实验七甜面包的制作
食品科学与工程 16100218 林倩芸 2013.6.7
1 实验目的与要求
①掌握甜面包配方平衡。

②了解甜面包制作工艺，初步掌握基本整形方式及表面装饰、馅料配置。

2 实验原理及方法
甜面包属配方成分较高的一类面包，其原料的选用和配方与主食面包有很大的不同，如面粉无须用高筋粉，糖、油脂、蛋等原料用量相对提高，由于面团的筋性不及土司包，配方中的水分用量应比土司包低。

3 实验原料与设备
①实验原料：高筋粉、油脂、酵母、改良剂、奶粉、糖、盐等
②实验设备：20L搅拌机、电烤炉、烤盘、工模具等
4 配方及制作步骤
4.1配方：
4.2制作步骤：
①依次加入粉、蛋、水，除油外所有原料放入搅拌缸内慢速拌二分钟，改用中
速,逐渐改至高速，形成面筋，缸壁光滑时，加油继续搅拌，将面筋搅至扩展阶段；
②使面团温度为26℃，基本发酵60分钟，温度28℃，湿度75%；
③面团分重量每个60g，松弛15分钟整形，一部分并加上菠萝皮，用菱格模
具压出菠萝面包表观；
④最后发酵约50分钟，温度35~38℃，湿度85%；
⑤刷上蛋水(蛋：水=1:1-2都可)；
⑥炉温上火200℃，下火160℃，大约烤12~15分钟即可。

5 实验结果与分析
本小组做的是菠萝面包，由于面团未裹上菠萝皮就进行二次醒发，所以成品面包并未裹上菠萝皮，而是简单的刷蛋液和撒了芝麻。

后期借用别组未经二次醒发的面团，做了部分菠萝面包。

感官鉴评结果：
①芝麻甜面包：大小适中，膨发良好；表皮上色太过，显深褐色并有硬脆感；
内部孔隙均匀，醒发烘焙良好；入口香甜松软。

②菠萝面包：大小适中，膨发良好；有个别菠萝皮未完全覆盖表面，且上色不
均；内部结构均一，醒发烘焙良好；口感香甜，菠萝皮有浓郁奶
香。

结果分析：
①芝麻甜面包表皮上色过头是因为刚开始刷的是纯蛋液，未经兑水，使烘烤过
程中美拉德反应程度加深，最终成品表皮颜色过深；而菠萝面包个别表皮上色不均是由于蛋液未刷均匀，导致各处美拉德反应程度不一，最终颜色不均；
②裹菠萝皮的过程中，同学手法不纯熟，导致菠萝皮未完全包裹或包裹不均的
现象；
③本次实验最大的失误：包裹菠萝皮应在二次醒发之前，实验过程中要理清每
个步骤的先后。

6 实验讨论
6.1 注意事项：
①甜面包应热食，否则会转硬失去原有的风味。

②面筋搅拌至扩展阶段即可，通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形
成一层薄膜。

取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，有弹性，不粘手，但是薄膜强度一般，此时的面团为扩展阶段。

③所刷蛋液一定要兑水，若刷纯蛋液，最终面包上色太过，影响最终外观。

6.2 思考题
(1)冷冻冷藏法制作甜面包的优点？
冷冻冷藏法是针对面团而言，即是将刚搅拌好尚未进行发酵的面团、基本发酵完成的面团或已经做好花样的面团，放入冷冻或冷藏的冰库中，待需要时再由冰库中取出解冻，然后再进行发酵、整形和烘烤的一种低温制作过程。

优点：对于赶早制作早市热面包或每天出炉几次的面包师，用冷冻或冷藏的面团制作甜面包更节省人力物力，生产效率也得以提高。

（2）为什么快速发酵法适合较小型的产品？
快速发酵法特点：生产周期短，效率高，产量比直接法、中种法都高。

从原料称重到包装仅需3.0到3.5小时；发酵损失很少，提高了出品率；面包风味纯正，无任何异味；不合格产品少；但同时面包发酵风味差，香气不足；面包老化较快，贮存期短，不易保鲜；不适宜生产主食面包，而适宜生产高档的点心面包等较小型产品。

实验八谷物降落值的测定
食品科学与工程 16100218 林倩芸 2013.6.7
1 实验目的与要求
①了解谷物降落值的测定原理和方法；
②了解谷物降落值测定的实际意义。

2 实验原理及意义
①降落值指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管并浸于
沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管进入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需时间(s)即为降落值。

②原理：谷物粉的悬浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性的不同
而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中下降速度不同，因此降落值高低表明了相应的α-淀粉酶活性的差异。

降落值越低表明α-淀粉酶的活性越高。

③意义：可用来判定面粉适合做面包的适用性有多大；可用来判断小麦在储藏
运输期间的发芽状况等。

3 实验原料与设备
①实验原料：待测面粉
②实验设备：谷物降落值测定仪、粘度管、分析天平、橡皮塞等
4 实验步骤
①试样含水量为15%,量为7g，精确至0.05g；
②试样倒入黏度管，加25ml水，盖紧橡皮塞猛烈摇动20次，得均匀悬浮液；
③取下橡皮塞，搅拌器插入黏度管，将管壁上粘着的悬浮物推入悬浮液；
④放入沸水浴，开启自动计时器，5S后搅拌器上下搅拌；
⑤59S时搅拌器提到最高位置，60S时自由降落，搅拌器降落至特定位置，记下
显示时间；
⑥同一试样测定两次。

5 实验结果与分析
本次实验称取的试样分别为7.024g、7.015g,对应的降落值分别为476s、481s,平均值为478.5s，差值为5，结果差<平均值的10%,可见结果可取。

所以该面粉样品的降落值为478.5s。

6 实验讨论
6.1 注意事项(操作)：
①样品准备：为保证测试结果的准确性和重复性，待测样品应有代表性,首先应
该清除样品中的杂质,并使样品具有均匀的粗细度。

②水的要求：应使用蒸馏水或去离子水，准确量取25mL的水，最好使用移液管。

③样品的混合：应双手各持一管，同时上下用力摇动试管30～40次，至确信样
品被完全的悬浮。

如果有未悬浮的样品，就必须废弃重做。

④刮洗橡胶塞和试管内壁：先刮掉橡胶塞上的样品糊，再用搅拌器刮掉试管内
壁上部的样品糊，然后迅速将试管放入沸水浴中，要保证在混合样品后30-60s内将试管放入沸水浴中，迅速开始检测。

6.2 小麦降落值
小麦降落数值是小麦粉的一种品质指标。

测定主要有两大方面应用。

即小麦发芽损坏的测定和面粉中α-淀粉酶合理调节和添加。

从应用的行业来看，涉及粮食贸易部门、粮食贮藏部门、面粉加工部门、食品加工部门、农业部门和进出口商检部门。

①小麦降落数值的测定可以正确地评价小麦因各种原因造成的着水发芽的程度。

正常成熟的小麦α-淀粉酶活性较低，降落数值在350~400秒范围左右，如果遇雨小麦发芽或萌动（即小麦发芽两三天，小麦胚芽尚未突出种皮），其降落数值会明显下降，下降的幅度与发芽时间的长短、发芽的比例成正比，发芽严重时，降落值会降低到80秒以下，如果只有极个别粒小麦发芽，即使发芽的时间较长，降落值也不会明显下降。

利用降落数值仪可以正确的评价小麦的发芽程度，避免人工肉眼方法的误差。

②利用小麦降落数值决定小麦收购价格。

世界上不少国家都根据本国的气候、雨量等情况决定本国小麦的降落数值收购标准，例如瑞典按降落数值把小麦分为三类，一类是可以使用的小麦，降落值在190秒以上；第二类90—190秒之间，必须用高降落数值小麦混合后才能使用；第三类90秒以下，只能作为饲料粮用。

当小麦降落数值高于190秒价格上升；低于190秒价格下降，价格增减的比率见表一。

③粮食收购部门可以根据入库小麦降落数值，进行分类分仓贮存，避免发芽小麦与好的小麦互混，降低了小麦品质，造成不必要的经济损失。

还可以根据入库小麦的降落数值的高低进行合理的搭配，满足面粉厂对小麦的需求。

④面粉加工厂可以根据小麦的降落数值正确地评定小麦的质量，根据专用粉的指标来生产不同降落数值的面粉。

面粉加工厂有两种方法来调整面粉的降落数值，一种方法是用高低两种降落数值的小麦进行搭配，或用高低两种面粉进行搭配，另一种方法是在高降落数值面粉中添加谷物α-淀粉酶（大麦芽粉）或真菌α-淀粉酶。

⑤小麦降落数值检测仪器：ST-006型降落值数值测定仪本产品适用于谷物、面粉及其它含有淀粉的产品中a—淀粉酶活性的测定，是粮食贮藏、面粉加工、食品加工等领域中质量检定的重要测量仪器。

济南盛泰仪器有限公司是按照Hagbery—Perten法对谷物和面粉中a—淀粉酶活性指标进行测定，符合国家标准GB/T 10361-2008《谷物降落数值测定法》。

此法的原理是利用a—淀粉酶对糊化淀粉液化分解作用的原理来测定酶的活性，液化分解后糊化液粘度明显下降，因此根据粘度的变化可以反映酶的含量。

降落值小、粘度低，表示酶活性强。