稻谷深加工现状及展望一、前言稻谷是我国种植面积最大、单产最高、稳定性最好、总产最多的粮食作物。

2010年我国稻谷总产量约为1.99亿吨，预计到2020年稻谷产量为2.07亿吨。

稻米是全球一半以上人口的主食，仅在亚洲就有20亿居民从稻米中摄取60%～70%的热量。

2004年联合国粮农组织（FAO）提出了“稻米就是生命”的口号，希望通过发展稻米种植解决世界粮食安全问题、消除贫困和维持社会稳定。

到2015年世界人均大米消耗量预计为67公斤，发展中国家人均消耗量预计为80公斤。

2020年世界大米需求量将增加32%，即增加1.22亿吨，大米总产量将达到约5亿吨。

稻谷加工业是粮食再生产过程中的重要环节，是粮食产业链条中的重要组成部分，是关系国计民生的重要产业，在国民经济和国家粮食安全中具有重要的地位和作用。

稻谷加工业既是传统产业，又是朝阳产业，它与人类一同永存。

无论未来的科学技术如何先进，都不可能取消稻谷加工业，而只能是促进其提高和发展。

将稻谷加工为大米为初加工；在完成初加工的基础上对半成品（糙米）或成品（大米）进行进一步加工，以追求更高附加值的生产，即为深加工。

通过深加工，一方面可以提高稻谷的利用率，确保我国粮食安全。

另一方面提高大米附加值，增加农民收入，促进农村经济稳定发展，不断提高城乡人民生活水平，满足城乡居民不同消费层次的需要。

需要指出的是，不应提“精深加工”。

“精加工”易产生误解，导致生产厂家过分追求产品的“精、细、白”，不仅使稻谷中营养素流失，而且也浪费粮食资源。

这与时下提倡“全谷物食品”的精神是违背的。

二、稻谷深加工主要途径㈠加工营养强化米大米虽是中国人的膳食和营养基础，但其存在某些营养缺陷。

如：蛋白质含量较低、缺乏賴氨酸、色氨酸和苏氨酸；缺少VC、VD、VA；所含的矿物质（磷、铁等）不易被人体吸收等。

营养强化米是采取一定的加工工艺使成品米营养加强而制成的米。

生產方法主要有內持法、外加法。

内持法是借助保存大米自身某一部分营养素达到强化目的的。

蒸谷米就是以内持法生产的一种营养强化米。

它是通过稻谷的水热处理（浸泡、汽蒸、干燥），使糙米皮层部分营养素渗透到胚乳内，碾制而成的。

营养价值高、易于消化、出饭率高、耐储存。

加工过程中，如将米胚保留在80%以上，即为又一种营养强化米—留肧米。

富含优质的蛋白质、脂肪、多种维生素以及钙、镁和锌等多种矿物质，营养价值高。

外加法是添加各种营养强化剂达到强化目的，又有浸吸法、涂膜法、造粒法之分。

产品一般以2%比例加入普通大米中混匀，再蒸煮食用。

㈡生产发芽糙米糙米经精选、清洗、消毒、培养（发芽）、杀菌、干燥等工序制成的芽长0.5mm～1.0mm的糙米。

富含γ- 氨基丁酸，具有改善脑血流通、降低血压、缓解动脉硬化、改善和活化肾肝功能等多种功能。

食用品质接近大米，营养成分优于大米。

糙米先发芽再碾白，保留大部分米胚，可以生产留胚发芽米。

营养价值高于普通大米，制成的米饭口感接近普通大米。

㈢制作米制食品米制食品是指以大米或碎米为原料加工制作的食品。

主要分以下二类：以大米为原料生产的食品，如：方便米饭、米粉(米线)、八宝粥、粽子等；以大米粉为原料生产的食品，如：汤圆、年糕、米糕等。

方便米饭亦称加工米饭，它是工业化生产的米饭。

食用前只需短时、简单料理即可。

米饭形态、色泽、口感、营养成分与家庭炊制的新鲜米饭基本一致。

有复水型与非复水型两种。

前者食用时需加开水浸泡，如α化米饭，后者食用时无需加水，微波加热或汽蒸即可，如：保鲜米饭、冷冻米饭、罐装米饭等。

米粉(米线)是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、蒸料、挤丝等工序制成的细条状的米制品。

在我国南方的粤、桂、闽、湘等地称为米粉，在云、贵、川等地称为米线。

米粉在米制品中占有重要的地位，它的特点是质地柔韧、晶莹透明、口感滑爽，有多种食法。

㈣制取米淀粉大米（碎米）经浸泡、粉碎、筛分、蛋白分离、洗涤、精制、干燥等工序后，便制得米淀粉。

米淀粉颗粒呈多角形，粒径约为3μm～8μm，是谷物淀粉颗粒中最小的一种。

主要用作食品生产的辅料，也用于印染用糊料和配制化妆品。

应用现代生物技术可以将陈米、早籼米转化为抗性淀粉、微孔淀粉、淀粉基脂肪代用品等。

抗性淀粉是不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称。

具有与膳食纤维相似的特性，对肠道疾病有防治作用；能降低糖尿病患者的血糖值；本身几乎不含热量，能增加脂质排泄，具有减肥作用。

添加在面包、馒头、米饭、面条、饼干、糕点和一些休闲食品中，其口感、风味、色泽及加工特性优于传统膳食纤维。

微孔淀粉是将天然淀粉经过酶解处理后，形成的一种蜂窝状多孔性淀粉载体。

由于其表面具有很多伸向淀粉粒中的小孔，因而具有良好的吸附性能，可用作功能性物质（如药剂、香料、色素、保健物质）的吸附载体，广泛应用于医药、化工和食品等工业。

淀粉基脂肪代用品可以取代脂肪，是变性淀粉的一种。

配制成22%浓度的溶液就变成胶体，可以替代焙烤食品、冷甜食、蛋黄酱、沙司、色拉调味料、肉制品等食品中所用的脂肪，替代率为50%～75％，产热量只有脂肪的1/9。

㈤提取米蛋白以大米为原料生产的蛋白质，氨基酸组成合理,符合WHO/ FAO 推荐的理想模式。

与其他谷物蛋白相比较，赖氨酸含量较高。

生物价高，营养价值可与鸡蛋、牛乳相媲美。

制备方法有溶剂提取、酶法提取、碱法提取、物理分离和复合提取等。

产品主要有大米浓缩蛋白和大米分离蛋白。

具有高营养、低过敏性、风味温和、不会引起肠胃胀气的特性。

三、稻谷深加工现状㈠水平稳步提高，产业链得到延伸稻谷加工企业重视产品升级的同时，越来越关注稻谷的深加工，使产业链得到延伸，提高了产品的附加值。

不仅生产传统米制品（米粥、米发糕、粽子、汤圆、糍巴、年糕等），而且生产、开发其他产品。

2010年我国米粉（米线）产量为55.4万吨，比2009年增加了13.4万吨，增幅32%，已成为米制食品中发展最快的品种。

我国开发的即食沙河粉、排米粉、波纹米粉、自熟式米粉等产品也已实现规模化、工业化生产，2009年9家米粉企业在经历金融风暴下仍维持了15亿的产值。

2004年11月中粮（江西）米业有限公司建成了中国唯一、亚洲最大的年产18万吨蒸谷米厂，并顺利投产。

填补了我国蒸谷米生产及出口的空白，产品主要销往国际市场。

黑龙江北大荒食品公司引进方便米饭生产线11条，生产近30种米制方便系列产品，年产4500吨α化米饭，成为我国绿色方便米饭示范基地，用大米制作的米点心、米果，年产量万吨左右。

㈡技术与装备不断更新中粮（江西）米业有限公司建成的蒸谷米厂，在顺利运行的同时，对原来的稻谷水热处理技术进行了改进，采用变压分级浸泡、双温变速干燥、通风缓苏等新方法，生产效率比国外敞开式提高1.5倍，实现热能自给，成本较国外下降20%，每年节煤3.7万吨和减排二氧化硫2800吨，出米率提高18%以上（达71%）。

由国家粮食储备局武汉科学研究设计院等单位研制的MNPL65低温留胚米机，采用了与一般碾米机完全不同的碾白室结构，使碾米温升低、增碎少、电耗低、留胚率高。

同样的碾白精度所需碾磨道数少，节省了占地面积，简化了工艺流程。

经过1～2道碾白后，精度达到国标二级大米要求。

加工籼型留肧米时，产品含碎6.8%，留胚率85%，糠粉10%，米温23～25℃，整精米率89%，电耗17.2 kW•h/t糙米。

该机于2010年11月通过湖北省科技厅组织的鉴定。

该成果整体技术达到同领域的国际领先水平。

我国粮食系统第一家上市公司湖南金健米业股份有限公司，2002年即建成投产世界上第一条保鲜米粉生产线，年产3000万包。

广州市健力食品机械有限公司自主研制的“KRIA-35型即食沙河粉生产线”项目，开发出同步吊盖、特氟隆（Teflon）新材料防粘连、喷雾加湿、自动变距、低温吊挂快速老化（不用含油防粘剂）、粉块自动压型、垂直运行吊盒干燥和PLC同步自动控制等新技术，开发出即食沙河粉连续自动生产线，日产量达到17～20万包（50～60克/包），产量与同类生产线相比提高了40%,成套工艺与装备已在国内外推广，推进了我国米粉（线）工业化生产的发展。

㈢工业化产品产量极小，产品市场占有率低我国稻谷深加工水平虽然取得一定的成就，但与发达国家相比较，总体而言还比较低。

产品品种未能形成多元化、专用化、系列化，还不能为食品、保健、医药、化工等领域提供各种高附加值配料。

突出表现在：工业化产品产量极小，产品市场占有率低。

以方便米饭、方便米粉为例。

方便米饭经过近十年发展，仍处在自然增长状态，品牌都是区域性，例如：上海的“乐惠”、郑州的“三全”、西南的“得益”、东北的“香香仔”等，市场集中度低，未形成竞争性格局。

我国13亿人口中有7亿以大米为主食，全国年平均口粮消费大米1.19亿吨。

对于习惯米食的消费者而言，方便米饭、方便米线比方便面更具吸引力。

但是，方便米饭所占市场的份额却很少。

目前我国一线城市人均消费量仅为0.08盒，日本1999年全国人均消费量就达到约10盒（2.1公斤）。

方便米粉市场容量约300亿元人民币，但现阶段还不足5％，可见市场占有率之低。

四、展望与建议随着我国人口增长、生活水平提高和城镇化进程加快，我国对粮油消费需求在总量上将继续保持刚性增长的趋势。

预计2015年我国大陆人口将达到13.69亿，城镇人口将达到7.05亿，城镇化水平将达到51.5%左右。

随着社会的发展，家庭劳动将更为社会化，意味着粮食加工产品需求将增加，工业化生产的方便化的主食品、粮食再制品的需求量将提高。

这就为稻谷深加工的发展提供了广阔的市场。

我国粮油工业2010-2020和“十二五”发展规划中，将明确提出“重点发展方便米饭、米粉（米线）、汤圆、粽子等米制工业化食品，到2015年，使我国工业化米制食品占大米总量的比例由2009年的10%左右提高到20%以上；……重点支持日产50吨以上发芽糙米、留胚米、营养强化米等新型米制品加工设备”，这就为稻谷深加工的发展供了新的发展机遇和成长空间。

为了加快我国稻谷深加工前进的步伐，提出以下几点建议与广大同仁探讨。

1.努力增加产品品种，积极开发、生产安全、优质、营养、方便的米制食品随着我国各地逐步进入小康社会，人民对生活质量的要求将日益提高，使得食品（包括主食品）的安全和营养成为影响国计民生的、与保证粮食供应同等重要的根本问题。

我国既要满足13.5亿左右人口丰衣足食的需求，同时还需要解决全社会的营养、保健和医疗问题。

目前，我国稻谷深加工产品品种很少，为适应社会的发展，稻谷深加工产品应向多样化（家用、餐厅用和食品企业用等）、专用化（生产各种米制食品的专用米）、功能化（低血糖指数米饭等功能性米制食品）、营养化（营养素含量显著高于普通大米的富营养产品）等方向发展。

以市场为导向，重点发展安全、优质、营养、方便的米制主食品，加快其工业化生产的进程。