2016年10月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品化学与分析试卷
课程代码：05753
第一部分选择题（共40分）
一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
1.食品中维系自由水的结合力是（）
A.氢键
B.离子键
C.毛细管力
D.共价键
2.水分的等温吸湿曲线中II的水主要为（）
A.单分子层水
B.多分子层水
C.自由水
D.体相水
3.下列糖类化合物中属于单糖的是（）.
A.葡萄糖
B.蔗糖
C.乳糖
D.果胶
4.属于低聚糖的化合物是（）
A.半乳糖
B.水苏糖
C.葡萄糖
D.淀粉
5.下列属于必需脂肪酸的是（）
A.亚油酸
B.二十二碳六烯酸
C.硬脂酸
D.油酸
6.抑制钙吸收的因素是（）
A.糖类
B.维生素D
C.蛋白质
D.膳食纤维
7.检验油脂开始酸败最直观的方法是（）
A.视觉检验
B.嗅觉检验
C.味觉检验
D.触觉检验
8.关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是（）
A.应在吸光度1~2范围内测定，以减少光度误差
B.适当调节PH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应
C.应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行
D.以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定
9.在食品分析方法中，极谱分析法属于（）
A.物理分析法
B.微生物分析法
C.电化学分析法
D.光学分析法
10.食品中维生素D的常用测定方法是（）
A.滴定法
B.高效液相色谱法
C.重量法
D.微生物法
11.硫胺素在光照射下发生荧光的颜色是（）
A.蓝色
B.蓝绿色
C.黄色
D.黄绿色
12.2，4－二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是（）
A.红色脎
B.脂色素
C.亚甲蓝
D.胡萝卜素
13.下列属于仪器分析法的是（）
A.微生物检测法
B.滴定法
C.色谱法
D.旋光法
14.下列属于天然甜味剂的化学物质是（）
A.没食子酸丙脂
B.胭脂红
C.甜菊糖
D.硫酸钙
15.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是（）
A.着色剂
B.甜味剂
C.抗氧化剂
D.发色剂
16.测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是（）
A.分光光度法
B.薄层层析法
C.原子吸收光谱法
D.气相色谱法
17.检测食品中黄曲霉素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的方法是（）
A.微生物法
B.极谱法
C.高效液相色谱法
D.原子吸收分光光度法
18.属于食用油常规理化检验指标的是（）
A.氨基酸态氮
B.甲醇浓度
C.游离矿酸
D.羰基价
19.食用植物油过氧化值的测定原理是（）
A.以氢氧化钾标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值
B.以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值
C.根据2，4－硝基苯肼的用量，计算油脂的过氧化值
D.根据双硫腙的用量，计算油脂的过氧化值
20.测定鱼肉中脂肪含量最常用方法的是（）
A.索氏提取法
B.滴定法
C.凯氏定氮法
D.酶法
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）
21.低聚糖的保健功能主要包括（）
A.双歧杆菌的增殖因子
B.防止龋齿
C.降低血清胆固醇
D.增强免疫
E.抗氧化
22. α－淀粉酶水解淀粉的水解产物包括（）
A.淀粉多糖
B.麦芽糖
C.麦芽三糖
D.葡萄糖
E.糊精
23.根据化学结构不同，可以将脂类分为（）
A.动物脂
B.植物脂
C.简单脂
D.复合脂
E.衍生脂
24.蛋白质空间结构主要包括（）
A.一级结构
B.二级结构
C.三级结构
D.四级结构
E.五级结构
25.对于牛乳的相对密度检验描述正确的是（）
A.掺水乳相对密度下降
B.脱脂乳相对密度下降
C.脱脂乳相对密度升高
D.当相对密度异常时，可以肯定牛乳质量有问题
E.当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题
26.影响摩尔吸光系数ε大小的因素是（）
A.溶液的浓度
B.入射光波长
C.吸光物质的性质
D.溶剂
E.液层厚度
27.高效液相色谱仪常配置柱塞往复式恒流泵，其优点是（）
A.便于清洗和更换流动相等
B.易于调节控制
C.压力稳定，无脉动
D.死体积小
E.流量不受流动相粘度和渗透性等因素影响
28.在测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是（）
A.碳酸铵
B.双氧水
C.乙醇
D.硝酸
E.蔗糖
29.食品添加剂的主要作用有（）
A.掩盖食品的变质
B.防止食品腐败变质，有利于食品的保藏
C.满足特殊需要
D.便于食品加工
E.维持并提高食品的营养价值，改善食品感官性状
30.食品中总砷常用的测定方法是（）
A.砷斑法
B.荧光分光光度法
C.电化学法
D.气相色谱法
E.氢化物原子吸收分光光度法
第二部分非选择题（共60分）
三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
31.纤维素
32.油脂氢化
33.味觉
34.防腐剂
35.酸价
四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
36.简述食品化学的研究内容。
37.简述油脂加工提取的种类及精制的步骤。
38.简述色谱分析法的基本步骤。
39.简述食品微生物检验的指标。
40.简述分析检验方法的评价指标。
41.简述直接滴定法测定食品中还原糖的原理。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
42.请论述食品的热加工对蛋白质营养价值的影响。
43.试述样品湿消化法操作的注意事项。