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食品分析测试题（三）
一、填空题（每空1分，共27分）
1.牛奶中的总灰分在牛奶中的含量是恒定的，一般在
0.68%~0.74%之间，平均值非常接近0.70%。

若掺水，
灰分降低。

2.食品安全国家标准（GB 5009.4—2010）规定了食品中
灰分的测定方法，该方法适用于除淀粉及其衍生物之外的食品中灰分含量的测定。

3.食品中灰分的测定，一般选择灰化温度在
500~550 ℃之间，在马弗炉中灼烧2～5小时。

之后，等温度降到_200_℃左右，方可取出，放入干燥器中。

冷却30分钟后，称量。

4.维生素可以根据它们的溶解性分为两大类。

维生素A、
D、E属于_脂_溶性维生素，均__不溶__（易溶/不溶）于
水，___易溶___（易溶/不溶）于有机溶剂。

维生素C和B族维生素属于_水_溶性维生素，均___易溶___（易溶/不溶）于水，不溶（易溶/不溶）于有机溶剂。

5.脂溶性维生素中，维生素A和维生素D对酸不稳定，
维生素 E 对酸稳定。

6.酒精中如果含有醛类，通常用__银镜__反应来检查。

7.维生素B1又叫硫胺素或抗神经炎素；维生素B2
又叫核黄素。

这两种维生素均属于水溶性维生素。

8.维生素C又叫做抗坏血酸。

自然界中存在两种形式
的维生素C，分别是：还原型抗坏血酸和脱氢型抗坏血酸。

9.紫外分光光度法测定维生素A，只适用于透明鱼油、
维生素A浓缩产物等纯度较高的试样。

10.三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生
成白色沉淀．因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。

二、不定项选择题（每题2分，共20分）
1.测定食品中的灰分时，一般控制灼烧后灰分为____。

（C）
A. 0~10mg
B. 5~100mg
C. 10~100mg
D. 100mg以上
2.在人体内，脂溶性维生素主要储存于____中。

（ B ）
A. 肌肉
B. 肝脏
C. 血液
D. 肠胃
3.水溶性维生素在____介质中稳定。

（ A ）
A. 酸性
B. 碱性
C. 中性和偏碱性
D. 中性和偏酸性
4.维生素A在氯仿溶液中与三氯化锑试剂作用，产生不
稳定的蓝色物质，比色法测定时，必须在____秒内完成测定。

（B）
A. 2
B. 6
C. 10
D. 20
5.维生素A测定常用的方法有____。

（ABCD）
A. 三氯化锑比色法
B. 紫外分光光度法
C. 荧光分析法
D. 液相色谱法
6.维生素C通常采用________直接提取。

（ABC）
A. 偏磷酸-醋酸
B. 草酸-醋酸
C. 草酸
D. 稀盐酸
7.维生素测定中的标准分析方法有____。

（AB）
A. 紫外法
B. 荧光法
C. 化学法
D. 色谱法
8.维生素B2的测定，常用的两种方法是____。

（BD）
A. 紫外法
B. 荧光法
C. HPLC法
D. 微生物法
9.测定食品中的灰分时，下列可盛放样品用于高温灼烧
的有____。

（ABCD）
A. 素烧瓷坩埚
B. 石英坩埚
C. 铝箔杯
D. 铂坩埚
10.测定食品中的灰分时，恒重是指前后两次称量相差不
超过____。

( C)
A. 0.2mg
B. 0.3mg
C. 0.5mg
D. 3mg
三、判断题（每题2分，共22分）
1.面粉中的精度高，则灰分就高。

（×）
2.食品中的总灰分即为食品中存在的的无机盐的准确含量。

（×）
3.高温灼烧后，一定要等到坩埚中的残灰呈白色或浅灰色时，才
算灰化完全。

（×）
4.水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐
类的含量。

（√）
5.维生素在人体内的含量很低，但不可或缺，主要生理作用是给
体内提供能量。

（×）
6.水溶性维生素及其代谢产物不易排出，通常可储存在人体的某
些器官中。

（×）
7.在食物中，维生素常与脂类共存。

所以，测定维生素时，要除
去脂类，避免其干扰测定。

（√）
8.胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，也
叫做维生素A原。

（×）
9.维生素的检测分析过程，大部分要求在避光条件下进行。

（√）
10.自然界中存在的两种形式的维生素C都具有较强的还原性。

（×）
11.靛酚滴定法测定维生素C需要加入合适的指示剂来判断滴定
终点。

（×）
四、简答题(共31分)
1.食品理化检验中将灰分分为哪几类？（4分）
答：按溶解性分类:
(1)总灰分；(2) 水溶性灰分；(3) 水不溶性灰分；(4) 酸不溶性灰分。

2.对难灰化的样品，可采取哪些方法来加速灰化？（6
分）
答：（1）改变操作方法。

（2）添加灰化助剂。

（3）添加过氧化镁、碳酸钙等惰性不熔物质。

3.什么叫做维生素A原？测定维生素A原常用的方法有哪些？（至少写出2种）（5分）
答：（1）在植物中不含已形成的维生素A，在黄、绿、红色植物中含有类
胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A 原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等。

（或答：在分子结构中含有β一紫罗宁残基的类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，故称为维生素A原。

（2）常用的方法有纸层析、柱层析和薄层层析法(分光光度法、HPLC法等)。

（答对2种即可）
4.测定脂溶性维生素时，通常应进行哪些前处理过程？操作时，需要注意什么？（8分）
答：测定脂溶性维生素时，通常：
（1）先用皂化法处理样品，水洗去除类脂物。

（2）对于某些液体试样或含脂肪量低、脂溶性维生素含量较高的样品，可以先用有机溶剂抽提，然后皂化，再提取。

（3）然后用有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物），浓缩后溶于适当的溶剂中测定。

或答：
（1）皂化样品；（2）水洗去除类脂物；（3）有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物)；（4）浓缩（5）溶于适当的溶剂测定。

注意事项（以下写对2条即得分）：
（1）在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸，抗坏血酸等）。

（2）对于那些对光敏感的维生素，分析操作一般需要在避光条件下进行。

（3）对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。

5.维生素C的测定方法有哪些？（写出四种以上）（8分）答：（1）碘量法
（2）2,6—二氯靛酚滴定法
（3）2,4—二硝基苯肼比色法
（4）荧光法
（5）分光光度法。