• 4.蛋的加热凝固点和冻结点 • 鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为62-64℃平均为63℃ 。蛋黄为68-71.5℃，蛋白的冻结点为-0.41~0.48℃，平均为-0.45℃，因此，在冷藏鲜蛋时， 应控制适宜的低温，以防冻裂蛋壳 。 • 5.蛋的耐压度
• 蛋壳的厚薄与蛋壳颜色有关，一般是色浅的蛋壳 薄，耐压度小；色深者蛋壳厚，耐压度大。
各种禽蛋蛋黄的化学成分
成分 可 食 蛋种类 %
鸡蛋黄 乌鸡蛋黄 鸭蛋黄 鹅蛋黄 100 100 100 100
能 水分 蛋白 脂肪 糖类 灰分 量 g g g g g kcal
(七)蛋清中的维生素和色素
0.5 0.45 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0鸡蛋白 Leabharlann 蛋白 鹅蛋白VE硫胺素
核黄素
尼克酸
3、系带及蛋黄膜的化学成分
• （1）、系带：鸟类卵 中的一种物质，起到 悬挂卵黄，减震，利 于孵化的作用。
系带占全部蛋白的 0.2%-0.8%，系带是一 种卵黏蛋白，且系带 上结合着较多的溶菌 酶。 •
9.禽蛋壳的颜色和厚度
鸡蛋：厚度>0.33mm
鸭蛋：平均厚0.4mm
二、化学组成及其性质 1、蛋壳的化学成分
蛋壳的主要成分为无机物，占蛋壳的94%-97%。其 中碳酸钙约占93%，碳酸镁约占1%，还有少量的磷 酸钙，磷酸镁。在蛋壳中有机物占蛋壳的3-5%，主 要为蛋白质，这些蛋白质是在形成蛋壳的过程中由 输卵管腺分泌出来的，其中含有约16%的氮，3.5% 的硫。
• 6.蛋的折光指数
• 折光指数用于检验蛋液是否纯正，若该项指标超 标，说明商品中掺杂。 • 7.蛋液的表面张力 • 表面张力程度是乳化力和起泡力大小的重要因素 ，泡液和乳状液在食品中广泛应用，如：泡液的 多少影响冰激凌、蛋糕的口感等。
• 8.禽蛋的扩散和渗透性
• 贮存期间的蛋，蛋黄中含量较高的盐类就扩散到 蛋白中，蛋白中的水分不断地渗透到蛋黄中。商 品蛋中所出现的散黄蛋大部分是由于蛋白和蛋黄 间渗透作用而引起的。 • 在制蛋的加工就是利用此原理
1 % 4% 1%
碳酸钙 碳酸镁 磷酸盐 有机蛋白质
94%
2.蛋白的化学成分
• 蛋白的概念：蛋白是 一种以水作为连续介 质，以蛋白质作为分 散相的胶体物质
• (一)蛋白中的水分 • 蛋白中的水分含量约为85-88%。但各层之间有 所不同。例如：外稀薄层蛋白的水分为89.1%；内 稀薄层水分为88.35%；浓厚层蛋白水分为87.75% 。系带膜状层水分含量为82%。 • (二)蛋清各层中的蛋白质 • 在稀薄和浓厚蛋清中，蛋白质的含量为11-13%， 含近40种不同的蛋白质。其中主要有卵白蛋白 (ovalbumin)，卵伴白蛋白(conalbumin)、卵粘蛋白 (ovomucin)，卵类粘蛋白(ovomucoid)及卵球蛋白 (ovoglobulin)等五种，蛋白中蛋白质的种类、特性 见下表：
• (四)蛋清中的脂质 • 新鲜蛋清中含微量的脂质,约含0.02%，中性脂质和复合 脂质的组成比是7-6:1。随着存放时间的延长，蛋黄膜的弱 化，蛋黄中的脂肪透过蛋黄膜进入蛋白中，存放愈久，蛋 白中的脂肪含量愈高。
• (五)蛋清中的酶 • 蛋清中含有溶菌酶，蛋白分解酶、淀粉酶等，最近发 现有三丁酸甘油酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。 • （六)无机成分——主要含有K、Na、Mg、Ca等。
卵 白
20 10 0 12 11 3.5 3.5 4 60 54 50 40 30
占蛋清蛋白质百分 比
蛋清蛋白质主要种类及比例
蛋清蛋白主要种类 4 1.5
伴 蛋 卵 白 白 类 蛋 粘 白 卵 蛋 粘 白 蛋 溶 白 球 菌 蛋 酶 球 白 蛋 G2 卵 白G 抑 3 制 物
(三)蛋清中的碳水化合物
蛋清中蛋白质主要种类及特性
种类 卵白蛋白 卵伴白蛋白 卵类粘蛋白 卵粘蛋白 溶菌酶 球蛋白G2 球蛋白G3 卵抑制物 卵糖蛋白 含量 % 54 12 11 3.5 3.5 4.0 4.0 1.5 1.0 等电点 4.5 6.1 4.1 4.5-5.0 10.5-11 5.5 5.8 5.1 3.9 分子量 46000 80000 28000 14300 40000 40000 49000 24400 特性 磷脂糖蛋白 与Fe、Cu、Zn络合 抑制蛋白酶 抗病毒的血凝集作用 破坏细菌细胞壁 发泡剂 发泡剂 抑制蛋白酶
• 蛋清中的碳水化合物，分两种状态存在。一种与 蛋白质结合，呈结合状态存在；另一种呈游离状 态，如葡萄糖。碳水化合物在蛋白中的含量很少 ，主要是葡萄糖。乳糖、果糖和蔗糖等极少。葡 萄糖的含量在鸡蛋白中为0.41%；鸭蛋白为0.55% ；鹅蛋白为0.51%。 • 蛋白中碳水化合物的含量虽然很少，但对蛋白 片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。
• (2)、蛋黄膜的化学成分 蛋黄膜的平均重量约为 51mg，含水量为88%，除水分外，主要成分为蛋白 质，其含量为87%，脂质3%，糖10%。蛋黄膜可分 为三层，中间一层为角蛋白，含色素较多,内外两 层为糖蛋白。
4、蛋黄的化学成分
•
蛋黄中含有干物质50%左右，为蛋清中干物 质的 4 倍，其组成非常复杂，除含水分 50% 外，其余主要成分为蛋白质和脂肪，二者 比例为 1 ： 2 ，此外还含有糖类，盐类，色 素，维生素等。各种禽蛋蛋黄的一般化学 组成见下表：
一、物理特性
• 1.蛋的重量
• 一般鸡蛋平均重为 52g(32-65g)、鸭蛋为 85g(70-100g)、鹅蛋为 180g(160-200g)。蛋的 重量不仅受种类的影 响，而且还受品种、 年龄，体重、饲养条 件等因素的影响。
• 2.蛋的相对密度
• 蛋的比重与蛋的新鲜程度有关，新鲜鸡蛋的比重 约在1.08-1.09之间，新鲜火鸡蛋，鸭蛋和鹅蛋的 比重约为1.085，陈蛋的比重为1.025-1.060之间， 因此，通过测定蛋的比重，可以鉴定蛋的新鲜程 度。 • 3.蛋的粘度 • 蛋白是一个完全不均匀的悬浊液，蛋黄亦是悬浊 液。陈蛋的粘度降低，主要由于浓蛋白质的分解 及表面张力的降低所致。