食物种类
实际摄入食 物量 宝塔食物量
3、计算每人每日能量及营养素摄入量
查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营
养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇
总，填入表中。
营养素计算 • 查食物成分表计算
• 营养软件计算
食物成分表应用
食物摄入量调查
《食物成分表》2002的应用
食物1506+包装食品800的营养成分均可查到
读懂“编码”，了解“食部”
食物成分查询表(每100g可食部)
食物
能量 食部 kJ
蛋白 质/g
碳水 维生 胡萝 硫胺 核黄 尼克 维生 脂肪 素 酸 素C 化合 素A 卜素 素 g 物/g Ug ug mg mg mg mg
钙 mg
铁 mg
锌 mg
硒 ug
谷类 及制品
小麦粉
100
1439
11.2
材料及用量 250mL 100g 50g 100g 50g 150g 75g 100g 25g 100g 100g 75g
早 餐
馒头 煮鸡蛋 米饭 红烧牛肉
中 餐 素炒菠菜 水果 三鲜烩面
晚 餐
小黄瓜 番茄 清炒土豆丝 土豆
• 2、食物种类和数量的评价
– 依据：膳食平衡宝塔
技能训练四 ： 对该大学生一日膳食的食物量进种类和食物量按照 下表进行评价
项目四 膳食调查与营养评价
工作任务：
• 对成年人进行膳食调查并进行评价，根据评价结果提出膳 食改进建议
环节一 讲解膳食调查方法之一称重法
• 了解膳食调查的目的意义
• 了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施
步骤 • 掌握膳食计算、评价和改进的方法。
一、膳食调查的意义
膳食调查是营养调查的重要组成部分
定正常营养需要得到满足的程度。
其结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改善、营养
咨询、营养指导的工作依据
(二)调查对象、时间与内容 • 调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原 则应具有代表性。
• 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和
冬春各一次，每次5～7天
膳食调查的内容
• ①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，是膳食调查 最基本的资料； • ②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等； • ③注意饮食制度、餐次分配是否合理； • ④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况， 是否有慢性病影响等。
环节三 总结
• 请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点
常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结
优点
称重法
缺点 费时、费力 准确 不适用大规模
应用 家庭、个人、团体
查账法
简单易行， 省时、人、物
简单易行， 省时、人、物
时间短不够准确， 账目清楚的机关 部队学校 代表性有影响 主观，不太 准确，回忆偏倚 费时、力、财 家庭、个人 科研、治疗膳食
– 生熟比=食物生重÷食物熟重。例如4kg白面做成8kg面食，那么生熟比为： 4÷8=0.5
• ②平均每人净食重：按以下公式计算：
净食重(kg) × 1000 – 平均每人每日净食重(g)= 0.83×女性人数+男性人数（标准人日数）
• ③平均每人每日净食重：按以下方式计算：
– 平均每人每日净食重(g)=同种食物平均每人净食量之和(g)÷调查天数
制品、肉、鱼、蛋、奶及奶制品、水果、糖、其他＿＿＿＿＿＿
日 期 餐 别 饭 菜 名 称 食 物 名 称 原料使用量 废 弃 量 净 摄 入 量
4.化学分析法
通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间 内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。
方法 收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的 饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。 分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。
24h回顾法
化学分析法
频率法
准确 应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期
个人，膳食习惯 量化不准确 （偏高），遗漏 与某些慢性疾病的 关系
技能训练3 用24小时回顾法进行膳食调查
• 选择本小组一名成员，用24小时回顾法对其进行膳食调查，将调查结果填 下表。
日 期 餐 别 饭 菜 名 称 食 物 名 称 原料使用量 废 弃 量 净摄入量
环节四 一日膳食计算与评价
男大学生一日膳食
1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表4中记录主
食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。
表4 每人每日摄入各类食物量表（克）
编号： 姓名： 性别： 年龄: 单位: 日期:
餐 别
菜 单 牛奶 鲜牛奶 精白面 鸡蛋 大米 牛肉 菠菜 香蕉 干面条 肉片
表1 食物消耗量登记表
日期 餐别 品名 总重量（kg） 可食量（kg） 熟后量 （kg）
剩余量
（kg）
净食量（kg）
备注
表2 食物量计算表（见附表）
每日每种食品共计（kg） 类别 品名 1 2 3 4 5 6 7 总 计 （kg）
每人每 日消耗 食品净 重量 （kg）
技能训练二 食物净食量登记与计算
• 全天在家就餐总人日数=3+2.2+2.6+3=10.8 • 标准人=1.21+1.13+0.92+0.83=4.09 • 此家庭总标准人日数 =1.21×3+1.13×2.2+0.92×2.6+0.83×3 • =3.63+2.49+2.39+2.49 • =11
（3）称重法步骤
• ① 准确记录每餐各种食物及调味品的名称；
• ② 准确称量
食物的生重、熟重、剩余量、零食
• 从市场采购的样品——市品
•
• •
市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 生重
食品烹调后的重量——熟重 吃剩饭菜的重量——剩余量
③计算
• ①净食重：是指实际摄取的各种食物可食部分生重的净消耗量： – 净食重(kg)=[熟食重-(剩余熟食重+残渣重)] ×生熟比
3.5
-
6
1.6 2.06 11.97
荷兰豆
88
113
2.5
0.3
4.9
80
480
0.09 0.09
0.7
16
51
0.9
0.5
0.42
猕猴桃
83
234
0.8
0.6
14.5
22
130
0.05 0.02
0.3
62
27
1.2 0.57
0.28
一.食物成分表中食物的种类
《中国食物成分表2002》中共21类
• 1×0.80+1×0.75+1×1.25+1×1.00+1×0.77=4.57人
（2）如每餐进餐人数不同
应用人日数进行计算 • 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 • 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次
比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比
• 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
备注 小笼包：3～4个/两 面粉重量，不包括馅 面粉重量，不包括馅
平均6个 9～10个
油条
油饼 炸糕 豆包 元宵 烧饼
1根
1个 1个 1个 3个 1个
50
70～80 50 50 50 50
1
1.4～1.6 1 1 1 1 糯米粉35g，红小豆15g 面粉35g，红小豆15g 每个含糖3g
模型（实物）
技能训练一 人日数计算
• 假设一个家庭三天的膳食，人员及就餐情况为：
– – – – 孕妇（2900KCal）3天： 3次早餐， 3次午餐，3次晚餐 男主人（2700）3天：3次早餐， 1次午餐，3次晚餐 爷爷（2200）3天：3次早餐， 2次午餐，3次晚餐 奶奶（2000）3天： 3次早餐， 3次午餐，3次晚餐
1大标准碗
1个 1小标准碗 1大标准碗
50
100 30 50
1
2 0.6 1 自制品需看大小折算 每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面 折合面粉2.4斤
面条（干切 面）
1小标准碗
1大标准碗
75
100
1.5
2
干面条按面粉重量计算
食物 名称 包子 饺子 馄饨 1个
单位 50 50 50
重量（生重） 克 1 1 1 两
（1）进餐总人数统计
• 称重法在人员情况比较单一时进行计算就相对比较简单，若就餐人员 情况复杂，就要对调查对象的性别、年龄、劳动了强度都要分别统计， 并统一折算成极轻体力劳动男子(标准人)“人日”数
– 如有一个家庭：共5人，62岁男子一人、59岁女子一人、35岁男子一人 (中等体力劳动)、34岁女子一人(轻体力劳动者)和一个7岁的女儿，根据 表4-6将其中折合成“标准人”为：
（三）膳食调查方法
• 称重(量)法
• 记（查）账法
• 询问法（ 24小时回顾法）
• 化学分析法 • 食物频率法(食物频数法)
1.称重(量)法
• 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计 算每人每日的营养素摄入量。 • 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量 其他方法的准确性
注意
• 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调 查对象对膳食进行回顾； • 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入 量定量核算。
• 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
食物重量折算参照表
食物名称 大米饭 大米粥 馒头 面条（湿切 面） 单位 1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 重量 （生重） 克 75 150 30 3 0.6 两 1.5 碗直径12cm 碗直径16cm 备注