一、糖制(以蜜饯为例)
⏹高浓度的糖液会形成较高的渗透压,微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
⏹高浓度的糖液使水分活度大大降低,可被微生物利用的水分大为减少。
⏹糖制使氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物的活动受阻。
2、分类及特点
(1)按产品形态及风味分类
湿态蜜饯:饱满、细软、半透明,如蜜金橘
干态蜜饯:外干内湿,半透明,橘饼,冬瓜条
凉果:咸果胚为原料的干草制品,陈皮酶,话梅
(2)按产品传统加工方法分类
京式蜜饯:北京果脯
广式蜜饯:凉果和糖衣蜜饯
闽式蜜饯:橄榄、加应子
3.果脯蜜饯加工工艺
1.原料选择
品种:保持果实或果块形态,要求原料肉质紧密,耐煮性强的品种
成熟度:在绿熟--坚熟时采收
例,蜜枣类:果大核小,质地较疏松的品种
2. 预处理工艺流程
选别分级→去皮、切分、切缝、刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理→染色→漂洗和预煮
1).工艺要点
(1)盐腌
盐胚:用食盐或加用少量明矾或石灰腌制得到盐胚
盐胚只作为南方凉果制品的原料
盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程
(2)保脆和硬化
目的:提高原料的耐煮性和疏脆性,在糖制前对原料进行硬化处理
原理:钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐
方法:0.1%的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡30-60min,起护色兼保脆的双重作用
⏹草莓、樱桃:用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫酸与0.4-0.6%的Ca(OH)2混合液浸泡,可防腐烂兼硬化的目的。
⏹明矾具有触媒作用,能提高樱桃、草莓、青梅的染色效果
⏹在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。
(3)硫处理和染色
硫处理
目的:抑制氧化变色,获得色泽清淡而半透明的制品
浸入含0.1-0.2%SO2的亚硫酸溶液中数小时,后脱硫。
⏹染色
●我国规定只许用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、和苏丹黄五种合成色素
●南方凉果类制品中,多数用柠檬黄染色,红色果品用胭脂红或苋菜红素染色
●绿色可用柠檬黄和靛蓝按6:4比例调配
⏹蜜饯生产中常用糖的种类
⏹白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜
⏹煮制方法
⏹——常压煮制
⏹——真空煮制
⏹蜜饯包装以防潮防霉为主。
⏹——返砂和流汤
⏹——煮烂与皱缩
⏹——成品褐变
果脯“返砂”与“流汤”的原因与预防措施
返砂:是指果脯表面产生糖的结晶的现象。
原因:果脯中蔗糖含量太高,而转化糖含量太低,蔗糖的溶解度小,容易在果脯表面结晶而导致返砂。
预防措施:合理控制煮制液中转化糖与蔗糖的比例,转化糖占总糖的50-70%。
具体方法:糖煮过程中加的糖为蔗糖,调整糖煮液的pH值,使蔗糖在酸性条件下水解,增加转化糖的含量,同时配合分次加糖,则可有效控制糖煮液及成品果脯中转化糖与蔗糖的比例;
若蔗糖循环使用,可在糖煮过程中,配合添加上次煮制所用的糖液,或用部分蜂蜜,淀粉糖浆替代白砂糖,可直接增加糖煮液中转化糖的比例,预防返砂。
果脯“返砂”与“流汤”的原因与预防措施
流汤:是指果脯在高湿条件下吸潮,使其表面湿润发粘的现象。
原因:是因为果脯中转化糖含量太高,果糖和葡萄糖有较强的吸湿性,所以在高湿条件下易发生吸潮而流汤。
果脯蜜饯类制品加工时的煮烂与皱缩的原因与预防措施。
煮烂的原因:果实成熟度太高;果实本身不耐煮;没有选择合理的糖煮工艺,导致果实在糖煮过程中受热时间太长;没有对原料进行硬化处理;有时为了加速糖的渗透对果实进行划分,但划线太深或划线方式不合理,会导致煮烂现象。
皱缩的原因:果实成熟度不够,果肉致密,不利于糖的渗透和扩散,会导致吃糖不足,易产生皱缩。
预防措施:选择成熟度适宜的果实;选择耐煮的品种;原料在糖煮前进行硬化处理;选择合理的糖煮工艺和技术,尽可能缩短糖煮时间。