一、计算题1．膳食调查及评价某营养师对一社区用24小时回顾法进行膳食调查，其中有一名43岁男性居民（出租车司机）的一日食物及营养素的摄取量见表1。

表1 膳食部分营养素实际摄入量以上食物重量均为可食部分。

（1）根据表1，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况（填表2）。

表2 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布能量的食物来源：动物性食物=114.4+167+72=353.4kcal总能量=1029+105+114+42+353.4+314.3=1957.7kcal谷类占总摄入量=1029/1957.7*100%=52.6%豆类占总摄入量=105/1957.7*100%=5.4%薯类占总摄入量=114/1957.7*100%=5.8%其他植物性食物42/1957.7*100%=2.1%动物性食物=353.4/1957.7*100%=18.1%纯能量食物=100%-52.6%-5.4%-5.8%-2.1%-18.1%=16.1%能量的营养素来源：蛋白质=（23.1+16.2+19.3+12.2+6.7+3+2.4）*4=331.6kcal脂肪=(1.8+5.0+9.4+2.7+4.4+0.3+0.3+34.9)*9=529.2kcal蛋白质占总摄入量=331.6/1957.7*100%=16.9%脂肪占总摄入量529.2/1957.7*100%=27.0%蛋白质的食物来源：动物性食物=16.2+19.3+6.7=42.2g其他食物=3+2.4=5.4g总蛋白质=23.1+12.2+42.2+5.4=82.9g谷类占总摄入量=23.1/82.9*100%=27.9%豆类占总摄入量=12.2/82.9*100%=14.7%动物性食物占总摄入量=42.2/82.9*100%=50.9%其他食物占总摄入量=100%-27.9%-14.7%-50.9%=6.5%脂肪的食物来源：动物性食物=5.0+9.4+4.4=18.8g植物性食物=1.8+2.7+0.3+0.3+34.9=40g总脂肪=18.8+40=58.8g动物性食物占总摄入量=18.8/58.8*100%=32%植物性占总摄入量=100%-32%=68%（2）请根据中国居民膳食营养素推荐摄入量（DRIs）对其膳食进行营养评价并提出适合此人的合理膳食建议。

答：①食物种类相对单一，没有多样化（缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果等食物）；②谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加；③能量摄入不足，低于RNI的10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求；④蛋白质摄入满足RNI推荐量，优质蛋白质占总蛋白质的65.6%，达到了基本要求；⑤脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，基本符合要求。

2.现对某家庭用连续4天的24小时回顾法进行了膳食调查，结果如下（以市品计）：用餐人员的情况如下：用餐人员登记表食物成分表（每100克可食部分）要求：1 如分别按照人日数、标准人日来记，平均每个人、每标准人的食物摄入量是多少？答：标准人系数=DRIs量/标准人量（2400 Kcal）王五的人日数=0×20%+3×40%+2×40%=2，王五的标准人日数=2100/2400×2=1.75张丙的人日数=3×20%+2×40%+3×40%=2.6，张丙的标准人日数=1800/2400×2.6=1.95总人日数=2+2.6=4.6 总标准人日数=1.75+1.95=3.7混合系数=总标准人日数/总人日数=3.7/4.6=0.8①平均每人食物摄入量=总量/总人日量则：鸡蛋=276/4.6=60 g；馒头=460/4.6=100 g；米饭=460/4.6+460/4.6=200 g；炒芹菜=1380/4.6=300 g；炒豆腐=690/4.6=150 g。

②平均每标准人食物摄入量=总量/标准人日总数则：鸡蛋=276/3.7=74.6 g；馒头=460/3.7=124.3 g；米饭=920/3.7=248.6 g；芹菜=1380/3.7=373 g；炒豆腐=690/3.7=186.5 g。

2 将食物归类，主要按谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、蔬菜、水果、其他等进行归类，并与中国居民平衡膳食宝塔的要求进行比较。

答：因为平衡宝塔是按可食部制定，故先将各种食物可食部求出，此外平衡宝塔是按可食部的平均每人摄入量。

比较结果：1）谷类、蛋类、豆类已达到要求；2）膳食宝塔中蔬菜的摄入量应为400—500g，而膳食中蔬菜的摄入量远远是不够。

3）膳食中没有摄入奶、水果、畜禽肉类3 能量及各种营养素摄取量计算4 计算能量总和（1）直接计算能量的总和（2）按三大产能营养素计算能量的总和答：（1）直接计算 能量总和=200×3.43+100×3.44+52.8×1.44+198×0.14+150×0.81=1255.2 Kcal（2）按三大产能营养素计算=47.35×4+13.1×9+243.9×4=1282.9 Kcal 5 计算食物供能的百分比答：谷类：（686+344）/1255.2×100% =82.1% 豆类：121.5/1255.2×100% =9.7% 动物性食物：76.03/1255.2×100% =6.1% 蔬菜类：27.72/1255.2×100% =2.2% 6 计算三种营养素提供的能量占总能量的比例答：Pr 供能比=（Pr 摄入量×4）/总能量摄入×100%=（47.35×4）/1282.9×100%=14.8%fat 供能比=（fat 摄入量×9）/总能量摄入×100%=9.2%CH 2O 供能比=（CH 2O 摄入量×4）/总能量摄入×100%=（243.9×4）/1282.9×100%=76.0% 7 计算蛋白质的来源答：谷类Pr%=（15.4+11.2）/47.35×100%=56.2% 豆类Pr%=12.15/47.35×100%=25.7%动物性食物Pr%=7.02/47.35×100%=14.8% 蔬菜类Pr%=1.58/47.35×100%=3.3% 8 计算优质蛋白质的来源答：本题中优质Pr 来源为鸡蛋和豆腐鸡蛋Pr=7.02 g 豆腐Pr=12.15 g 总Pr=47.35 g 故优质Pr%=（7.02+12.15）/47.35×100%=40.5% 9 计算脂肪的来源答：①谷类：谷类fat%=（1.2+1.5）/13.1×100%=20.6% 动物性fat%=4.65/13.1×100%=35.5% 豆类fat%=5.55/13.1×100%=42.4% 蔬菜类fat%=0.198/13.1×100%=1.5%②植物性fat%=（1.2+1.5+0.198+5.55）/13.1×100%=64.5%动物性fat%=4.65/13.1×100%=35.5%10 计算三餐供能比例答：早餐=（344+76.03）/1255.2×100%=33.5%中餐=（343+27.72）/1255.2×100%=29.5%晚餐=（343+121.5）/1255.2×100%=37%11每标准人的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量是多少？答：标准人的能量=每个人的能量/混合系数 Pr、fat、CH2O同理故，标准人能量=1255.2/0.8=1569 Kcal标准人Pr=47.35/0.8=59.2 g标准人fat=13.1/0.8=16.4 g标准人CH2O=243.9/0.8=304.9 g（二）现有一名7岁的男生，需要您为他编制一份早餐食谱。

该学生希望早餐主食为面食，同时有鸡蛋、牛奶、蔬菜等。

为了保证他的营养需要，营养师拟以小麦粉、鸡蛋、牛奶、青菜等为其进行膳食设计，其中鸡蛋提供的蛋白质占动物性食物提供蛋白质的比例为40％，学生早餐能量约为全日能量的25％，脂肪提供的能量占总能量的25％。

请根据表1、表2确定该学生早餐标准粉、鸡蛋、牛奶、豆油的数量（以克计，取整数）（请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数）。

表1 营养素的RNI年龄（岁）能量（kcal）男女蛋白质(g )男女6~170016005555 7~180017006060 8~190018006565表2 部分食物成分表（以100克可食部分计）食物名称食部（％）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）小麦粉鸡蛋牛奶豆油100881001003441445489911.213.33.01.58.83.299.973.62.83.4答：早餐能量：1800×25%=450 Kcal脂肪供能比为25%，早餐中脂肪提供能量：450×25%=112.5 Kcal早餐中碳水化合物提供能量：450-60-112.5=277.5 Kcal早餐蛋白质质量：60*25%=15 g，脂肪质量：112.5/9=12.5 g，碳水化合物质量：277.5/4=69.4 g小麦粉质量：69.4/73.6%=94.3 g，小麦粉中蛋白质质量：94.3×11.2%=10.6 g，副食中蛋白质质量：15-10.6=4.4 g，鸡蛋质量：4.4×40%/13.3%=13.2 g，牛奶质量：4.4×60%/3.0%=88 g，小麦粉中脂肪：94.3×1.5%=1.4 g，鸡蛋中脂肪：13.2×8.8%=1.2 g，牛奶中脂肪：88×3.2%=2.8 g，豆油需要量：12.5-（1.4+1.2+2.8）=7.1 g，鸡蛋转化成市重13.2/0.88=15.7g综上，该学生早餐需标准粉94 g，鸡蛋16 g，牛奶88 g，豆油7g。

（三）如某人食用大米150克、豆腐120克，则混合食物的AAS是多少？食物成分表（每100克可食部分）评价模式解题思路:AAS = 食物中氨基酸比值/模式中氨基酸比值①计算出大米和豆腐中蛋白质的质量，并计算出各自所占比例。

②计算出大米和豆腐中的各种氨基酸的含量比。

③计算出混合后个各种氨基酸的总含量比。

④根据公式计算氨基酸评分，即将混合食物中氨基酸比值/模式中的氨基酸比值具体解题过程如下：大米C1=A1×B1/100=150×7.2/100=10.8 g，豆腐C2=120×12.2/100=14.6 g，大米D1=C1/（C1+C2）=10.8/（10.8+14.6）×100%=42.5%豆腐D2=1-D1=57.5%大米、豆腐氨基酸评分（四）奶粉中每100g含有能量478kcal，蛋白质20.1g，钙495mg，米粉中每100g含有能量346kcal，蛋白质7.4g，钙6mg，试计算奶粉、米粉的蛋白质、钙对幼儿的INQ。