第四章 称量分析技术
4.3 食品中的脂肪及测定
第一节 概 述
一、食品中的脂类
脂肪
（甘油三酸酯）
类脂质（脂肪 酸、磷脂、糖 脂、甾醇、固 醇等）
植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂 肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下：
种类（100g） 脂肪含量（g）种类（100g） 脂肪含量（g）
钾的质量 （mg)。
酸价是反映油脂酸败的主要指标。
5.2 碘价的测定
（一）概述 碘价（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或
溴化碘换算成碘的质量 （g)。
碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。
5.3 过氧化值的测定 （一）概述
过氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)。
过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸 败的程度。
5.4 皂化价的测定 （一）概述
皂化价—— 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游 离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量 （mg)。
皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。
5.5 羰基价的测定 （一）概述
用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。 总羰基价—— 用比色法测定。
每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ (9 kcal) 热能，比碳水化 合物和蛋白质高一倍以上；
（2）是脂溶性维生素的良好溶剂； （3）可为人体提供必需脂肪酸——亚油酸、亚麻 酸和花生四烯酸； （4）起到润滑、保湿等功能。
但是摄入过量对人体健康不利！
脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
（二）脂肪含量对食品生产的影响
本任务重点：
脂肪的组成是什么？ 脂肪的存在形式有哪些？ 脂肪常用的测定方法有哪些？原理是什么？ 索氏提取器的组成、安装顺序乙醚的性质、
使用注意事项有哪些？ 为什么乙醚提取是为粗脂肪？何为粗脂肪？
甘油三酯
VA 酯合成前体
2、复合脂:除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他 基团。 （1）磷脂：含有脂肪酸甘油酯、磷酸和含氮的基团，如： 卵磷脂，磷脂酰丝氨酸，磷脂乙酰胺，肌醇。
（2）脑苷脂类：含有脂肪酸、碳水化合物和部分含氮化合 物，如：半乳糖脑苷脂类和葡萄糖脑苷脂类。
（3）鞘脂类：含有脂肪酸、部分氮和磷酰基的化合物，如： 鞘磷脂。
2.样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。
3.酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
（二） 脂类的测定方法
2.1 索氏提取法（索克斯列特抽提法）
1、原理 将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石 油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶 剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂 肪。
四、脂肪的测定
不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差 异，所以也没有一种通用的提取剂。
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具 体选择。
常用测定脂类的有机溶剂：
1.乙醚
溶解脂肪的能力强，应用最多。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 可饱和2%的水。用无水乙醚并 烘干原料。
样品质量计)，g。
5、注意及说明
① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂 提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非 脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能 往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。 放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过 弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。
② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖 及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起 烘干，再一起放入抽提管中。
猪肉（肥）
90.3
核桃
66.6
花生仁
39.2
青菜
0.2
柠檬
0.9
苹果
0.2
牛乳
≥3
香蕉Biblioteka 0.8全脂炼乳≥8
全脂乳粉
25—30
这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。
1、单脂:由脂肪酸与醇结合而成的酯，包括脂肪和蜡。 （1）脂肪：脂肪酸与甘油结合而成的酯——甘油三酯。 （2）蜡：脂肪酸与高级醇结合而成的酯，而不是与甘油形 成的酯，如：三十烷基棕榈酸，十六烷基棕榈酸，VA酯，VD 酯。
本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、 蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解 为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。 本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸 易炭化而影响测定。
（三）测定方法 样品处理、水解、提取、称重 （四） 结果计算
GB/T 5009.6—2003《食品的脂肪测定》
（4）称重
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶 内乙醚剩 1 ～2 ml 时，在水浴上蒸于，再于 100～105℃干燥 2小时，取出放干燥器内冷却 30分钟，称重，并重复操作至恒重。
4、结果计算
脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100
m2——接受瓶和脂肪的质量，g； ml——接受瓶的质量，g； m——样品的质量(如为测定水分后的
特卡托脂肪自动测定仪
2.2 酸水解法
(一）原理
将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结 合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和 石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取 物的重量即为脂肪含量。
（二） 适用范围与特点 此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。 特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干 的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。
（3）抽提
将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已 干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水 乙醚或石油醚（30—60℃沸程） ，加量为接受瓶 的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右) 加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油 量高低提取6—12小时，至抽提完全为止（用滤纸 试）。
磷酰基
氮酰基
3、衍生脂:衍生脂类是由中性脂类或合成脂类衍生而来的物 质。 衍生脂具有脂类的一般特性，如脂肪酸、长链醇、固醇、脂 溶性维生素和碳水化合物。
胡萝卜素
虾青素
二、脂类物质的测定意义 （一）脂肪是食品中重要的营养成分之一。 （1）是生物体内能量储存的最好形式，也是食品 中能量最高的营养素；是人体热能的主要来源。
粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色 素、树脂、蜡状物、挥发油等。
2、 适用范围与特点
适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经 水解处理过的，（结合态已转变成游离态）， 样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。 但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门 的仪器——索氏提取器。
3、 测定方法
（1）滤纸筒的制备 （2）样品处理
a、固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g （可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无 损地移入滤纸筒内。
b、半固体或液体样品：称取5.0一10.0g于蒸发 皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再 于95—105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内， 蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的 脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
2. 石油醚 3. 氯仿—甲醇
石油醚的沸点比乙醚高，不 对太脂易蛋燃白，、溶磷解脂等肪结能合力态比乙 脂醚允肪弱许提，样取吸品效收含率水微较分量高比的。乙 水特醚 分别少 。， 适用于水产品、家禽、蛋
制品中脂肪的提取。
乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
（一）样品的预处理
1.固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎 过程中的温度，防止脂肪氧化。
⑩因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。
(六) 改进型直滴式抽提法
快速测油器
设计原理:
快速测油器有多种结构形式， 基本工作原理是：先把被测 量的样品放到乙醇中浸煮提 出大部分的脂肪，再回收大 部分乙醚，使样品高于乙醚 的液面以上，用乙醚进行淋 洗出样品中残余的油。国外 的特卡托脂肪自动测定仪就 是利用这个原理。
③ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无 过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水 溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测 定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干 时也有引起爆炸的危险。
④乙醚中过氧化物的检查方法：
取6ml乙醚，加2ml10%的碘化钾溶液，用力振 摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧 化物存在。
⑦抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻 璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或 毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。
⑧在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火 加热，应该用电热套、电水浴等。烘前 应去除全部残余的乙醚，因为乙醚稍有 残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。
⑨反复加热会因脂类氧化而增重。重量增 加时，以增重前的重量作为恒重。
过氧化物如: H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等
⑤提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管 滴下80滴左右，每小时回流6—12次为宜，提 取过程应注意防火。
⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干 燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避 免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干 燥的脱脂棉球。
适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的 乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖 易焦化，使结果误差较大，故不适宜。
此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度 可满足要求，但不如重量法准确。
盖勃氏 乳脂计
五、食用油脂几项理化特性的测定
5.1酸价的测定
（一）概述 酸价—— 中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化
1. 索氏提取法 2. 酸水解法
2.3 盖勃法（测定乳脂肪）
（一）原理
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分， 将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪 蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利 用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂 肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。