第四章果蔬汁饮料(1)
2、果蔬的主要化学成分
色素物质是表现果蔬色彩物质的总称。 o 脂溶性色素：叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）包
括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素。 o 水溶性色素：花色素（红、蓝等色）、黄酮类色素。
低浓度果汁
• 以统一鲜橙多、康师傅每日C、可口 可乐美汁源果粒橙为代表
• 由于口味好，中国消费者对低浓度 果汁的偏好较高
• 最近3年，低浓度果汁市场占有率在 60%左右
高浓度果汁
• 汇源是高浓度果汁的代表品牌，其 次是一些区域品牌
• 销售集中在北上广等一线城市 • 目前市场的占有率远低于低浓度果
汁，近几年还有进一步下滑的趋势
第四章果蔬汁饮料(1)
（3）安全度 随着人们对绿色食品认识的提高，果蔬汁饮料 的安全度越来越受到重视。对于不含有害物质或 残留量在安全标准下的无公害食品，以及绿色食 品的开发，将是食品加工的必然趋势。
第四章果蔬汁饮料(1)
2、果蔬的主要化学成分
水果和蔬菜
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
第四章果蔬汁饮料(1)
一、原料的选择
果蔬汁饮料的品质除受加工工艺影响外，果蔬原 料本身的质量起着很关键的作用。只有对果蔬的 化学成分，在加工过程中影响各成分的变化因素 作以基本了解，才能深刻理解和掌握工艺技术的 基本原理，保证产品质量。 o 1、果蔬原料的质量 o 2、果蔬的主要化学成分 o 3、果蔬主要成分的加工特性
2002年 2008年
2000年以前：市场处于自 然发展状态，无强势品牌。
可乐、饮用水、茶饮料三个 品类销售额远高于果汁饮料。
代表品牌：汇源、茹梦、露 露、椰树、椰风等。
竞争对手迅速跟进，康师傅、可 口可乐、汇源、养生堂等纷纷推 出果汁饮料，口味、包装、浓度 等更加多样化。
第四章果蔬汁饮料(1)
果汁饮料市场的发展特点一：低浓度果汁品类一枝独秀
第四章果蔬汁饮料(1)
第一节 国内外果蔬汁的发展概况
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段： （1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空 白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接 近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮 料产量逐年上升,并且大量出口创汇。
第四章果蔬汁饮料(1)
一、原料的选择
根据果蔬不同的pH值可将其划分为酸性和低酸性 两类。酸性果蔬的pH值小于4.6，绝大多数水果 均为此类，其主要的杀菌对象是酵母菌、霉菌、 嗜温厌氧性腐败菌、平酸菌，因此，杀菌条件多 为超高温瞬时或巴氏杀菌即可；低酸性果蔬的pH 值大于4.6，多数蔬菜均为此类，其主要杀菌对 象是嗜热芽孢杆菌等耐高温的细菌，因此，杀菌 条件多为高温高压。
第四章果蔬汁饮料(1)
2020/11/28
第四章果蔬汁饮料(1)
第一节 国内外果蔬汁的发展概况
n 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士 杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业 化生产。
n 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜 汁的生产量不大，但是随着消费者的意识 转变，蔬菜汁的销量逐年增长。其中最具 代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来日本 蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
第四章果蔬汁饮料(1)
第四章果蔬汁饮料(1)
果蔬汁的基本生产工艺
原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－ 粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓 缩－－调整与混合－－包装与杀菌
第四章果蔬汁饮料(1)
一、原料的选择
o 品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合 适、营养丰富等特点，
o 生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟，加工过 程中要剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以 及枝、叶等。
本土系
汇源、娃哈哈 、养生堂等国 内知名企业， 在渠道上具有 优势
国际巨头
两可乐巨头斥巨 资进入中国果汁 饮料市场，比如 可口可乐的美之 源和酷儿，都获 得了巨大的成功 ，并且积极收购 汇源。
第四章果蔬汁饮料(1)
果汁饮料市场竞争格局——2
纯果汁 •汇源果汁、茹梦、大湖等
混合果汁
•农夫果园系列、屈臣氏果汁先 生、百事可乐的果缤纷
低浓度果汁
•统一鲜橙多，康师傅每日C、 美之源果粒橙、酷儿
第四章果蔬汁饮料(1)
高浓度果汁市场单品市场份额
在纯果汁市场中，汇源拥有近30%的市场份额，是一个并不稳定的市场领 导占有率，但已经远高于其他品牌。
数据来源：07年中国市场与媒体研究CMMS
第四章果蔬汁饮料(1)
低浓度果汁市场单品市场份额
o 果蔬成熟度确定方法不一。在采收时可根据果实大小、 色泽、蜡被的形成，种子的变硬，果梗与果实分离的难 易，糖与酸比率，淀粉含量以及结合实际经验来判断。
第四章果蔬汁饮料(1)
（2）新鲜度 果蔬的新鲜度是影响果蔬汁质量的另一重要因素。 采摘后的果蔬原料，由于仍是具有生命的活体， 其呼吸作用的进行使其营养价值、风味、质地等 均发生变化，成熟的果蔬原料的品质就会大大降 低。在贮藏中，原料还随时会遭到微生物的侵害， 而引起腐败变质，降低果蔬的品质而失去加工价 值。
市场竞争程度一般， 汇源是其中的领导品 牌
产品种类繁多，不过口味、 规格以及包装，但是橙味 饮料的占有率远远高于其 他单品
产品种类相对单一，主 要是果蔬汁
产品品类相对单一，价 格相对较高
第四章果蔬汁饮料(1)
果汁饮料市场竞争格局——1
果汁饮料市场的竞争存在三股竞争力量
台湾系
代表企业统一 和康师傅，其 主要特点为产 品线比较长， 以包装的创新 和口味取胜
第四章果蔬汁饮料(1)
第一节 国内外果蔬汁的发展概况
中国果汁饮料竞争日趋激烈，市场上存在三股竞争力量： 一支是台湾背景的企业统一和康师傅，以包装的创新和 口味取胜；一支是包括汇源、娃哈哈、农夫果园等的国 内知名企业；还有一支是大的跨国公司如可口可乐、百 事可乐等。目前市场上集中了娃哈哈、汇源、农夫果园、 统一鲜橙多、美汁源果粒橙、酷儿、露露等众多一线饮 料品牌。由于大品牌的激烈竞争，使得外来品牌很难进 入果汁饮料市场。
第四章果蔬汁饮料(1)
1、果蔬原料的质量
判断果蔬原料的质量应从成熟度、新鲜度以及 安全度等方面加以考虑。 o （1）果蔬原料的成熟度 o （2）新鲜度 o （3）安全度
第四章果蔬汁饮料(1)
（1）果蔬原料的成熟度
成熟度是决定果蔬汁质量的重要因素。任何一种 果蔬在成熟时都具有一定的特殊（典型）的外部划分为三种。 o ①采收成熟度 o ②食用成熟度 o ③过熟度
混合果汁
• 以农夫果园为代表品牌 • 在消费者心目中主要以补充维生素
的健康饮品 • 市场占有率在低浓度果汁和高浓度
果汁之下，市场占有率没有大的波 动
第四章果蔬汁饮料(1)
果汁饮料市场的发展特点二：各品类竞争程度存在差异
低浓度果汁
混合果汁
高浓度果汁
市场竞争非常激烈， 统一与康师傅为领 导品牌
基本上没有市场竞争， 养生堂的农夫果园垄 断了市场
果汁饮料主要分 为三类
低浓度果汁饮料：果汁含量为5％至10％
混合果汁：几种水果和蔬菜制成，浓度在 30％左右
100％果汁
第四章果蔬汁饮料(1)
中国果汁饮料市场的发展阶段
2000年
2001年统一首先细分出低密度 果汁饮料，推出鲜橙多，成为果 汁饮料市场的绝对领导品牌。
2001年
市场发展成熟，各个品类有1-2 个领导品牌。各个领导品牌致力 于产业链的整合，特别是对上游 产业链的控制。
n 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t， 蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。丰富的水果蔬菜 资源为果蔬汁加工提供了原料保障。随着人们对健康和 时尚的追求，作为天然饮品的果蔬汁饮料无疑成为消费 者的首选，中国果汁饮料市场潜力巨大。
第四章果蔬汁饮料(1)
世界主要柑桔生产国
Source: USDA/FAS Attaché Reports
o ③过熟度：果蔬在生理上已经达到充分成熟的阶段，果 肉中的分解过程不断进行的结果，使风味物质消失，变 得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低，这种状 态称为过熟。
第四章果蔬汁饮料(1)
（1）果蔬原料的成熟度
o 未成熟或发育不良的果蔬原料由于含糖量和可溶性固形 物含量过低，往往口感过酸、发涩、过硬，风味还未发 展到顶点，显得淡而无味，甚至没有果蔬汁饮料应具有 的正常风味，这样的原料是不适合加工果汁的。达到采 收成熟度的果实，需要一段时间的贮藏，内含物经过转 化，风味才呈现出来。过熟的或贮存过久的果蔬原料， 用它制成的果蔬汁，芳香成分含量低，而且还含有较多 的乙醇和其它反应分解产物，存在一股异味。达到加工 最佳成熟度的果蔬原料，其外表特征应介于采收成熟度 与食用成熟度之间。
糖、酸和糖苷类物
果胶和酚类物质
可溶性
含氮物质
固形物
矿物质
5～18％ 水溶性维生素等
固形物10～20％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉
不溶性
脂溶形维生素
固形物
色素等
2～5％
第四章果蔬汁饮料(1)
2、果蔬的主要化学成分
果蔬汁饮料可区分为清汁和浑汁两种类型。清汁中的成分 均为水溶性成分，主要是存在于果蔬细胞液泡中的细胞液 成分；浑汁中除细胞液成分外，尚有不溶于水的其它细胞 组织成分。 果蔬中所含化学物质，按其能否溶解于水，分为两类： o 水溶性物质：糖类、果胶、有机酸、丹宁物质、矿物质以 及部分色素、维生素、酶、含氮物质等。 o 非水溶性物质：淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂肪 以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机酸盐等。
第四章果蔬汁饮料(1)
第一节 国内外果蔬汁的发展概况
市场上的果蔬汁主要以橙汁、苹果汁、桃汁、 草莓汁、酸枣汁、菠萝汁、芒果汁和胡萝卜汁 为主。世界果汁消费量橙汁为第1位，苹果汁为 第2位。