实验一：牛乳新鲜度的检测
一、实验目的：
1、掌握吉尔涅尔度的概念及测定方法。

2、掌握酒精实验的原理与测定方法。

3、掌握煮沸实验的测定方法。

二、实验原理及方法：
（一）酸碱滴定法
1．原理：
牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。

RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O
此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。

无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，反应式如下。

2、所用仪器及试剂药品
（1）0.1mol/L NaOH标准溶液（保护此溶液，防止CO2渗透）
（2）5g/L酚酞乙醇溶液。

（3）碱式滴定管
（4）150mL 锥形瓶
3、操作方法
(1)消毒乳、灭菌乳、新鲜生乳
吸取10.00mL 牛乳，置于250mL 三角瓶中，加入20mL•水，再加入0.5mL5g/L 的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L•氢氧化钠标准溶液滴至微红色，在30s 内不褪色为止。

此时溶液pH 值为8.30，整个滴定过程应在45s 内完成。

记录所用NaOH 溶液的毫升数，精确至0.05mL ，消耗0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度(o T)。

滴定酸度（°T ）=用去碱液毫升数×碱液的实际浓度
(2)酸奶
称取5.00g 已搅拌均匀的试样，置于150mL 锥形瓶中，加40mL 新煮沸放冷至40℃的水，混匀，然后加入5滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴至微红色在30s 内不褪色为终点。

消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数乘以20，即为酸度（o T ）。

(3)全脂乳粉
称取4.00g 试样于50mL 烧杯中，用96mL 新煮沸冷却后的蒸馏水水分数次将试样溶解并移入250mL 锥形瓶中，加数滴酚酞指示液，混匀。

用氢氧化钠标准溶液滴定溶液（0.1mol/L ）滴定至初显粉红色并在30s 内不褪色为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。

式中：
X ——试样的酸度，单位为酸度（o T ）；
V ——试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL ）；
C ——氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L ）的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L ）；
m ——试样质量，单位为克（g ）； m c V X 12⨯⨯=（4-1-1）
12——12g干燥乳粉相当鲜乳100mL。

(4)淡炼乳
吸取10.00mL试样液，置于250mL锥形瓶中，加60mL新煮沸放冷的水及数滴酚酞指示液，以下按灭菌乳操作。

(5)甜炼乳
称取10.00g试样，加65mL新煮沸放冷的水溶解于250mL锥形瓶中，加数滴酚酞指示液，以下按灭菌乳操作。

(6)奶油
准确称取10g试样，加30mL中性乙醇-乙醚混合液，混匀，加3滴酚酞指示液，以氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）滴至刚显粉红色，30s内不褪色为终点，消耗的氢氧化钠标准溶液滴定溶液（0.1000mol/L）毫升数乘以10即为酸度（o T）。

4、注意事项
(1)使用的0.1mol/LNaOH，应经精密标定后使用，其中不应含有Na2CO3，故所用蒸馏水应先经煮沸冷却，以驱除CO2。

(2)温度对乳的pH有影响，因乳中具有微酸性物质，离解程度与温度有关，温度低时滴定酸度偏低。

最好在20±5℃时滴定为宜。

(3)滴定速度越慢，则消耗碱液越多，误差大，最好在20～30s完成滴定。

（二）酒精试验（生鲜牛乳）
1、试验原理：
新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷（为负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。

要想使其从乳中沉淀出来，需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。

当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。

当pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。

此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。

酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，酪蛋白凝结的情况不同，从而判断乳的新鲜程度。

在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。

2、所用仪器及试剂药品
(1)φ=68%乙醇（调至中性）
(2)φ=70%乙醇（调至中性）
(3)φ=72%乙醇（调至中性）
(4)试管
3、操作方法
于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用1～2mL•等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表4-1-1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。

试验温度以20℃为标准，不同温度需进行校正。

根据收乳标准，采用68°、70°和72°的酒精。

4、结果对照表4-1-1
表4-1-1
5、注意事项：
（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。

因此对这些乳进行酒精试验，应选用低于68 %的酒精溶液。

由于地区不同，尚无统一标准。

（2）牛乳冰冻也会形成酒精阳性乳，但这种乳热稳定性较高，可作为乳制品原料。

（3）酒精要纯，pH必须调到中性，使用时间超过5～10d 必须重新调节。

（三）煮沸试验（生鲜牛乳）
1、试验原理：
正常牛乳的酸度是16－18 oT，牛乳的酸度越高，热稳定性越差，当酸度大于26 oT时，牛乳在煮沸的条件下酪蛋白出絮片或凝固现象。

2、所用仪器：
(1）水浴锅
(2）试管
3、操作方法：
取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。

如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26oT。