肉干的九大好处
• 5.富含亚油酸。 肉含脂肪低， 却富含结合亚 油酸。它是潜 在的抗氧化剂， 可以有效对抗 举重等运动中 造成的组织损 伤。
肉干的九大好处
• 6.红肉含锌、镁。锌是 另外一种有助于合成 蛋白质、促进肌肉生 长的抗氧化剂。锌与 谷氨酸盐和维生素b6 共同作用，能增强免 疫系统。支持蛋白质 的合成、增强肌肉力 量，更重要的是可提 高胰岛素合成代谢的 效率。
(3) 油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、 白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍 10~20 min后，投入135~150℃的菜油 锅中油炸。 6.冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但 其费用较高；PET/PE，NY/PE效果次之， 但较便宜。
肉干生产新工 工艺流程
原料肉修整 → 切块 → 腌 制 → 熟化→ 切条 → 脱 水 → 包装
小组成员：
一、肉干的历史
目录
二、肉干的九大好处
三、肉干制作工艺
四、市售肉干商品种类
肉干的历史
• 肉干作为一种传统中式肉制品，其加工生 产历史悠久，源远流长，最早见诸文字记 载在可追溯到3000多年前。《周礼》中既 有“腊人掌干肉”和“肉脯”之说。春秋 时期，距今2500多年前，儒家学派代表人 物孔子办学时可以用肉干充当学费。他说 “自己主动地送上一束肉干，我总是愿意 教导他的”。可见当时肉干既十分善及又 十分昂贵，居然可以代替货币。
5 张老头牛肉干 (牛肉干老字号龙头企业,津市 市张老头卤腊味食品厂)
6 草原旭日牛肉干 (著名品牌,内蒙古通辽市草 原旭日商贸有限责任公司)
7 遛洋狗牛肉干 (于1989年,成都最早专业生 产牛肉制品的企业)
市售肉干商品种类
8 绿盛牛肉干 (最大的牛肉干生产企业之一,杭 州绿盛集团有限公司)
9 香巴拉牛肉干 (新疆最大的牛肉制品企业,新 疆香巴拉食品有限公司)
各式的牛肉干
手撕牛肉干
西乡牛肉干
熏牛肉干
黄焖虾牛肉干 靖江牛肉干
肉干的九大好处
• 1.富含肌氨酸。含量比任何食品都高，肌氨酸对 增长肌肉、增强力量特别有效。肌氨酸是肌肉燃 料之源，从而使训练能坚持得更久。
肉干的九大好处
• 2.富含维生素B6，可帮你增强免疫力，进 蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张
肉干的传统加工工艺
工艺流程
原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤 料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包位: kg)
食盐3.00
蔗糖2.0
酱油2.00
黄酒1.50
味精0.20 抗坏血酸钠0.05
姜汁1.00
亚硝酸钠0.01
五香浸出液9.00
1.原料预处理
市售肉干商品种类
• 中国十大牛肉干品牌榜中榜 1 牛头牌牛肉干 (建于1984年,国内最大的牛
肉干休闲食品品牌之一,贵州) 2 金角.老四川 (始创于1937年,老字号著名牛
肉干品牌,北京/四川) 3 棒棒娃牛肉干 (牛肉休闲食品著名品牌,成都
市棒棒娃实业有限公司)
市售肉干商品种类
4 五洲牛肉干 (国家免检产品,于1980年,安徽 蒙城五洲食业)
10 溢佳香牛肉干 (国家免检产品,浙江溢佳香 食品集团有限公司)
现代肉制品的概论
• 肉干制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干 燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的 干熟类肉制品。这类肉制品可直接食用，成品呈 小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。
• 肉干制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。 • 方便贮藏和携带，风味浓郁，休闲方便食品。
• 接下来让我们回到今天的主题
肉干的九大好处
• 7.红肉含铁。铁是造 血必需的矿物质。有 助于补充人体的铁元 素。
8.肉含丙胺酸。它可从蛋白质中产生糖分。当你摄取 碳水化合物的量不足时，它能给肌肉提供能量以解 不足，从而使训练更持久。
• 9.肉含维生素b12。维生素b12对细胞的产 生至关重要，维生素b12能促进支链氨基酸 的新陈代谢，从而为身体提供身体高强度 训练所需的量。
工艺操作
肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、 猪肉或其他肉。
剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约 200g。
按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。 腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心
温度80-85℃，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉 条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐 色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为 0.74-0.76)。 最后用真空包装,成品无需冷藏。
训练后身体的恢复。
肉干的九大好处
3.富含肉毒碱。 鸡、鱼肉中肉毒 碱和肌氨酸的含 量很低，牛肉却 含量很高。它能 支持脂肪的新陈 代谢，是对健美 运动员增长肌肉 起重要作用的一 种氨基酸。
肉干的九大好处
• 4.富含钾和蛋白质。钾是运动员饮食中不可缺少 的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及 生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。
2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有 时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通 常初煮1 h左右。
3.切坯：不论什么形状,要大小均匀 4.复煮、收汁
5.脱水干燥 (1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁 丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。 烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可 控制在50 ℃左右，一般需要5~6 h则可使 含水量下降到20%以下。 (2) 炒干法：