二〇一四年四月
嗅觉辨别试验
一、实验原理与目的
原理：嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。

嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。

嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。

嗅觉敏锐者也不是对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理影响
目的：本实验可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。

通过本实验要求学会不同的嗅觉辨别技术。

二、实验材料
（1）标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、水蜜桃、甜橙、香草、奶油等；溶剂：乙酸乙酯、乙醇、水。

（2）检验容器：具塞棕色玻璃小瓶、脱脂棉、吸管、辨香纸、保鲜膜。

三、实验步骤
A系列：挑选3种不同香型的香精以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。

将棕色瓶洗净贴上标签，液体试剂用棉花沾取适量放入棕色瓶中，固体试剂用药匙取适量倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或串味。

评价员将瓶打开，闭上嘴，用手轻轻扇几下，用鼻子吸嗅蒸气，以识别气味样品。

一旦确定之后，立即盖上瓶盖，记录数据。

B系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（乙醇）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，试剂液面高度不超过10mm，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。

评价员在嗅条距底端5~10 mm之间作一标记，并在嗅条顶端写上对应样品编号，将嗅条伸入对应样品瓶中，迅速蘸湿至标记处，立即盖上瓶盖。

嗅条拿出来后让溶剂自由挥发几秒钟后，将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味。

嗅条应不得接触嘴或皮肤。

C系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（蒸馏水）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，每瓶装20-30mL，液面不超过试剂瓶高度的1/3，用保鲜膜封口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。

评价员用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入试剂瓶中液面上方的气体后，经鼻腔用力呼出。

注意吸管不要接触液面。

判别味道并记录相关数据。

D系列：挑选3种不同香型的香精用蒸馏水稀释配制成一定浓度，装入品尝杯中，每杯约30mL，用保鲜膜封好口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。

评价员用吸管刺破样品杯的保鲜膜，喝一口溶液，吞咽溶液，在呼气过程中评价气味，并记录数据。

配偶试验：按照“嗅技术训练”中A系列样品的准备方法制备5种不同气味样品各
准备两份装入棕色广口瓶中，盖好瓶盖。

第一组：数字序号①~⑤；第二组：随机数编号。

评价员采用嗅技术（范氏试验）评价并填写问答表，然后评价5个随机数编码的第二组样品，按问卷要求与第一组中的样品进行匹配并填写问答表。

四、实验结果与分析
表3-5 气味物质配偶试验结果统计
注：红色字体为正确项。

表3-6 配偶试验检验（α= 5%）
注：此表为m个和m个样品配对时的检验表。

适用范围：m≥4，重复次数n
结果分析：
10人的平均正确配偶数为：S0=（3+3+2+5+5+5+3+5+5+3）/10=3.9，查表3-6中n=10栏，S=1.60＜S0=3.9，说明这5个样品在5%显著水平有差异，或者10个评价员有识别能力。

10位评价员各自的正确配偶数分别为3、3、2、5、5、5、3、5、5、3，查表3-6中n=1栏，S0=4，因此10名评价员中在5%的显著水平上有04、05、06、08、09号评价员都有识别能力。

五、实验心得与体会
评价员01吕颖颖：1.实验比较注意个人感官鉴定方法以及个人的主观因素。

2.在实验的过程中要注意总结方法以及听清楚组织者的要求。

3.结合理论学习的知识来辅助实验的成功完成。

心得：我认为做实验首先要熟悉闻的气味有一个初步的认识，不是光凭想像来猜，这样错误会很多。

再就是实验的步骤的熟悉程度的对提高实验的准确度也是一个很好的方面，不能凭自己的作法主观的，要客观的按照科学的方法来做实验。

评价员02吴佳蓉：做嗅觉辨别试验时，部分味道闻起来特别熟悉却难以确定名称。

而且刚开始没辨别出来的味道就更加难以辨别了。

其中，鼻后嗅觉法较直接嗅觉法难些，最后制作的香精水味道太重，喝下去有些排斥感，就也没能认真辨别味道。

评价员03徐源：
评价员04汪跃进：
评价员05魏鑫：食品感官鉴定的第一次实验课，理论课上的知识终于可以用了。

今天的实验课是用嗅觉来分辨气味，由于是第一次，所以出现了失误，我闻错了乙酸乙酯的气味，还有就是苹果味和草莓味我有点分不清楚，通过这次实验我发现自己还是有许多的不足，应该继续努力!
评价员06余耀：实验刚开始时难以分辨几种气味，后来几种常见的水果味，如香蕉、菠萝、柠檬等特征明显，较易辨认。

最后的配偶实验应该全部做对了，对此比较满意。

个人觉得范式实验的方法并不好用，不如直接嗅闻法方便直接。

评价员07王文倩：通过这次实验，我掌握了很多鉴别气味的方法，但是貌似我的气味鉴别能力不是很好，很多常见的气味我都没有分辨出来，希望在后几次的实验中我的感官识别能力有所加强。

我觉得感官鉴别这门课非常有趣，从中可以有很多比较新奇的体验，期待下次实验。

评价员08徐泽平：这次实验感觉受益匪浅，让我对嗅觉有了全新的认识，貌似我的嗅觉不太灵敏对试验品的味道不是很敏感，所以很多判断错误，掌握了各种辨别气味的方法，让我对感官鉴别这门课产生了巨大的兴趣，期待下次实验。

评价员09童映森：
评价员10孙瑞超：。