的体系。”“菜质就是在原实选择上、烹饪技艺上、花色品种上具有各自的特殊风格。
（２）风味菜肴体系说
“菜系的含义是什么？谓众多地方菜中地主特色最浓郁的风味菜肴体系也。”（熊四智占国烹饪学概论》）
（３）烹饪技艺与地方菜说
“所谓菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的淀变百形成的一 整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地
“帮”的传统表述法
汉至唐宋进期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“ 川味”等称呼。明清以后，又出现了“京都风味”、“姑苏筵席”、“扬州炒 卖”、“湘鄂大菜”以及“帮”、“帮口”、“风味”、“菜”等称谓。尤以 “帮”的称呼影响较大，如“川帮”、“扬帮”、“徽原”等。因“帮”之名 主要在于区别不同地区的肴品及其口味，故又常常称某某“帮口”。以“帮” 名菜大约起于清末民初，并一直流行于２０世纪５０～６０年代。这种称谓的 出现，正是饮食业历史发展的结果。
素食饮食文化圈
素食
• 以植物性原料制成的菜品 • 食素的行为模式或生活方式斋食 • 古人祭祀之前不饮酒、不吃荤的素食行为和所食食物 • 佛门弟子中午之前所进用的食物 • 伊斯兰的斋戒之食
3
中国饮食地方菜系介绍
中国饮食地方菜系介绍
帮”的传统表述法 “以地名菜”法的广泛流行
“ 系”说种种 关于“菜系”的种种歧义 “菜系”问题论争的实质
以地名菜”法的广泛流行
与“帮”的说法大约同时，也有直接以地名菜的说法存在。如成书 于清末民初的《孽海花》一书（该书第一回发表于１９３０年，最后一 回发青于１９３０年）第二回提到，上海的饭店，“京菜有同兴、同新 ，徽菜也有新新楼、复新园。若英法大餐，则杏花有同举、同香楼、一 品香、一家春，尚未不曾遍地开请教过。”书中并没有提“帮”而直以 地名相称，这在当时是比较通俗习常的。如现在的“东北菜”、“台湾
菜”、“海南菜”、“扬州菜”、“苏州菜”等
六系说
民 族
宫 廷
川
鲁
粤
苏
中国菜系划分
一
二
三
四
川
粤
鲁
苏
菜
菜
菜
菜
七
八
九
十
闽
徽
湘
鄂
菜
菜
菜
菜
五
六
京
浙
菜
菜
十 一 沪 菜
十 二 淮 扬 菜
关于“菜系”的种种歧义
“菜系”含义与标准种种
到底什么是“菜系”、“菜系”的内涵和外延是什么，也一直是争论的焦点，并有多种观点。代表性的意见 有：
黄河下游饮文化圈
以鲁为代表。特点：
• 中华饮食文化的发祥地 • 食物原料多元化 • 以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗尚简朴之食
长江中游饮食文化圈
以苏、浙、皖为代表。特点：
• 饮食文化历史源远流长 • 兼有华夏文化（古朴）和江南文化（细腻）的食文化特质
长江下游饮食文化圈
以两湖和江西为代表。特点：
京津饮食文化圈
以北京、天津为中心。 特点：
至明末，为全国最庞大、最集中、最高层的餐饮消费热点区 原料丰盛，技艺博绝，市肆繁荣 食风讲究，消费群体文化素质高.ห้องสมุดไป่ตู้
中北饮食文化圈
以内蒙古为中心。特点：
食俗粗犷，嗜饮奶茶 辽阔的地域，热情、坦城、豪放的性格 逐草而居的游牧生活，原料品种较少 食物原料以畜牧业为特色（红食白食） 没有严格的宗教食俗
西北饮食文化圈
以新疆地区为中心。特点：
以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，以果品为特长；“食肉饮奶” 食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；（外域文化影响早，少数民族多） 食俗受宗教影响大，伊斯兰教
黄河中游饮食文化圈
以陕、晋为代表。特点：
• 中华饮食文化的摇篮 • 面食制作见长，品种丰富，善用杂粮 • 食俗粗犷、豪放、节俭；“面条象皮带，烙饼象锅盖”
目录
中国饮食文化区位的历史考察
01
中国饮食文化区位的历史概况
02
中国饮食地方菜系介绍
03
1
中国饮食文化区位的历史考察
饮食文化圈”的概念
文化区即文化地理区
饮食文化圈是由于区域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的 具有独特风格的饮食文化区域（亦称作文化地理区）。 每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人所占有的地区
1·自然因素：
地理环境、气候物产等—形成因素 （地域）
靠山吃山靠水吃水
影响饮食文化圈形成的因素
2·社会因素：
政治、经济、饮食科技—发展、扩展、交融 民族、信仰与饮食习俗—巩固因素
2
中国饮食文化区位的历史概况
东北饮食文化圈
以东部三省、内蒙古东三盟为中心。 特点：
自然条件优越，多种生产 类型并存，食物原料丰富， 营养摄取全面 强烈的多元饮食文化特征食俗受气候条件影响较大， 冷冻食品多
关于“菜系”的种种歧义
（ ４）烹饪风味流派说
“菜系，中国烹饪的风味流派系指品类齐全、特色鲜明、在全国有较高声望的系列化菜种，如鲁菜、苏菜 、川菜、粤菜、中国清真菜、互菜等。”（陈光新《菜系教学中的一些尝试》）
（５）地方风味说
“所谓中国有几大菜系，主要指地方风味而言的。”“菜系分野主要在于地方风味特色的区别。所谓地方 风味特色，即选本地烹饪优胜原料，用本地习用的优良的烹饪方法，制作出本地风味的肴馔，基中特别是口 味上的差异，尤为重要。”（桃丹《风味流派略识》
中国饮食文化区位类型
1.东北饮食文化圈 2.京津饮食文化圈 3.中北饮食文化圈 4.西北饮食文化圈 5.黄河中游饮食文化圈 6.黄河下游饮食文化圈
7.长江中游饮食文化圈 8.长江下游饮食文化圈 9.东南饮食文化圈 10.西南饮食文化圈 11.青藏高原饮食文化圈 12.素食文化圈
影响饮食文化圈形成的因素
西南饮食文化圈
以滇、川为中心。特点：
• 嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地 • 菜品口味突出，尤以辣、酸、麻见长 • 饮食风格有强烈的历史传承性，食风诚朴敦厚，乡土气息浓郁 • 多民族聚居，但饮食禁忌少
青藏高原饮食文化圈
以西藏为中心。特征：
• 以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料，瓜果蔬菜少 • 嗜饮酥油茶 • 食礼受喇嘛教影响较深
• 饮食文化历史悠久 • 自然条件优越，物产丰富，菜品精美，餐饮器具(青铜、漆器)、烹调技艺先进 • 鲜明的地域文化风格，区域饮食风俗厚重，食品繁多，名肴瞩目
东南饮食文化圈
以闽粤为中心地区。特点：
• 物产丰饶，重鲜活，尚食事 • 大胆改良、锐意创新，呈现较强的开放性饮食文化特质 • 食风讲究，商贾气息浓郁