《豆制品及面筋制品》标准编制说明1、任务由来及说明我市豆制品生产企业较多，品种丰富多彩，尤其是很多有地方特色的产品，深受消费者喜爱。

但由于缺乏统一的标准，导致了我市豆制品质量参差不齐，甚至出现鱼目混珠的现象。

这给政府的管理，优势企业的发展，全行业的规范均造成了影响。

为了提高我市豆制品的质量，规范我市豆制品生产，重庆市质量技术监督局向我院下达了制定重庆市豆制品地方标准的任务。

重庆市计量质量检测研究院接受任务后，填报“豆制品”标准项目任务书，在任务书中阐明了制定该标准的目的和意义、技术内容、工作进度计划等，经过市检测院食品中心科研人员近1年的研究，提出了《豆制品及面筋制品》标准讨论稿。

2、标准制定的目的和意义豆制品是以大豆或其他杂豆为主要原料，经加工制成的产品。

狭义上讲，豆制品是指由大豆或大豆饼粕的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品的总称。

传统豆制品根据其发酵工艺不同，又分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品。

发酵性豆制品是指以大豆为主要原料，经过微生物发酵酶解而加工成的豆制品，如腐乳、豆豉等；非发酵性豆制品是指以大豆为主要原料，不经过发酵过程制成的产品，如豆浆、豆乳、豆腐、豆腐再加工制品（豆干、腐竹）等。

豆制品营养丰富，种类繁多，且多为熟食，食用方便，是植物蛋白的重要来源，深受广大消费者的青睐。

豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，含有丰富的钙、磷、铁等人体需要的矿物质，以及维生素Bl 、B2和纤维素等，却不含胆固醇。

豆制品在中国人民的膳食结构及健康饮食中具有非常重要的地位。

豆制品是我国传统食品，加工历史悠久，发展前景广阔，然而，传统作坊式加工经营方式使得豆制品生产工业化程度低，保质期短、卫生质量差、产品标准化率低，产品质量不稳定，严重影响了豆制品行业的发展。

目前，重庆地区有羊角豆干、忠县腐乳、永川豆豉等地方特色知名品牌，从事这些产品生产的企业有几十家。

这些产品在全国均具有较高的知名度，但产量产值一直不高，与国内一些大型豆制品企业相比还有一定差距，在全国市场上的占有率低，严重制约了重庆地方经济的发展。

这就迫切需要对重庆市豆制品生产进行规范，重庆市豆制品地方标准的制定在促进整个行业的生产水平，提高产品质量上有极其重要的意义。

我国现有的豆制品国家标准与食品安全的要求还存在较大的差距，国家也没有豆制品的相关产品标准。

目前重庆市豆制品的检验主要依据是企业标准和国家卫生标准，即GB2711《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》和GB2712《发酵性豆制品卫生标准》。

而企业标准也是参差不齐，没有统一的规范性文件，这些都是制约豆制品健康发展的重要因素。

上述问题的存在已不能满足本地豆制品的生产、流通和市场管理的要求，使我市豆制品产业无法与国际国内市场接轨，阻碍了本地豆制品产业的进一步发展。

为了使我市豆制品产品质量进一步提高，更快实现产业化，提高本地民族企业的经济实力，获得更好的经济效益，保护消费者的合法权益和身体健康，制定重庆市豆制品的地方标准就显得十分迫切和必要。

3、编制过程本标准的编制工作从2006年3月份开始，由重庆市计量质量检测研究院食品质量监督检验中心承担。

本标准制定严格按GB/T1.1、GB/T1.3《标准化工作导则》关于“标准的结构和编写规定”、“产品标准的编写规定”等要求进行。

在拟订标准编制工作进度后，广泛进行课题调研，查阅、收集国内外有关豆制品生产情况和技术资料，深入生产企业调查生产工艺及流程，调查近年来豆制品生产过程中食品添加剂使用种类，收集具有全市代表性的豆制品进行分析检验，获得实测数据等。

尤其是对重庆市有友食品有限公司、重庆武隆羊角豆制品有限公司、重庆市多味多食品有限公司、重庆园丰食品有限公司、重庆选旺食品有限公司、重庆金口福食品有限公司、重庆长富食品有限公司、重庆缘味食品有限公司、重庆芬华豆制品厂等多家企业的产品进行了调研，并广泛征求企业意见。

先后查询了国家农业部、上海市、浙江省等地区的相关行业和地方标准，了解国内其他省市和本地区豆制品的质量现状，并收集本中心近年来对豆制品及豆制品原料的数百个检测数据，进行分析统计，以理化和卫生指标为重点，力求卫生指标达到国家标准，理化指标科学合理，符合当地产品特色。

在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2006年11月下旬完成《豆制品及面筋制品》标准送审稿及编制说明。

4、标准编制原则和依据标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标与国家现行标准接轨，重点突出在理化、卫生安全指标上，并注重标准的可操作性，严格按GB/T1.1-2000的最新版本的要求进行编写。

本标准制定过程中参照的主要标准见表1。

5.1 豆制品产品分类情况说明根据GB7635-1987《全国工农业产品（商品、物资）分类与代码》和SB/T10325-1999《调味品名词术语豆制品》及其他国家、行业标准的有关要求分类。

本标准涉及的豆制品包括：豆腐、干制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品、卤制豆制品、豆类淀粉制品等。

根据原料加工工艺是否经过发酵分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品。

重庆市地区发酵性豆制品主要有腐乳、豆豉；非发酵性豆制品主要是豆腐、豆腐再制品豆干、豆皮、腐竹等。

本标准在制定过程中结合重庆市地方特色的豆制品生产工艺情况，并参照浙江、上海等地区的豆制品地方标准中将面筋制品也包括其中的情况和国家卫生标准GB2711将非发酵性豆制品和面筋制品放在一起的情况，综合将产品大类分为豆制品、面筋制品及豆类淀粉制品。

而在豆制品里又根据发酵性和非发酵性分了几个小类，这些分类基本包括了本地企业的实际产品情况。

5.2 原材料要求说明本标准中涉及到的原材料主要是大豆、水、酱油、食盐等。

大豆必须符合GB/T8612和GB14932.1-2003标准，要求颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质，并经过充分洗涤，农药残留应符合国家标准要求。

食盐应符合GB5461-2000要求。

不得在豆制品加工中使用非食用添加剂。

水应符合相关卫生标准的要求。

如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。

根据国家和行业标准的要求对原辅材料的技术要求做出了说明。

5.3检验规则说明检验一般包括出厂检验和型式检验。

本标准在制定时参照豆制品发证检验及审查细则的相关要求，对涉及食品安全的指标严格把关。

豆制品出厂检验要求每批必检，项目主要有感官、净含量、水分。

因本标准中对微生物指标做出了强制性规定，对不同产品的检验项目还需根据具体而定。

腐乳出厂检验则还包括氨基酸态氮、水溶性无盐固形物、食盐和大肠菌群；豆豉还需要对大肠菌群进行检验；直接入口的非发酵性豆制品则还要求对菌落总数和大肠菌群进行出厂检验。

型式检验则是根据具体情况而定，一般为半年一次。

6各项指标的确定和依据说明6.1感官指标感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定，感官指标是产品质量最直接最基本要求。

本标准中感官要求从豆制品最基本的色泽、气味、滋味、组织形态等方面加以限定。

应具有本品种特有的正常色泽、香气、滋味和质地，不变酸、不发粘、无异味，无杂质，无霉变。

6.2理化指标因豆制品种类繁多，种类之间理化指标差异较大，本标准中未对具体产品作指标的统一要求。

根据产品性质进行分类管理，选择了水分、蛋白质、食盐、总酸、氨基酸态氮等反映豆制品共性的参数作为理化检验项目，具体因产品特点不同指标有所差异。

6.2.1水分、食盐、蛋白质指标的说明食品中水分含量高低对产品保质期和产品质量、口感等都有影响。

水分含量过高，势必使其保质期缩短，并损害消费者利益。

人体每天都会摄入一定量的食盐，但人体若过量食用会对健康造成影响。

蛋白质作为人体必须的营养物质之一，是豆制品重要的理化指标，也是评价其质量优劣的重要参数，大豆中蛋白质含量一般较高。

因此本标准中蛋白质指标在参照部分行业标准和企业标准后以大于某个数值做出规定。

以豆干产品为例，本中心对110个批次豆（腐）干类产品进行实际检测分析，结果见表2。

表2 豆干类产品实际检测数据统计表国家标准肉罐头≤2.5%和行业标准方便榨菜≤15%的要求。

水分主要是考虑在满足产品特色的同时，要保证产品的保质期及消费者权益不受侵害，作了适当限制。

蛋白质是在参考各地地方标准和我市部分企业标准后，对数据进行综合分析的基础上确定的。

豆腐、豆豉、腐乳等的水分指标是参照农业部NY5189《无公害食品豆腐》和SB/T10170《腐乳》及部分企业标准确定的，反映了这类产品自身的特点。

面筋类素食和豆类淀粉制品的水分等指标是在对本中心大量检测数据进行分析总结并结合企业标准后制定的。

豆浆的蛋白质和可溶性固形物则是在参考浙江省、上海市等豆制品地方标准和本中心实际检测数据基础上确定的。

6.2.2总酸、氨基酸态氮、水溶性无盐固形物总酸是对豆豉产品品质的要求，而氨基酸态氮是对腐乳和豆豉两类产品的质量要求，是产品重要的理化指标。

经过对5家主要生产企业5个不同品种的腐乳进行检测分析，氨基酸态氮含量范围在0.35～0.86之间，本标准低限要求为≥0.5。

有1个产品不满足标准要求，腐乳的氨基酸态氮和水溶性无盐固形物是参照SB/T10170《腐乳》制定的。

对4个豆豉产品进行检测的结果是总酸在0.6～0.78之间，标准低限要求为≤2.2，全部满足要求；氨基酸态氮结果范围为0.3～0.50之间，本标准低限要求为≥0.4，有1个产品不满足本要求，该项指标同时参考了本中心正在制定的豆豉国家标准要求做出的规定。

6.3 卫生指标卫生指标是确保食品安全的重要内容，也是产品质量的重要保证。

本标准中卫生指标主要包括了酸价、过氧化值、重金属、微生物和黄曲霉毒素B。

1豆制品在加工过程中添加的凝固剂主要有：盐卤（氯化镁和少量硫酸镁）、石膏（硫酸钙）和葡萄糖酸-δ-内酯等。

根据GB2760及FDA/WHO规定，以上少量的凝固剂对人体是安全的，故本标准不对凝固剂另行限定。

通过市场调查和有关资料查询，豆制品加工过程主要添加山梨酸（钾）、苯甲酸（钠）等防腐剂。

虽然苯甲酸在NY/T392中为禁用添加剂，但实际生产中仍然有部分企业在应用，如酱油行业。

本标准中认为只要符合 GB2760中的规定和要求即可。

6.3.1砷、铅、镉豆制品中的这三种污染元素主要来源于原料生产基地的土壤、水、农药、化肥中，部分也来源于大气污染，属于重金属污染物。

重金属元素对人体危害很大，主要是它们可以导致体内酶活性下降，进而抑制人体正常生理代谢活动。

我国对非发酵性豆制品、发酵性豆制品、大豆及粮食中三种重金属污染元素分别进行了规定，本标准主要参考有关国家标准的低限制定，具体结果见表3。

≤0.05 mg/kg。

我中心今年对350多个豆制品样品中的砷、铅和96个样品中的镉进行了检测，数据统计结果见表4。

防腐剂添加到食品中可抑制微生物的生长，但人体若长期摄入含防腐剂的食品势必会对其健康造成有害影响。